Szegény szegény vega olvasók most mindjárt egy hátast dobnak és szélsebesen elnavigálnak innen, amint meglátják ezt a gyönyörű rózsaszínű nyers husis tányért…de figyelmeztettem őket, hogy hamarosan durván megcáfolom az eddigi trendet, mely szerint nálam hús alig-alig. Ami alapvetően azért igaz, hiszen ha rápillantok pl. az összes eddigi receptre, azok között konkrétan kettő darab húsos étel van (azok is olyanok, amelyeket a sok kis karnivóre nem is venne komolyan…azt viszont nem kommentálnám, hogy ha jól látom, a desszertes lista a leghosszabb..). Igenis, viszonylag ritkán, de néha rámjön a húshatnék ( ja és akkor viszont lehetőleg steak legyen). Jelenleg még a pármai élmények hatása alatt éppen olasz tikkem van, bár nálam ez elég komoly turbulenciával szokott hétről-hétre változni. Mindenesetre a két aktuális állapot ötvözetének következményeként született ez a carpaccio.
A carpaccio Vittore Carpaccio olasz reneszánsz festőről kapta a nevét, aki festményein előszeretettel használta a nyers húsra emlékeztető vörös színt. A hajszálvékonyra szeletelt nyers húsból álló ételt először Giuseppe Cipriani, a velencei Harry’s Bar étterem tulajdonosa készítette 1950-ben, a Carpaccio kiállítás évében. A múzsa pedig Amalia Nani Mocenigo hercegnő, akit az orvosa eltiltott a főtt hústól. Olasz éttermek étlapján kötelező elem, de ma gyakorlatilag nincs olyan trendi étterem, amelynek menüjén ne szerepelne. A klasszikus hajszálvékonyra szeletelt nyers bélszínből készül, amelyet olívaolajjal és citromlével locsolnak meg, tetejére pedig parmezán kerül.
Manapság igen divatos mindent carpaccio-nak elnevezni, ami vékonyra van szeletelve, mert annyira jól hangzik – mondjuk a lazac-, vagy tonhal még elmegy, de amikor az étlapon az szerepel, hogy gomba carpaccio, édeskömény carpaccio, meg alma, vagy eper-carpaccio..háát…lassan esetleg lehetne burgonya-carpaccio, meg rántotthús-carpaccio, vagy mondjuk hívhatnánk az uborkasalit uborka-carpaccio-nak..és akkor lehetne egy komplett vasárnapi menő carpaccio ebéd..haha.
Praktikus kis fogás ez, amennyire mutatós és elegáns, annyira egyszerű (továbbá szinte kalóriafriendly). A titok nyitja természetesen maga az alapanyag: ehhez a legjobb minőségű és kifogástalan frissességű hús szükséges, másképp neki se álljunk. Bélszín. Igen, drága. Viszont attól, hogy hajszálvékonyra szeleteljünk, viszonylag kevés mennyiségre van szükség. A tapasztalatom az, hogy ha előételként készül, akkor 10dkg hús elég két személyre. Múltkor vendégeimnek egyik estére vegyes olasz hidegek voltak (antipastik, saláták, sárgadinnye+pármai, stb.) és ez volt az egyik fogás, a fiúknak határozottan ez volt a favorit. Én úgy szeretem legjobban, ha pesto van a tetejére csöpögtetve, meg rukkola, meg természetesen parmezánforgácsok
Nyilvánvalóan egy csomó profi konyhatechnikai leírás és különböző trükk létezik arról, hogy hogyan kell készíteni (van aki előszőr kérgesíti a húst, van aki mélyhűti, hogy könnyebben legyen szeletelhető. Nem kérgesítem, mert akkor már majdnem inkább roastbeef, nem mélyhűtöm, mert mire kiolvad, túl vizes lesz), én egy teljesen szubjektív, kvázi háziasszonyi perspektívából teszem ezt meg, ahogy én, itthon…ami a tetejére kerül, ahhoz nem adok mennyiségeket, mivel teljesen ízlés dolga, hogy mennyi parmezánt teszünk rá éppen. A főszereplő úgyis a hús maga, amit olyan hajszálvékonyra kell szeletelni (ez csak nagyon éles késsel sikerülhet!), hogy nem az jut eszünkbe róla, hogy nyers húst fogyasztunk éppen és amely selymesen szinte elolvad a szánkban.
Recept
Hozzávalók (2 személyre)
10dkg tökéletes minőségű és frissességű bélszín
rukkolapesto
parmezánforgácsok
egy marék friss rukkola
jó minőségű olívaolaj
só, bors
A bélszínszeletet a hűtőben jól lehűtöm, hogy könnyebben lehessen szeletelni. Egy éles késsel vékony szeleteket vágok a húsból. A munkalapra kihúzok egy hosszú darab átlátszó fóliát. Ráhelyezem a hússzeleteket, úgy, hogy minden szelet mellett legalább még egyszer ugyanannyi üres hely maradjon minden oldalról. A tetejére ráhelyezek egy pontosan ugyanakkora fóliát, mint az alsó réteg és szorosan rányomom, „összeragasztom”. Most vagy egy olyan húsklopfolóra lesz szükség, amelynek teljesen sima a felülete, vagy esetleg egy sodrófára. Renden recés húsklopfolót semmiképpen nem ajánlatos használni, mert az nagyon szétzúzná a hús rostjait és „cafatos” lenne. A húsklopfolóval (vagy sodrófával) a fólián keresztül óvatosan amilyen vékonyra csak lehet –egészen hajszálvékonyra, szinte áttetszőre lapogatom a hússzeleteket (amelyek mérete így legalább duplájára nő, ezért kell köztük helyet hagyni). Innentől kezdve két lehetőség van: vagy rögtön a tányérra helyezem, amelyen tálalni fogom, vagy –ha pl. nincs két tányérnyi szabad hely a hűtőben – a fóliák között hagyom és azzal együtt összehajtogatom, így teszem a hűtőbe. Mivel a hús hajszálvékony, ilyenkor már nehezen lehet kézzel, vagy akár más eszközzel áttenni tányérra, ezért a legegyszerűbb lehúzni a felső réteg fóliát és az alsót a hozzátapadt hússal együtt fejjel lefelé a tányérra simítani és ezt a réteget is lehúzni. A szeletek teljesen fedjék be a tányért. A tetejére rukkolapestot csöpögtetek (opcionális), meglocsolom finom olívaolajjal, (ha nincs rajta pesto, citromlével is), sózom, frissen őrölt borsot szórok rá, végül rádobok egy marék rukkolát és parmezánforgácsokat.
Milyen foliat hasznalsz hozza?