Macaron mánia

Fotó: Nagy Balázs a www.diningguide.hu részére

1. Párizsban gyakran láttam, ignoráltam. Mi a bánat az a macaron???

2. Külföldi gasztroblogokon annyit olvastam róla, hogy mégiscsak elkezdett furdalni a kíváncsiság.

3. Párizsban megkóstoltam egy tökéleteset. AHA élmény.

4. Elolvastam az összes létező internetes receptet, nekiálltam. A végeredmény katasztrófa.

5. Brüsszelben elmentem egy macaron tanfolyamra. Hurrá, sikerült.

6. Otthon ismét nekiálltam, nem sikerült. Feladtam. De legalább levontam a tanulságokat.

7. Hazaköltöztem Budapestre. Macaron project szünetel.

8. Ismét nekiálltam, megint nem jó. Már tökéletesen néz ki, de enni nem jó, nagyon középszerű. Leginkább száraz habcsók. Az baj. Feladtam. Közben már fél Budapest macaron tanácsokkal lát el.

9. Megvettem az összes szakirodalmat, az utolsóban az összes reményem.

10. Mégiscsak jó lenne, ha néha lenne. Felkutattam hát, hogy itthon van-e.

11. Van, egész sok, egész jók. Teszteltem.

12. Rendezvényt szerveztem rá. Tanulság: 1. általában 3db/fő a maximum fogyasztási kapacitás. 2. Mi sem bizonyítja jobban, hogy mennyire nehéz elkészíteni, mint hogy még a rendezvény alatt is változott a macaronok állaga. Volt pl. olyan, ami az elején kemény volt, sok maradt belőle, viszont amikor pakolás után dobozba tettük, fél óra múlva tökéletes lett az állaga. 3. Színes, rózsaszínű, csokis, amiből valószínűleg egyenesen következik, hogy a gyerekek imádják.

Mindegyik cukrászat előtt le a kalappal, nagyot alkottak. Tény azonban, hogy a show-t a solymári Zazzi cukrászda lélegzetelállító macaron gúlája vitte el (a fotón), a hölgyek kitettek magukért. Azt hiszem, sok kommentárt nem igényel, a látvány önmagáért beszél.

Most megint kedvet kaptam, hogy nekiálljak, hátha… most már inkább csak tanulmányi céllal, azt hiszem, nem óhajtok én ebben nagyon elmélyülni, most, hogy már van hová menni, ha nagyon csillapításra vár a macaron mánia.

Akinek van kedve, tartson velem. Mivel nincs bevált, működő receptem, nyersfordításban le fogom írni Pierre Hermé alapreceptjét, nézzük meg, mi lesz belőle. A recept mennyiségeit felezni fogom, mert 72 macaronra szól, ami kicsit túl sok, főleg, ha nem sikerül.

Ami az előkészületekhez szükséges:

Felszerelés (hogy ha nincs, be lehessen szerezni): Szita, vagy szűrő (a mandula szitálásához), pontos digitális mérleg, habzsák, lehetőség szerint cukorhőmérő

Alapanyag: mandulaliszt (én a La Petit Francaise-ben szereztem be), vagy darált mandula. Ha utóbbival dolgozunk, azt semmiképpen ne frissen hámozzuk/daráljuk, legalább egy-két nappal előtte, mert teljesen száraznak kell lennie. Ha darált mandula, akkor porcukorral érdemes kávédarálóban átdarálni, hogy teljesen finom por állagú legyen (különben „rücskös” lesz a macaron felülete). A recepthez 15dkg darált mandula kell majd. Ételszínezék (elhagyható, de akkor natúr színű lesz. A jellegzetes pasztell színeket mindig természetes, vagy mesterséges ételszínezékkel érik el)

Előre előkészíteni: a tojásfehérjét felhasználás előtt néhány napig ( PH receptje szerint ideális esetben egy hétig) „pihentetni” kell, mert az alatt úgy változik a nedvességtartalma, hogy állítólag ez biztosítja majd a macaron megfelelő állagát. Ez azt jelenti, hogy pénteki, vagy szombati sütéshez mától kell pihentetni. A tojásfehérjét két külön kis üvegtálban a hűtőbe tettem, lefedtem folpackkal, aminek a tetején vágtam egy pici lyukat. Az adott mennyiséghez 2×5,5dkg tojásfehérjére van szükség (egy fehérje mérettől függően kb. 3dkg), azaz összesen 4 tojásra. Azért kell kétfelé venni, mert az egyiket nyersen kell majd a mandulával keverni, a másikból lesz a hab. A receptet a hét vége előtt leírom.