Teramo, Olaszország. A Rómától 150 kilométernyire fekvő, Abruzzo tartományhoz tartozó kisvárosban mindössze egy vacsorát töltöttünk el, amely azonban nem mindennapinak bizonyult. Már, amikor beléptünk a La Cantina di Porta Romana kisvendéglő ajtaján, elvarázsolt, pedig még egy falatot nem kóstoltunk. Apró, alacsony, rosszul világított helyiség, telis-tele csetreszekkel: fényképek, bekeretezett újságcikkek, edények, tárgyak, színes kacatok –eklektikus, kicsit giccses, de személyes és hangulatos. Étlap természetesen nincs, az van, amit aznap este főztek, a konyhafőnök konferálja fel. Marcellóról nehéz eldönteni, hogy korosodó filmsztárra, vagy séfre hasonlít-e inkább. Szép szál ember, magas, kreol bőrű, őszülő haja finom hullámban hátrasimítva, tökéletesre vasalt kék inge még jobban kiemeli sötét, melankolikus tekintetét. Azokat az ételeket készítik éttermében, amelyek a gyerekkorára emlékeztetik, amelyeket az édesanyák és nagymamák főztek a családjaiknak. Meséli, hogy néhány utcával odébb van egy pizzériája, az hozza a pénzt, megtehetné, hogy nem is dolgozik. De valakinek mégiscsak fel kell karolnia a feledésbe merülő ízeket, a valódi, helyi konyhát, a „la cucina teramana”-t. Ezt tekinti hivatásának. Régi receptek után kutat, kikérdezi az öregeket, a környékbeli vendéglőket összefogó egyesületet szervez, és azt vallja, hogy egy tányér tésztában annyi mondanivaló és emlék van, mint egy szerelmes levélben. A chitarra tésztát nem véletlenül nevezték el gitár után, speciális eszközön: fakeretben kifeszített húrokon vágják vékony, négyszögletes formájúra. A következő napokon másoknál is kóstoljuk ezt a helyi specialitást, Marcello változata mégis olyan emléket hagy, hogy még most is csak arra gondolok.
Spagetti paradicsomszósszal és mini húsgombóccal (Chitarra con le pallottine)
Hozzávalók (4-6 adag)
Paradicsomszósz:
2 evőkanál olívaolaj
1 nagy hagyma, durvára aprítva
4 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
1dl száraz fehérbor
2x400g hámozott paradicsomkonzerv
1 sárgarépa, meghámozva, félbevágva
1 szárzeller
1-1 ág kakukkfű, rozmaring, zsálya, bazsalikom
só, bors
Húsgombóc:
15dkg darált bárányhús
15dkg darált borjú-, vagy marhahús
4dkg reszelt parmezán
só, bors
50dkg friss chitarra tészta, vagy linguine/spagetti
A mártáshoz olajon üvegesre pirítjuk a hagymát és a fokhagymát. Felöntjük a fehérborral, erős lángon hagyjuk, hogy az alkohol elpárologjon. Hozzáadjuk a paradicsomot, a sárgarépát, a zellert, valamint a zöldfűszereket. Sózzuk, borsozzuk. Lassú tűzön, egy órán át főzzük, amíg kissé besűrűsödik. Amikor elkészült, eltávolítjuk belőle a zöldségeket és a zöldfűszereket. A húsgombóchoz összekeverjük a kétféle húst, hozzáadjuk a parmezánt, sózzuk, borsozzuk, és törökmogyoró méretű, miniatűr gombócokat formázunk. Forró serpenyőben, kevés olajon körbepirítjuk a gombócokat, majd hozzáadunk két-három evőkanálnyi paradicsommártást, és ezzel néhány perc alatt készre pároljuk. Kifőzzük a tésztát, és tálaláskor a tetejére merjük a szószt és a gombócokat.
ha jól emlékszem, másnap 5 percenként emlegettük ezt a fogást!
Ah… le pallottine…
@mateo Szerintem surubben mint 5 perc.
Egyebkent azoknak akik ezt az etelt megakarjak csinalni, azt javaslom, hogy a gombocok elkeszitesehez olajozzak meg a tenyruket, es egy ujal formazzak meg a gombocokat. Minnell kissebbek annal jobbak (es persze ertekesebbek, mert konyortelen munka!). Termeszetesen a recept sima spaghettivel is megteszi, de az a fontos, hogy tojasos teszta legyen.
ha valaki nem tud főzni ne kezdjen neki !
Azt hiszem ezt adják az IKEÁban is, húsgombócként.
kedves gasztroguru, sztem is egész biztosan ezt árulják az IKEA-ban. chitarra tésztával, bárányhússal. majd megkérdezem tőlük, ők milyen receptet használnak:)
Zsofi azt elfelejtettem meselni neked, hogy a gombocok receptjet eredetileg sved bevandorlok hoztak magukkal az 1600 evek elejen, majd mi hozzaadtuk a tojasos tesztat amit a vendegeink rogton å stå på stå pålöttinø neven kezdtek hivni. Talan meg kevesbe kozismert, hogy ezt az etelt az Ikea azert valtoztatta meg nagyobb gombocosra meg tesztanelkulire, hogy megfeleljen az amerikai piacnak, ahol tesztaval måkå røni neven futott volna, de azt tulzottan olaszosnak tunhetett volna.
Kedves Szerző!
A répát és a zellert tényleg a paradicsommal egy időben kell a mártáshoz adni? Hasonló ételeknél a soffrittoban a hagymával együtt diszteljük a zöldségeket…
kösz
Jordán
@jordan
A kerdes koltoi, mert ha megnezunk 3 konyvet a helyi konyharol, mind a harom picit mas eljarassal rogziti a receptet. Lehet, hogy furcsan hangzik, de a szomszed volgyben (10 km), mar mashogy csinalnak egy csomo mindent. Es igy sokszor eleg az is, hogy a szerzo egy kornyekbeli falubol szarmazzon es mar is picit mashogy csinalja, sot… sokszor mashogy igy hivja ugyan azt az etelt. Pld. Teramo varosban ezt az etelt pontosan chitarra con le pallottine neven fut, de a Val Vomano egyes helyeken (a kovetkezo volgy delebbre), foleg a hegyek fele, „chitarre bombardite”-nek hivjak. Ami a hely dialektusnak a forditasa szerint: lebombazott spaghetti neven fut.
Ettunk pld. mazzarelle-t, amit Zsofi paradiscomosan kapott, de 6 km nyugatabbra mar paradicsom nelkul keszul (imadom mind a ketto). Igy tehat ez a recept ugy all ossze, hogy tiszteli az egyik meg a masik valtozatot. Itt az a lenyeg, hogy a zoldsegek izt adjanak a szoszhoz, de ne maradjanak benne (szerintem filologiai szempontbol nagyon korrekten), mikozben a soffrittoval minden benne maradna. Van olyan valtozat is egyes konyvekben, ahol ez a ket zoldseg egyaltalan nem is szerepel. De kerdezem en: ki mondhatja, a teramoi videken, hogy o fozi meg a tutit? Szerintem senki :))))
Kedves Giu,
köszönöm, szerintem kipróbálom így is, meg úgy (sofrittóval) is 🙂
Jordán
@jordan
Ez a beszed!!! :))))))
Zseniális, mert egyszerű:) A húsgolyó kötőanyag hiányában nem esik szét sütéskor?
Ez a tányér legalább 60 éves, de lehet, hogy 70. Mi úgy tudjuk, hogy a nagymamám férjhezmenéskor kapott ilyeneket, márpedig az 1928-ban volt. Nekem is van 2 belőle.
wise lady, megkérdeztem Anyukámtól, nálunk ez dédnagypapám nagybátyjától származik, aki a 20-as években volt kunmadarasi jegyző:) úgyhogy stimmel:)
Kedves Jordán,elnézést, hogy ilyen későn reagálok, de látom, szóvivőm szerencsére válaszolt:) szóval, a répának, zellernek csak az íze kell bele, magának a zöldségnek az állaga nem, ezért ebben a receptben kiveszem a mártásból
Vagyis 80 🙂