Sonka, sonka – serrano sonka birsalma- és juhsajttal

Ez az elképesztő Serrano sonka közvetlenül Bilbao-ból repült hozzám, ott élő barátnőm poggyászában lapulva. Nem rossz dolog olyan helyen élni, ahol egy ilyen isteni különlegességből nap mint nap lehet falatozgatni. Ráadásul még tenger is van.

A Serrano sonka neve a spanyol sierra szóból ered, amely hegyeket jelent. Régen ugyanis elsősorban a spanyol hegyekben érlelték a sonkát, ahol erre legalkalmasabb volt a klíma. Ma már modern technológiák segítségével olyan termekben tudnak érlelni, amelyekben szabályozni lehet a folyamathoz szükséges időjárási viszonyokat (imitálva az évszakok változását). A levegőn szárított, érlelt sonka a spanyol gasztronómia talán legfontosabb eleme, egy spanyol évente átlagosan 5kg sonkát fogyaszt el. Nem luxuscikk, hanem a mindennapi Élet elengedhetetlen része. Elképzelhetetlen a létezés sonka nélkül.

A számos sonkafajtát alapvetően attól függően minősítik, hogy az milyen sertésből készült, ill. mennyi ideig érlelték. A két legismertebb fajta a jamón (ejtsd „chamon”) Serrano és a jamón Ibérico. A különbség az alapanyag. míg a Serrano sonka „normál” fehér malacból lesz, addig az Ibérico sonka egy speciális, Spanyolország déli, ill. dél-nyugati részén őshonos, sertésfajtából, az ibériai sertésből (ún. cerdo negro-ból, vagy fekete sertésből). Ez utóbbit a hizlalás utolsó fázisában már részben, vagy teljesen kizárólag makkal etetik, ennek is köszönhető a sonka csúcsminősége és kifinomult íze. Attól függően, hogy mivel etetik, még az Ibérico sonkán belül is különböző kategóriákat különböztetnek meg. A legkiemelkedőbb minőségű és ennek megfelelően legdrágább (akár 150 Euro/kg) az ún. Jamón Ibérico de Bellota, amely szabadon –tölgyerdőkben – nevelt, kizárólag makkon hizlalt sertésből készül, és akár 3 évig érlelik. A legelterjedtebb, a spanyol sonkák 90%-át kiadó Serrano sonka a hagyományos sertésből készül, íze ennek is feledhetetlen.

A sonkaérlelési folyamat első lépéseként a megtisztított, előkészített sertéscombot a hőviszonyoktól és súlytól függően egy-két hétre tengeri sóval dörzsölik be, ami egyrészt kivonja a hús nedvességtartalmát, másrészt tartósítja azt. Ezt követően további négy-hat hétig szárítják 5-10C-on. Most következik az igazi érlelési szakasz: ekkor alakul ki a sonka mélyvörös, hosszabb érlelésnél néha már-már feketébe hajló színe, ill. mély, édeskés, koncentrált, jellegzetes íze. Az érlelés során egyébként átalakulnak a zsírok, úgy, hogy ez a sonka kifejezetten koleszterincsökkentő, egészséges (kvázi sonkaformájú olívaolaj)

Az Egyesült Államokban meglepő módon az idei évig a spanyol sonka importja tiltott volt, mivel egy spanyol vágóhíd sem felelt meg az amerikai élelmiszerbiztonsági előírásoknak (bár rossz nyelvek szerint ez inkább az olasz sonka-lobbinak köszönhető). Idén azonban néhány vágóhíd megkapta az engedélyt, így néhány amerikai kereskedő 2007-re már vesz fel jamón ibérico rendeléseket.

A Gusto mostani számában remek cikk található a spanyol király sonkaszelőjéről, egy hivatalos „sonkamatadorról”, aki „ha felpörög, huszonnyolc perc alatt szeletel fel egy sonkát.”
A cikk szerint a mester előzékenyen elismeri, hogy Magyarország az egyetlen hely, ahol az emberek igazán értenek a sonkához. Ezt kihasználva, miért is nincsenek normál áron beszerezhető, levegőn szárított sonkáink, pl. azokból a mangalicákból, amelyeket a kiváló spanyol sonkákhoz exportálunk?

Olyan különleges volt ez az ajándék sonka, hogy a megfelelő alkalomra és vendégeknek tartogattam. Erre szombaton végre sor került, ezt tálaltam előételnek, mégpedig birsalmasajt és manchego, spanyol juhsajt társaságában. Ez egy klasszikus spanyol párosítás és isteni. A birsalmasajtot és a juhsajtot vékony szeletekre vágtam, egy kicsi pogácsaszaggatóval körökre szúrtam, a tetejére egy darab sonkát helyeztem, végül egy fogpiszkálóval összetűztem. Annyira intenzív ízű, hogy főételnek szerintem csak halat lehet készíteni. Én is ezt tettem.