Babel delicate étterem (fine dining Budapesten)

A konyha főnökét Pesti Istvánnak hívják, jól jegyezzük meg a nevét, érzésem szerint sokat fogunk még róla hallani. Borzasztó magasra teszi a lécet saját maga (és csapata) számára, a végeredmény pedig pontosan ettől a maximalizmustól olyan ütős. Kreálhatna egyszerűbben, kényelmesebben megvalósítható fogásokat, amelyekkel nyilván sokkal könnyebb dolga lenne, ő azonban olyan több komponensű, komplex tányérokat kivitelez, amelyek rendkívül idő- és energiaigényesek. A fogások ezzel együtt nincsenek túlbonyolítva, a számos megjelenő elem között –mind ízben mind textúrában- olyan erős összhang van, amelynek megalkotása nagy tehetségre utal. Az ételei gyönyörűek, már-már kissé feminin beütésűek – prezentációban szerintem jelenleg Budapesten kiemelten dobogós. (elnézést a rossz fotókért, sötétben, kis géppel ennyire telt, remélem, valaki csinál majd élethűeket, amelyek visszaadják a látványt). Ami ennél még fontosabb, hogy ízben olyan harmóniát és intenzitást produkál, hogy kevés kifogást találok rajta (és számomra ez sokkal meghatározóbb élmény, mint a tökéletes technológia). Valahogy minden nagyon a helyén van, se nem kevés, se nem sok. Röviden: ambíció, harmónia, komplexitás, maximalizmus. És az a bizonyos plusz: szívből főz, az ételeinek lelke van.

Éppen a napokban jelent meg Foodpolice beszámolója, jó volt olvasni az ő gondolatait, amelyeket teljes mértékben osztok. Nem fogom végigelemezni a teljes ételsort, úgy kicsit hosszú lenne. Két menü közül lehet választani, egy nemzetközi és egy kortárs magyar (öt-, vagy hét fogás), az adagok pont akkorák, hogy szépen végig lehet enni. Nem is tudom eldönteni, melyik a jobb, leginkább úgy érdemes rendelni, hogy egy ilyet, egy olyat. Mindkettőt végigettem, úgyhogy inkább néhány kedvencet emelnék ki:

Üdvözlőfalat (amuse bouche)
Egyszer báránygerinc falat sütőtökpürével, máskor bélszín carpaccio habosított brie sajttal töltve, almachutney-n (kiváló)

Paradicsom consommé

Halászlé
Zseniális. Markáns ízű, sűrű, krémes, pirospaprikás hallé, benne tökéletes állagú halak (harcsa), haltej, házi készítésű, kerek lapra formázott tészta, folyami rák.

Töltött paprika
Zseniális. Könnyű, habosított paradicsommártás, lehéjazott paprikagöngyölegben töltelék (fűszerezésén, lágyságán az én ízlésem szerint picit lehetne finomítani), alatta al dente burgonyakockák és gersli.

Jakabkagyló, véreshurka
Ezen a tányéron rengeteg komponens található: három darab szépen sütött, annak rendje- módja szerint kívül enyhén karamellizált, belül opálos jakabkagyló, alatta jóízű, francia típusú (lágy, krémes) véreshurka, wasabival ízesített, pikáns, savanykás almamártás, pötty krumplipüré, néhány forgács nyári szarvasgomba, kaviár. Ez így nagyon összetettnek hangzik, de az összhang tökéletesen működik. A tetején utolsó alkalommal virítóan narancssárga (enyhén dehidratált, préselt?) kaviár (felszolgáló tájékoztatása szerint nyúlhal) –értem a funkcióját, nagyon látványos, az összhatás drámai, ennek ellenére részemről elhagyható lenne, főleg, hogy kissé kellemetlenül ragad (a foghoz).

Utóbbi három fogás annyira kiemelkedő, és olyannyira jellegzetes (emblematikus), hogy ezeket remélem, senkinek nem jut eszébe levenni a menüről (amely kéthavonta cserélődik), különben „pult alól” fogjuk kérni.

Kiválóak a húsok is, a báránygerinc egyszer olyan omlós és szaftos, hogy kanállal lehet vágni, elolvad – spenót és petrezselyemmártás jár hozzá, rajta lilaburgonya hab és chips (máskor kissé rágós), a bikabélszín is remek (steel is megénekelte), főleg a mellé tálalt karfiolpüré, na meg a jus, amelynek utolsó cseppjét is kitunkolom.

Desszert. Ezen a téren még vannak hiányosságok és fejlődési potenciál. Nemhiába külön műfaj, mondjuk ilyen ételsor után nem is csodálom, hogy nem marad energia/kapacitás ezekre (és ez a budapesti éttermekben általános tendenciának tűnik. Kár, mert ez az utolsó élmény, mielőtt távozunk az étteremből). A desszertek látványra ugyanolyan szépek, mint a többi étel, ízben és összhatásban azonban messze elmaradnak azok színvonala mögött. Egyik sem hagy bennem mély nyomokat, sőt akad olyan, ahol nehezen értelmezem a koncepciót. Variációk karottára (fagylalt, zselé, roppanós bébirépa –a fagylalt kiváló, a többi elem nekem nem jön össze). New wawe somlói. Van olyan asztaltársam, aki odavan, nekem túl domináns benne a csokoládé és a dió, nem adja vissza a somlói ízeit. Viszont elképesztően gyönyörű. Kecsketúró panna cotta (sajt fogás) – nem az én világom, viszont zseniális fenyőrügyméz van a tányéron.

Az étterem egyébként a Váci utca túlsó végén (a Nagycsarnoknál) található, a helyszínen lehet filozofálni (magyar vendégeket nyilván sokkal nehezebb behozni, viszont az állandó turista közönség talán valamelyest stabilitást ad). A design kellemes, a mostanában szokásos fekete-arany, de kifejezetten hangulatos kivitelezésben. Pici hely, két alkalommal komplett teltházat élünk meg (szombat, szerda), olyankor zsong, és kicsit úszik, egyszer rajtunk kívül három asztal.