Grillezett velőscsont citromos-petrezselymes salsával

“Hozhatom a velőscsontot, nagyságos uram? –Valóban. Csak arra figyelmeztetem, Vendelin barátom, hogy kenyérszeleteket pirítsanak hozzá, mert a zsemlye ilyesmihez nagyon nem alkalmas. És forró legyen, mint a babám szíve.” A Szindbád legendás jelenetében (2.53-nál) néhány perccel később Latinovits lassan kiemeli a velőscsontot a leveses tálból, damasztszalvétával megfogja, és kiüti belőle a velőt, egyenesen a tányér közepére. Remeg, eldől. Pirítósra keni, pirospaprikával szórja.

Fergus Henderson, a londoni St. John étterem konyhafőnöke állítólag szintén filmből kapott kedvet ahhoz, hogy a velőscsont legyen az étlapja emblematikus fogása. (Itt egy egészen friss beszámoló róla.) Ő Marco Ferreri – nem éppen szindbádi megközelítésű- Nagy zabálásából nyert ihletet, ott Marcello Mastroianni eszi. A nemzetközi gasztronómia Hendersonnak köszönheti a grillezett velőscsont műfajának elterjedését, kb. 2 évvel ezelőtt (amikor felkapta az amerikai média) annak rendje és módja szerint végig is söpört a fél kulináris világon. Nem csoda, ugyanis zseniális. A velő egyébként évszázadok óta jelen van a konyhaművészetben, a klasszikus francia konyha elengedhetetlen kelléke, például a híres bordói mártásban (steak mellé adják), de az angol konyhában is fontos szerephez jut, már 17. századi receptekben is említik. A Fülöp-szigeteken zöldséges marhahúslevesbe kerül, mint nálunk (bulalo), Koreában az egyik legjellemzőbb téli levest főzik belőle tíz órán át, de a kínai konyha is használja (pl. gőzölt tésztabatyu töltelékeként, garnélával keverve). Nem kimondottan nőies csemege, ellenben fenomenális. A sütőben sütve mindössze tíz perc alatt elkészül, a petrezselymes salsa pedig remekül ellensúlyozza a zsírosságát. Ha van bizalmi hentesünk, kérjük meg, hogy fűrésszel vágja a csontot hosszában félbe, így a legkönnyebb fogyasztani, mert könnyen hozzá lehet jutni a velőhöz.

Hozzávalók (4 adag)

4 darab, kb.  10 cm-es velőscsont, hosszában félbevágva, szobahőmérsékleten

8 szelet pirítós (esetleg fokhagymával bedörzsölve)

2 csokor petrezselyem, finomra aprítva

1 citrom reszelt héja és leves

1 kis lilahagyma, finomra aprítva

1 evőkanál kapribogyó, alaposan átöblítve

2 evőkanál olívaolaj

só, bors

A sütőt előmelegítjük 220C fokra. A velőscsontokat vágott felükkel felfelé sütőlapra helyezzük, és kb. 10-15 percig sütjük. Akkor jó, amikor a velő már könnyen elválik a csonttól (éles késsel, vagy hústűvel tudjuk ellenőrizni), és már nem rózsaszínű. Nézzünk néha rá, mert ha túlsütjük, akkor egyszerűen elolvad, és eltűnik. Miközben  sül a velőscsont, elkészítjük a salsát: összekeverjük a finomra aprított petrezselymet, a citromhéjat és levet, a lilahagymát, a lecsepegtetett kapribogyót és az olívaolajat. Sózzuk, borsozzuk. Megpirítjuk a kenyérszeleteket. Amikor a velő elkészült, azonnal, tűzforrón tálaljuk. Pirítósra kenjük, sózzuk, szórhatunk rá kis chilit, majd ráhalmozzuk a petrezselymes salsát.

Néhány tipp:

– próbáljunk egyforma méretű, átmérőjű csontokat venni, inkább olyat, amin vékonyabb a csont rész, és vastagabb a velő

 – A csont mindig szobahőmérsékletű legyen sütés előtt (tehát, legalább 2 órával sütés előtt vegyük ki a hűtőből)

– A pontos sütési időt ki kell kísérletezni a saját sütőben (az enyémben 12 perc). Éles késsel, vagy hurkapálcával tudjuk közben sütés közben figyelni, akkor jó, amikor a csontról már könnyen elválik, de már sehol nem rózsaszínű

– Ezt tényleg azonnal, tűzforrón kell tálalni

– A salsát nem érdemes mellőle lespórolni, nulla munka, viszont attól lesz különlegesen finom