Herczeg Ágnes: Borok a konyhában

Április végén a chilivanília facebook oldalon egyszer feltettem egy kérdést, amelyben ahhoz kértem szakértői segítséget, hogy egy adott ételhez -akkor éppen szardíniás, kapribogyós tésztához – milyen bort kínáljak. Húsz borszakértő nagyjából húsz különböző választ adott. Aztán bementem két borszaküzletbe, ahol újabb két különböző javaslattal álltak elő.

Néhány nappal később csörgött a telefonom. Herczeg Ági borszakértő mutatkozott be (aki közben nem mellesleg a neves londoni Wine and Spirit Education Trust diplomás borakadémikusa és oktatója lett -ilyenből Magyarországon összesen kilenc van). Személyesen addig még soha nem találkoztunk, csak tudtunk egymásról. Megbeszéltünk egy barátkozós kávézást, amelyre hamarosan sort is kerítettünk. Csevegtünk mindenféléről, elmeséltem Áginak, hogy egyáltalán nem vagyok a borok szakértője, viszont borzasztóan izgat és érdekel a borok-ételek párosítása, mert több alkalommal volt már szerencsém megtapasztalni, hogy egy-egy szakértően beletrafált telitalálatnak köszönhetően milyen elképesztő élmények tudnak létrejönni. Azt is megállapítottam, hogy habár vannak kőbe vésett (vagy nem vésett) aranyszabályok és alapelvek, igazán csakis úgy lehet a tökéletes (és gyakran meglepő) párosokat megtalálni, ha az ember könyörtelenül összekóstol.

Még mielőtt ezen sok időm lett volna elmélázni, néhány hét múlva Ági konyhájában találtam magam, 36 üveg bor társaságában, amelyet a Bortársaságtól kaptunk ehhez a játékos kísérletezéshez. 36 féle bort kóstoltunk össze kb. 30 ízzel, a görögdinnyétől, a thai currymártásos garnéláig (=1080 ízkombináció!). Azt hiszem, ekkor vált egyértelművé Ági számára is, hogy ebben sokkal, de sokkal több van, mint egy egynapos játék. Akár egy könyv is.

Herczeg Ágnes finoman szólva sem az a típus, akinek megalszik a tej (pardon, bor) a szájában, úgyhogy mire kettőt fordultam volna, nyáron ismét ott álltam a konyhában, ezúttal egy kéthetes őrület közepette, ahol Ági és neves borszakértőkből álló csapata szisztematikusan kóstolt és kóstolt és kóstolt…

680 palack bort
50.000 ízkombinációt
300 féle ételt

Fotó: Szmodits Balázs

Mindez már a most megjelent Borok a konyhában című kötet munkájának részeként. Természetesen számos olyan könyv létezik, amelyben kiváló borászok borokat ajánlanak ételekhez, illetve amelyben a borok és ételek párosításáról esik szó. Amitől Herczeg Ági könyve mégis más, több és használhatóbb, az pontosan az a szervezett és valós kóstolás, amelyet ő a szakácsokkal és borszakértőkkel véghez vitt. Őszintén szólva, nem tudom elképzelni, hogy az elkövetkezendő években akad még valaki, aki erre ilyen volumenben vállalkozna.

A könyv igazán egyedi és legértékesebb része az fejezet, amelyben ABC sorrendben követik egymást a különböző ízek, alapanyagok és ételek, mellettük pedig a három különböző árkategóriába sorolt, passzoló borok. A lista ananásszal indul és vaníliaöntettel, ill. zabpelyhes kekszekkel zárul, egyébként pedig túlnyomórészt a hétköznapi magyar konyhára épül, így előkerül minden a, a töltött paprikától (pl. Szászi Endre Szigligeti Olaszrizling) a sóletig (pl. Törley Gála Sec!) A könyv egész hangulata mind képi világát mind stílusát tekintve szerintem nagyon kedves, hétköznapi és „civil”. (Ha kritikát is szabad megfogalmaznom, egy erős kezű szerkesztő által talán lehetett volna karakteresebben strukturálni a fejezeteket, hogy ez az elképesztően értékes lista még sokkal inkább előtérbe kerüljön.)

Vannak még benne kitűnő receptek Szásától (Arany Kaviár), Bicsár Attilától (Alabárdos), Ruprecht Lászlótól és Hernyák Tomitól (Hernyák-birtok), Kolonics Zoltántól (Gerbeaud -tőle van benne egy olyan fűszeres, aszalt szilvás kuglóf, amelyet azonnal elkészítenék), és néhány recept tőlem is (pl. kacsahúsos derelye édes-savanyú nektarinos öntettel és harcsa zöldbabbal és bodzás vajmártással).

Magam részéről ezt a könyvet minden esetre olyan feltűnő helyre tettem, ahol mindig megtalálom, hogy ha nincs éppen kéznél egy jóvágású borszakértő, aki megmondja, hogy milyen bort válasszak egy adott ételhez, akkor tudjak honnan puskázni.