Feketegyökér

A feketegyökér (salsify, Schwarzwurzel, salsifi) rendkívül finom zöldség, téli hónapokban a francia és az olasz konyha használja a leggyakrabban (a legjelentősebb termelők viszont Belgium és Hollandia), én viszont legtöbbet német étlapokon találkozom vele. Többnyire krémlevesként, elegáns éttermekben pedig leginkább nemes halfélékkel (akár homárral is) párosítva. Íze valahol a spárga-karalábé-articsóka között, a legtöbb recept is a spárgához hasonló felhasználást javasol.

Amit viszonylag kevés leírás említ meg, az a tisztításának körülményessége. A gyökér maga fekete, hosszú, a meghámozása során pedig a magas fehérjetartalma miatta azon nyomban ragacsos, gyantaszerű tejnedvet ereszt, ami ráadásul olyan erős, hogy az ember kezét is úgy összeragasztja és beszínezi, hogy erős szappannal is alig lehet levakarni. Ezért kizárólag úgy hámozható (zöldséghámozóval), ha ezt folyó víz alatt tesszük. A zöldséget azonnal citromos vízbe kell tenni, mert nagyon hamar bebarnul. Én legjobban levesként, vagy sütve szeretem, de gyakran enyhén karamellizálom, majd roppanósra párolom. (az sem jó, ha túl roppanós, mert szerintem akkor nem jönnek ki elég intenzíven az ízei). Só, bors kerül csak rá, és nagyon jót tesz neki kevés reszelt citromhéj.

Kapcsolódó:
Részletes ismertetése a terebess-en, receptekkel:
wikipedia
vetőmag (márciusban kell vetni..)