Ami a hamsit illeti, nem a méret a lényeg. Az apró, Fekete-tengerből származó hal –nem kertelek tovább, szardellárólvan szó – Törökországban óriási kultusznak örvend. A helyiek finoman szólva is megőrülnek érte, amikor beüt a szezonja, amely októbertől márciusig tart. Isztambul nem egy téli város, akad azonban néhány- elsősorban kulináris tárgyú- érv amellett, hogy az ember mégis bevállalja a város téli melankóliáját és borús szürkeségét. Sahlep, az őrölt orchideagyökérből főzött sűrű, édes, puding-szerű ital például csak ilyenkor kapható. A hamsi a hab a tortán. A szardella-raj Odesszában kel, majd amikor a vizek arrafelé lehűlnek, az órajárás szerint vándorolnak körbe a Fekete-tenger partjain a kevésbé hűvös vizekbe –hogy aztán majd az isztambuliak ünnepeljék őket a tányérjukon. Törökországban a leghíresebb szardella-városok Sinop és Amasra kikötők. Azt mesélik, ezeken a településeken ilyenkor gyakorlatilag semmi mást nem készítenek a valamit is magukra adó szakácsok. Tucatnyi féle recept létezik, készül fűszeres rizzsel rétegezett pilaf, szardellás kenyér, sőt, állítólag még desszertbe is csempészik. Legnépszerűbb elkészítési módja talán mégis a durvára őrölt kukoricalisztbe hempergetett, olajban ropogósra sütött változat –amely vagy friss kenyérben, szendvicsként, vagy salátával végzi. Sokan alulbecsülik ezt az olcsó, nem kifejezetten mutatós, ellenben rendkívül munkaigényes apró halat, az igazi ínyencek azonban imádják, és a halak “kis hercegének” nevezik.
Isztambulban annyira magával ragadott a hamsi-őrület, hogy arra vetemedtem, hogy itthon is megpróbáljam beszerezni. Soha nem láttam még friss változatát egyetlen halárusnál, így nem sok jóra számítottam. Természetesen a Budaörsi Halpiac volt az első, akiktől megkérdeztem. Nem szokott lenni, mert senki nem keresi, de ha szeretném, hoznak. Így esett, hogy szombaton reggel 2kg (1980Ft/kg) friss szardellával találtam magam a konyhában. A teljes adagot kifiléztem, ami rendkívül munka- és időigényes, de ha az ember ráérez a mozdulatra, akkor viszonylag hatékonyan megy (először levágtam a fejét, aztán a kés hegyével meglazítottam a gerincet, végül a kés lapját a hal alsó felére fektettem, a gerincet pedig kézzel eltávolítottam.) Páran kérdezték a facebook-on, hogy miért szükséges filézni, hiszen akár gerincestül is ki lehetne sütni. Én egyrészt azért filéztem, mert így láttam Isztambulban, másrészt azért, mert úgy ítéltem meg, hogy olyan erős és szúrós a gerinc, hogy kellemesebb lesz nélküle fogyasztani. A szardellafilét kukoricadarával összeforgattam és forró olajban kisütöttem. (A mennyiség másik feléből más készült, arról később). Hogy megérte-e? Igen. Egyértelműen. A szardella fantasztikus ízű, karakteres húsú hal, kissé édeskés (frissen egyébként még az illata is), értem már az isztambuliak rajongását. És bármikor újra vállalkozom a tisztítására is, alig várom, hogy újra vegyek. Ha pedig valamelyik étterem netán vállalkozna rá, hogy szardella-partit szervez, csak szóljon, jövök!
Sült karfiol szardellás morzsával
Spanyolhonban kedvencem volt a friss citrommal készült szardinia filé (legalább is annak gondoltam)
Február elején megyek Isztambulba. Két ételt már biztos, hogy megkóstolok: a szardinia egyik változatát és a kokorecet……
gambas
Én is imádom ezt az aprócska halat…és a török embereket.
Azt hiszem rendkívül türelmes lehetsz,ha a két kilóval elbíbelődtél:))
A karfiolos recept pedig nagyon tetszik,úgyhogy azzal vigasztalom magam.
Mi a szombati, a Budaörsi Halpiacról származó zsákmányból spanyol boquerones fritos-t (sült) és boquerones en vinagre-t (marinált) változatot készítettük. A tisztítás tényleg marcerás, de a végeredmény isteni!
Klassz recept. De miért mondod az éttermeket? Szerinted ott nem tudnak halat filézni? Vagy sütni?
Gambas, tudok jó kokorec kóstoló helyet:)
Az éttermeket? Neem, pont ellenkezőleg. Hogy vegyék fel étlapra, vagy napi ajánlatba, és akkor jönnénk enni.
Legyszi irjal otletet isztanbuli etteremre!!! En juni elejen megyek de az utazopartnerem sajnos nem eszi a halat es a tengeri herkentyut.
Koszonom
Ildiko
Erdelyikent es egy halimado apa lanyakent rengeteget ettunk ilyet a Fekete tenger partjan. Apum mai napig veszi es abszolut minden bibelodes nelkul – ertsd: pucolatlanul – suti olajban es esszuk mertek nelkul. Bevallom, hogy nem is tudtam, h a hamsi a szardella.