Ha most még mindig Brüsszelben élnék, akkor ilyenkor tobzódnék a kagylószezonban. Nem is feltétlenül éttermekben, inkább otthon – a kagylófőzés ugyanis nagyon klassz dolog. Első néhány alkalommal hagyományosan, sok fokhagymával, sok petrezselyemmel készülne, aztán előbb-utóbb eljönne a kicsit macerás, de annál finomabb fűszeres morzsás változat ideje is.
Szerencsére felfedeztem itthon is egy remek kagyló beszerző helyet, így, ha olyan terveim vannak, akkor egyszerűen elbaktatok az Óceán Delikáteszbe, ahol mostanság gyönyörű minőségű friss kagyló kapható (840Ft/1kg). Kedden és csütörtökön érkezik friss áru. Ha messzebbre kell még utána fuvarozni, akkor sem kell izgulni, mert kérésre jó sok jéggel megpakolják a zacskót, így simán túlélik az utazást, anélkül, hogy kinyílnának.
Ez egy olyan leves, amelyhez egy pohár fehérboron, friss bagetten és jó társaságon kívül nemigen kell más. Utána sem. Francia klasszikus, amely bizonyos Billy törzsvendégről kapta a nevét. Hogy pontosan melyikről, rejtély, ilyenkor, ha sok ideje lenne az embernek, akkor ellátogatna egy jó könyvtárba, és megpróbálná felkutatni a hiteles forrást. Három ugyanis három különbözőt állít: a Larousse szerint a párizsi Maxim étterem konyhafőnöke kreálta egy kagylóimádó vendég számára (ugyanez olyat is állít, hogy Normandiában főzték először egy amerikai tiszt búcsúztatójára (Billy, bye bye). A Cordon Bleu könyv szerint az 50-es években Louis Barthe, a Maxim’s séfje kreálta, egyik vendége, William Brand pedig olyannyira az egekbe magasztalta, hogy cserébe róla nevezték el. Egy harmadik forrás szerint pedig William B. Leeds, 19.századi amerikai üzletember olyan gyakran rendelte, hogy átnevezték róla (a Maxim’s itt is stimmel). A leves szempontjából végül is mindegy. Intenzív, kagyló ízű leves, aki a kagylót szereti, annak nagyon fog ízleni. Brüsszelben általában muscadet bort kínálnak a kagyló mellé.
Hozzávalók (2-4 személyre)
1kg friss feketekagyló
1 póréhagyma
2 salotta
1 sárgarépa
1 szárzeller
4dkg vaj
1,5dl száraz fehérbor, vagy vermut (pl. Noilly Prat)
1l víz (esetleg hal- vagy zöldségalaplé)
1,5dl tejszín
csiper currypor
A kagylókat hideg vízbe áztatjuk, jó alaposan átmossuk, kefével minél több koszt ledörzsölünk a héjáról, a kilógó szakállát eltávolítjuk. A salottát finomra aprítjuk, a vajon üvegesre pároljuk. Néhány perc után hozzáadjuk a felkarikázott sárgarépát és zellert is. Felöntjük a borral, majd a vízzel, összeforraljuk, ízesítjük (a kelleténél kevésbé legyen sós, mert a kagyló sósabbá teszi majd.) Beledobjuk a kagylókat, majd erős lángon, fedő alatt kb. 6 percig főzzük, amíg a kagylók kinyílnak. A kagylókat kiszedjük, húsukat kivesszük a héjából, félretesszük. A levest leszűrjük (lehetőség szerint sűrű szövésű muszlinon át, hogy a kagylóról bekerülő homokszemcséket eltávolítsuk. ) A kagylók felét hozzáadjuk a léhez, amelyhez közben hozzáadtuk a csipet curryt és a tejszínt. Kb. 15 percig, nagy lángon főzzük (a kagyló maga ilyenkor már kellemetlenül túlfő, de az íze intenzíven a levesbe fő). Bagettel, esetleg petrezselyemzölddel megszórva tálaljuk.
Köszönjük Cserkének, hogy háziasszonya volt a 20.VKF fordulónak, amelynek témája a leves.
A blogon nálam rengeteg leves recept.
