A nagy Macaron Nap után több e-mailt kaptam, amelyben részletes értékelést, illetve visszajelzést kértek a zsürizett macaronokról. Sajnos nem tudok egyesével minden kóstolt macaronról véleményt mondani – egyrészt, mivel 32 (azt hiszem, de nem kizárt, hogy több) darabot kóstoltunk –én egy darabig mindegyikhez felírtam a megjegyzéseimet, aztán feladtam, mert egyszerűen nem volt annyi idő.) Másrészt, mivel a zsüri vakon kóstolt, tehát a mai napig nem tudom, hogy melyik kié volt (sem a profi sem a házi macaronok esetében).
Az alábbi abszolút a saját magánvéleményem, NEM a zsüri hivatalos, egyeztetett álláspontja (bár azt hiszem, nagyjából egyetértenének velem, mivel elég egyformán pontoztunk, kirívó különbség egy macaron esetében sem volt.)
Három szempontot kellett pontoznunk: 1. Külső, 2. Állag, 3. Íz
Külső
Én személy szerint jobban kedvelem a minimál megközelítést, tehát nem feltétlenül vesz le a lábamról a csillámpor, a díszfény és a hasonlók. Előnyben részesítem a kisebb méretű (3cm) macaront a nagynál. Lehet pasztell színű (de akkor szép legyen), vagy nagyon színes (akkor is legyen ízléses, a nagyon műanyag kék, hupizöld, stb. nem tetszik.) Ezek azonban tényleg a személyes preferenciáimat tükrözik, és alapvetően az esztétikumra vonatkoznak.
Ennél fontosabbak a külső technológiai paraméterei, az értékelésnél ezeket néztük:
Szabályos, egyforma átmérőjű és vastagságú a két korong
Megfelelő “talp”, azaz karima alakult ki
Nincs a korongnak “csöcse” J, azaz az apró kis farkinca, amely a habzsákból történő kinyomás után ott maradt volna
Egyenletes, tükörsima felület (nincsenek kikandikáló mandulacsomók)
A macaron nap tapasztalatai: a külső a legtöbb esetben nagyon rendben volt. A leggyakoribb hiba az volt, hogy sokszor túl vastag, magas volt a két korong. Külsőre a legtökéletesebb macaron a privát véleményem szerint a házi macaronok között volt, egy zöld színű, olívaolajos krémmel töltött darab.
Állag:
Könnyűség/légiesség. A jó macaron alapvetően könnyű és nem tömör. (Szerintem ezt a legnehezeb elérni). Ilyenből alig volt.
Ne ragadjon– mind a profi mind a házi macaronok között nagyon sok ragadt
Ne legyen száraz –ez megint nem egyszerű, hiszen a macaronoknak nem mindegy, hogy mennyi ideig, milyen páratartalmú helyiségben állnak szobahőmérsékleten, elképzelhetőnek tartom, hogy változott az állaguk, mire a kóstolásukhoz értünk. Nagyon sok volt száraz.
Üreg –a külső kéreg és a közepe között nagy űr/levegő –ez is elég gyakori hiba volt
A macaron nap tapasztalatai: fenti jegyzetek szerint, a leggyakoribb hiba a szárazság és a tömörség volt. Állagban az én ízlésem szerint tökéletes csak a három díjazott volt: a Royal Croissant, a nyertes yuzus-csokoládés (Balogi Csilla) és a Zazzi citromos.
Íz:
Édesség–habár a macaron nyilvánvalóan egy édes desszert, az összhatásban az szerintem nem jó, ha az édességen kívül semmi más nem jön. Ezért preferálom a citrusos, keserűcsokoládés (vagy más keserű, pl. kávé, sós karamella, stb.) változatokat. Valaminek ellensúlyoznia kell a “héj” édességét, és ennek az íznek kell a karakterét megadnia a macaronnak. Legyen meghatározó, felismerhető és ez maradjon meg utóérzetben és az emlékezetben. Véleményem szerint ezzel volt a legnagyobb probléma. Számos olyan macaron volt, ahol nem is tudtuk meghatározni a címadó ízt, mert vagy annyira kevés volt benne, vagy nem lehetett beazonosítani. Még a citrusos krémek is túl édesek voltak. Ezért emelkedett ki ízben a három nyertes (Royal Croissant mangó-passionfruit, Zazzi citromos, Balogi Csilla yuzus-csokolédés)
Voltak különleges ízek is –ezek szerintem akkor ütősek, ha el van találva az arányuk és a kifinomultságuk. Ha nagyon agresszív, vagy ha egy fűszer/alapanyag kilóg belőle, az nem jó.
Töltelék állaga –legyen selymes, könnyű, ne túl vajas. Utóbbira volt néhány példa. Volt pár olívaolajos, amihez nagyon jó minőségű olajat használtak, és az íznek ez jót is tett, viszont nagyon elnehezítette az összhatást, mert túl zsíros, már-már majonéz utóérzetű lett a vége.
Összefoglalva:
A macaronokban rengeteg munka volt, technikailag néhány kivételtől eltekintve korrekt volt mindegyik, a két legjellemzőbb gyengeség a légiesség és a karakteres, az édességet ellensúlyozó íz hiánya volt.
Fentiek persze a kritikai megjegyzések –mivel ezeket kértétek –de ezzel együtt nagyon köszönöm a felkérést a szervezőknek, és gratulálok elsősorban a házi macaronok készítőinek, mert fantasztikusan teljesítettek!
Itt pedig egy NOLTV videó az eseményről, amelyben például Kulka János is elmondja, miért nagy rajongója a macaronnak.
(Visited 407 times, 1 visits today)
Mint az egyik „kritizált”, nagyon köszönöm a véleményezést! 🙂
Én is hiányoltam, hogy nem kaptunk – eddig – semmilyen visszajelzést. Kár, hogy nem volt idő arra, hogy egyenként legyen értékelés 🙁 Így csak tippelni tudok, hogy enyémnek mi volt a baja. Jó lett volna pl látni, hogy melyik szempontnak mennyire felel meg. És azt is jó lenne pl tudni, hogy mondjuk az utolsó helyezés mennyire utolsó (dobjuk inkább kukába, vagy jó, de más sokkal jobb pl).Egyébként lehet, hogy érdemes lett volna külön zsűri a két(vagy 4 )kategóriának,hogy a zsűrinek is több ideje legyen és ne egye magát sokkolásig macaronra :)Köszönöm a bejegyzést!
//”habár a macaron nyilvánvalóan egy édes desszert”
Már bocsánat de macaront mikor tálalnak fel 1 éttermben az étkezés végén?Köznyelvben összekeverik, oké.
Szerintem ez inkább a szipla édesség kategoriába tartozik…Külömben az új könyvedben sem értettem miért pakolsz minden édes kaját a „desszert” kategoria alá.
miért, hová pakoljam?:) persze, hogy nem desszert, de nekem nem is édesség. egyébként spec. csúcséttermekben gyakran a desszert része + sok helyen ezt hoznak a desszert után petit fours-ként. és én simán eszem desszertnek is:)
Igen, tenyleg sok etteremben szerepel a petit fours-ok kozott, de en mar lattam fodesszert reszekent is, szoval nem olyan elvetemult dolog ott szerepeltetni.
Én is Judyt mellé állok:) Tényleg jó lett volna ha van értékelés, de az idő rövid volt. jövőre több napos legyen:D
Én tudom a számomat. 3/a az egyik:D gondolom a másik meg 3/b. Kapok értékelést?:D Bár az egyiket én is tudom.. túl édes lett 🙁
Hát mondjuk úgy hogy desszertek és édességek(ami tényleg ódivatúan hangzik)a petit fours pedig inkább ilyen útravaló nem ?Mindegy, bocsánat a szőrszál hasogatásért.