Lassan kezdem magam úgy érezni, mint aki (a nyelvtől eltekintve), szép csendben átment török gasztroblogba. Rengeteg kipróbálásra és kigondolásra váró recept motoszkál még a fejemben, alig bírom magam elrángatni a gondolatuktól. Majd szép lassan, hogy azért legyen valami változatosság. Naná, hogy padlizsános receptek is. Nem tudom, vajon Törökországban számon tartják-e, hogy hány ezer féle elkészítési mód létezik –nyilván rekorderek – az minden esetre biztos, hogy a legenda szerint az Oszmán Birodalom időszaka alatt csak a szultán palotájában több mint negyven változatban készült. A török padlizsán vékony, hosszúkás, néha görbe (A Gusto valamelyik nem is olyan régi számában emlékszem, volt egy jó Bittera Dóra-Molnár B.Tamás cikk a padlizsánok különböző fajtáiról, de nem találom az archívumban.), de azt itt is nehéz beszerezni, én is simát használtam.
A nemzetközi hírnévnek örvendő Musa Dagdeviren-ről az isztambuli Ciya étterem kapcsán írtam, hogy a Food&Wine amerikai gasztronómiai magazin 2004-ben átfogó portrét közölt róla. Még inkább megörültem, amikor észrevettem, hogy a portré mellett pár receptje is lapul. Ez a lencsés padlizsánragu pedig azonnal beindította fantáziámat, és pont olyan lett, amilyennek elképzeltem, amikor fejben megfőztem. Nem egy 30 perces recept, viszont egyszerű az előkészítése, ha meg már a lábasban van, akkor 1,5 óráig rá sem kell nézni. A végeredmény egy összetett ízű, leginkább savanykás (a paradicsomtól és a gránátalma sűrítménytől), fűszeres, pikáns étel.
Néhány megjegyzés: 1. a padlizsán előkészítése: nemigen szoktam besózni, és állni hagyni, mert ha jó minőségű, nem szokott keserű lenni. Most viszont követtem az instrukciókat, és egy órát besózva állni hagytam. Be kell látnom, hogy állagában óriási a különbség, így olvadós, selymes. A receptben leírt „zebracsíkos” hámozás Törökországban hagyományos. Fontos, hogy a darabokat jól le kell öblíteni, és ki kell nyomkodni. 2. A gránátalma sűrítmény párszáz Ft-ért kapható a szokásos üzletekben, nem érdemes elhagyni, ez adja azt a bizonyos pluszt. 3. Nagyon fontos, hogy jó minőségű, vastag falú lábasban készüljön, ugyanis 1,5 órán át fő, hozzáadott folyadék nélkül, csak a saját levében, ill. az olívaolajban, vékony falú edényben leéghet. Végig fedő alatt, legalacsonyabb hőfokon fő.
Recept
1 közepes méretű padlizsán (kb. 35dkg)
5dkg lencse (hagyományos)
1 közepes vöröshagyma, felaprítva
3 gerezd fokhagyma, felaprítva
1 paradicsom (meghámozva, felkockázva)
1tk sűrített paradicsom
fél csípős paprika
1kk őrölt pirospaprika
1kk őrölt római kömény*
csipet őrölt szegfűbors*
só, bors
1dl olívaolaj
3ek gránátalma sűrítmény
*(eredeti receptben nem szerepel)
A padlizsánt hosszában meghámozzuk, úgy, hogy minden második csíkot rajta hagyunk (tehát hosszant „zebracsíkos” legyen), ez zöldséghámozóval a legkönnyebb. Félbevágjuk, mindkét felét hosszában további 4-5 csíkra, majd ezeket 3-4 darabba (végül tehát kb. 5-6cm hosszú, 3cm széles padlizsándarabokat kapunk). A darabokat egyik oldalukon egy éles kés hegyével rombuszformában „beirdaljuk”. Jénaiba, vagy fóliával bélelt tepsire tesszük, besózzuk, 1 órát állni hagyjuk. Így fog kinézni. A lencsét forrásban lévő vízben 15 percig előfőzzük, majd leöblítjük. Egy külön kis edényben összekeverjük a felaprított hagymát, fokhagymát, paradicsomot, csípős paprikát és a fűszereket. A padlizsánt leöblítjük, kinyomkodjuk, konyhai törlőpapírral megszárogatjuk. Egy vastag aljú lábasba kb. 3ek olívaolajat öntünk , hogy bevonja az alját. A következőképpen rétegezzük a hozzávalókat: először a zöldségkeverék következik, erre egymás mellett körben a padlizsándarabok, rá a lencse. Ismét a hagymás, fűszeres keverék, padlizsán, lencse, végül a tetejére hagyma. A rétegeket sózzuk, borsozzuk. Ráöntjük a többi olívaolajat, majd meglocsoljuk a 3ek gránátalma sűrítménnyel. Lefedve, keverés nélkül, a legalacsonyabb hőfokon 1,5 órán át főzzük. Másnap finomabb. Igazából dupla-tripla adagot érdemes belőle készíteni.
Musa Dagdeviren: Eggplant and lentil stew with pomegranate molasses, Food&Wine, 2004
a lencset be kell aztatni? 🙂
nem, a lencsét nem muszáj áztatni
Nem csak a törökök, az örmények is úgy veszik-eszik a padlizsánt, mint mi a krumplit. Jerevánban tanultam, hogy a padlizsánt közvetlen sózás helyett jól megsózott vízben kell áztatni legalább 30 percig, aztán lecsöpögtetni, mert így sütéskor nem szívja meg magát olajjal. Próbáljátok ki, nekem nagyon bevált. (Egyébként a padlizsán keserűsége olyan, mint az uborkáé, vagy keserű, vagy nem. Az babona, hogy „nem szabad fémkéssel dolgozni vele”.)
Megfogadtam a tanácsot, rögtön dupla adagot főztem, és mivel én sem sózom be soha a padlizsánt, teszteltem sózás nélkül is. Nos, hatalmas különbséget nem érzek, a hosszú és kíméletes főzés során a sózatlan padlizsán is elég krémessé főtt. Egyébként fantasztikusan finom, a gránátalma tényleg fontos, nagyon érdekes lesz tőle.
a héten kipróbálom.3 kedvenc összetevőm (padlizsán,lencse és gránátalma) is szerepel benne.<>nagyon izgatottá tett, kedves chili&vanilia<>— c
Picit bajban vagyok, mert a Blahánál lévő arab boltban gyakorlatilag egy gránátalma szörpöt adtak nekem, a kívánt szirup helyett. (bár szirupnak ez is szirup, csak bűn édes). Hol lehet kapni a valódi tipust?
igen, rám is mindig rám akarják sózni a szörpöt, de nem az kell. gránátalma sűrítmény néven kell keresni (pomegranate molasses van ráírva). Láttam a Culinaris Markó utcai üzetében jó minőségűt (800Ft), meg a Lehel téri, ill. az Aradi utcai (Teréz krt.ról jobbra a Jókai utca felé)arab boltokban (600Ft), utóbbi kettőben be volt száradva.
A gránátalmaszósz nálunk elég sok étel kellékévé vált. Kedvencem a Fesenjan – iráni dióval-gránátalmasziruppal főtt borjúragu.
Az arab „beszáradt” gránátalmaszirupot forró vízben kell melegíteni, utána folyékony lesz (mikrót nem ajánlom, mert könnyen kirobban az üvegből).
A hígabb török verzió meg fenomenális saláta-dresszing.
nekem nem volt granatalmam, fugelekvart raktam bele helyette es a csipos lecsomat:) mert paradicsomszoszom sem volt. a tobbi stimmt,