Rebarbarás-epres hab, habcsókkal (Eton mess)

Az Eton mess elnevezésű édesség hagyományos angol desszert, amely három fő alkotóelemből áll: lágy tejszínhabból, eperből és durvára tört, ropogós habcsókból. Az 1440-ben, VI. Henrik király által alapított, Windsor mellett fekvő Eton College nevét viseli. Állítólag itt készítették ugyanis először, méghozzá a Winchester College diákjai ellen vívott, évente megrendezett krikett meccs alkalmából, és ez a mai napig mit sem változott. Az eredeti változatban a habcsók még nem szerepelt, az csak a hetvenes években került bele. Használhatunk hozzá bolti habcsókot is, vagy készíthetjük házilag. Nem probléma, ha nem sikerül, ugyanis összetörve van rá szükség, így még gyakorlási funkciója sem utolsó. A hab luxusváltozatához akár összetört macaront (töltelék nélkül) is adhatunk. A gyümölcs pedig évszaktól és hangulattól függően változhat, remek szederrel, áfonyával, málnával, sárgabarackkal is.  A viszonylag hosszú leírástól nem kell megijedni, ez a világ egyik legegyszerűbb desszertje. Az én változatomban még kandírozott citromhéj is szerepel, ami még változatosabbá teszi.

A Gourmet Fesztiválon ilyet készített a Costes (sima epres változatot). A desszert legzseniálisabb spontán fordítását épp itt csíptük el, amikor egy vendég rendelte: „epres balhé”.

Gourmet Fesztivál képes beszámolók itt: 1. nap, 2. nap, 3. nap, 4. nap. A fesztivál szerintem nagyon jól sikerült idén, a séfektől, éttermektől rengeteg élményt, ihletet és ötletet kaptam, amelyekre majd még visszatérek, számos helyre szeretnék ellátogatni a rendezvényen bemutatott teljesítményük alapján. A legkíváncsibb idén Wolf András főztjére lettem (Salon étterem/New York Palace Boscolo), és a Mandula étterem (Gere pincészet/Villány) már második rendezvényen nyűgözött le a fogásával.

Hozzávalók ( 4-6 adag)

Habcsók (10 darabhoz)

3 tojásfehérje, szobahőmérsékleten

15 dkg porcukor

1 kávéskanál citromlé

2 dl víz

10 dkg cukor

1 vaníliarúd kikapart magjai

1 kis citrom leve

35 dkg rebarbara, 2 cm-es darabokra vágva

50 dkg eper, felkockázva

5 dl tejszín (30%-os zsírtartalmú), kemény habbá felverve

5 dkg porcukor

2 evőkanál kandírozott citromhéj

A habcsókot előző nap (vagy napokkal korábban) kell elkészíteni: a sütőt előmelegítjük 120 C fokra. A tojásfehérjét elektromos kézi habverővel kemény habbá verjük. A cukrot és a citromlevet csak akkor adjuk hozzá, amikor már félig felvertük, ekkor fokozatosan szórjuk hozzá, amíg a hab sűrű és fényes lesz. Sütőpapírral, vagy szilikonlappal leterített sütőlapra tíz evőkanálnyit halmozunk, hagyjunk közöttük némi helyet, mert a sütés során kissé megnőnek. 60 percig szárítjuk. Amíg a sütő kihűl (vagy egész éjszakára), benne hagyjuk a habcsókokat száradni. Zárt dobozban hetekig eláll. A desszerthez összesen négy darabot használunk fel. A rebarbarás-epres habhoz megfőzzük a rebarbarát. Lábasba öntjük a vizet, a cukrot, hozzáadjuk a vaníliát és a citromlevet. Néhány percig forraljuk, hogy a cukor feloldódjon, és a szirup kissé besűrűsödjön. Hozzáadjuk a felszeletelt rebarbarát (meghámozni nem szükséges, mert a héja tartja össze egy darabban), és kb 5 perc alatt, erős lángon, puhára főzzük. Kihűtjük, és hozzákeverjük a felkockázott epret. A tejszínt a porcukorral kemény habbá verjük. Összeállítjuk a desszertet: A tejszínhabot óvatosan összeforgatjuk az epres rebarbarával, valamint az apró darabokra tört habcsókkal, végül a kandírozott citromhéjjal. Poharakba (vagy egy nagy üvegtálba) töltjük, és a tetejét eperrel, habcsók-törettel díszítjük.