Malloreddus bárányraguval és juhsajttal

Habár Szardínia 1800km-es tengerparttal rendelkezik, a halfogyasztásnak messze nincs akkora hagyománya, mint gondolnánk. Az ősi, szárd kulturális gyökerek sokkal inkább a sziget belsejében keresendőek. Szardíniát a történelem során ugyanis folyamatosan támadták, és megszállták: rómaiak, arabok, spanyolok – az ősi, helyi lakosság pedig mindig beljebb és beljebb húzódott. A halak és tenger gyümölcsei mára a gasztronómia szerves részévé váltak, azonban a sziget egésze szempontjából a tengernél jóval meghatározóbb jellemzőek a szárazföldön ívelő hegyek, völgyek, ill. a rajtuk legelésző juhnyájak, valamint az ezeket terelgető pásztorok. Ők a sziget kulináris profiljának legmeghatározóbb elemei. Nemcsak azért, mert a juhok adják a legjellemzőbb élelmiszerek alapanyagait, hanem azért is, mert számos gasztronómiai hagyomány és étel az ő életmódjukhoz igazodott. A legfontosabb szárd kenyér: a pane carasau pl. azért száraz, mert a pásztoroknak olyan kenyérre volt szükségük, amely sokáig eltartható, és hosszú útra is alkalmas. A pane carasau ugyanis egy száraz, ropogós vékony lap: durumlisztből gyúrt tésztából kb. 25cm átmérőjű korongokat nyújtanak. Addig sütik, amíg felemelkedik –ekkor vízszintesen kettévágják, majd a vékony lapokat olívaolajjal megkenve szárazra sütik.

Alább egy újabb étel malloreddus-szal, ezt egymást követő több estén át meg kellett főznöm, annyira ízlett a barátaimnak. A tészta – a sáfrányos-ricottás recepthez hasonlóan – itt is értelemszerűen helyettesítendő más, tömör, bordázott tésztával.

Malloreddus bárányraguval és juhsajttal
Hozzávalók (6 adag)

3 evőkanál olívaolaj
10dkg húsos füstölt szalonna, felkockázva
1 vöröshagyma, finomra aprítva
3 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
50dkg darált bárányhús
3 evőkanál sűrített paradicsom
1 üveg (7,5dl) száraz vörösbor
1 ág rozmaring
0,5dl mustméz (saba néven kapható)
só, bors
50dkg malloreddus, vagy más rövid, bordázott tészta
10dkg reszelt juhsajt, pl. pecorino

Egy nagy serpenyőben, az olívaolajon néhány percig pirítjuk a felkockázott szalonnát, hogy kissé kisüljön a zsírja, és színt kapjon. Hozzáadjuk a finomra aprított hagymát és fokhagymát, üvegesre dinszteljük. Hozzáadjuk a darált húst, sózzuk, borsozzuk. Pirítjuk, amíg a hús kifehéredik. Beletesszük a sűrített paradicsomot, átforgatjuk. Néhány perc pirítás után felöntjük 2dl vörösborral, és erős lángon hagyjuk teljesen elpárologni. Hozzáadjuk a rozmaringot. Fokozatosan, 1dl-ként adagoljuk hozzá a vörösbort, mindig addig főzzük, amíg szinte teljesen elpárolog, csak ekkor öntjük fel a következő adag borral. Amikor az összes bor teljesen elfőtt, hozzáadjuk a mustmézet (vagy balzsamecetkrémet), ezzel már nem főzzük a ragut. Lobogó, sós vízben kifőzzük a tésztát, leszűrjük, majd összeforgatjuk a raguval, úgy, hogy az mindenhol egyenletesen vonja be. Reszelt juhsajttal tálaljuk. Ha nem jutunk bárányhúshoz, működik sertés-, vagy marhahússal is. Mellé egy pohár száraz vörösbor kötelező.