A Maharadzsa lánya I.

Nem hőzöngeni! Nem célom és nem is tennék kísérletet néhány bekezdésben teljeskörű és mély áttekintést adni az indiai konyháról, mivel ez egyrészt lehetetlen, másrészt sem kellő tudásszinttel, sem tapasztalattal nem rendelkezem ehhez, sajnos sosem jártam még Indiában, így nem tudom miről beszélek, továbbá rengeteg tökéletes könyv kapható, amelyben autentikus és profi szakértők segítenek eligazodni ennek az izgalmas egzotikus konyhának a gyönyörűségeiben. Úgyhogy nevezzük ezt inkább egyfajta nulladik típusú és rendkívül pragmatikus találkozásnak, vagy intro-nak. Amelynek kiindulópontja az, hogy nagyon szeretem. Ezért mostanában elkezdtem jobban beleásni magam a témába, mind elméleti síkon, mind a gyakorlatban. Elkezdtem főzni őt. Ehhez néhány indító alapgondolat.

Ami engem leginkább vonz benne: azon túl természetesen, hogy odavagyok az egzotikus ízvilágáért -alapvetően zöldségközpontú, így egészséges; a fűszereket olyan összetett módon használja, hogy soha semmi nem lesz unalmas; nagyon változatosan lehet akár teljesen vega menüt összeállítani; egyszerűen és gyorsan, előre is elkészíthetőek az ételek; nem drága; ha bizonyos fűszereket egyszer beszerzett az ember, akkor gyakorlatilag bármikor spontán főzhető, mert valami alapanyag mindig van otthon.

A nehézsége ugyanakkor szerintem pont abban rejlik, ami az egyik szépsége is: mégpedig hogy a fűszerek arányát és kombinációját úgy találja el az ember, hogy egyik fűszernek sem legyen túl domináns, átható íze, hanem az aromák egy varázslatos és harmonikus összhatást alkossanak. Főleg úgy, hogy az ember nem is mindig tudja pontosan , hogy pontosan mi az íz amit keres, mert vagy még soha nem is evett olyat, vagy esetleg étteremben evett –bár valószínűleg még az autentikus éttermekben főzött ételek íze is fényévekre van az eredetitől, hiszen ezek azért nagyrészt gyanítom igen europaizált/amerikanizált ízek. Ráadásul a hozzávalók és fűszerek jelentős része ugyan beszerezhető ilyesmire szakosodott üzletekben, de még így is van csomó olyan speciális kellék (pl. mangópor, ghee, csicseriborsóliszt, stb.), amelynek hiánya pont azt a nüanszot jelenti, amitől az étel igazán autentikus és még különlegesebb lenne. Az indiai főzőcske gyakorlatias negatívuma (na, csak picit, azért túlélhető), hogy hihetetlen erős, a fél kerületet elárasztó kajaszag terjeng a főzésekor a lakásban (lsd. olaj, hagyma, gyömbér, fokhagyma, fűszerek keveréke) így órákon át kell utána kereszthuzatot csinálni, hogy valamelyest kiszellőzzön és normalizálódjon a lakás szagállapota. Na jó, én azért ezt simán bevállalom.

Borzasztóan izgat és érdekel az indiai gasztronómia –a konyha kialakulása -a története, a történelmi behatások szerepe, a rendkívül meghatározó vallási, kulturális, földrajzi adottságok hatása, a helyi szokások – de mindez persze már egy külön történet.

Az „indiai konyha” mint olyan tulajdonképpen gyűjtőfogalom, a hatalmas ország különböző régióinak és vidékeinek sajátos ételei, ízvilága, jellemzői vannak, amelyeket elsősorban a földrajzi elhelyezkedés és a vallási szokások határoznak meg (Pl. tengerpart, vagy szárazföld, rizs, vagy gabona, különböző húsfajták fogyasztásának megengedettsége, vagy tiltása, stb. Még egy olyan vallási ágról is olvastam, amely teljes vegetarianizmust ír elő, de még a hagyma és a fokhagyma fogyasztását is tiltja. Huh, szegények!). Szóval ideális esetben mindig inkább konkrétan pl. észak-indiai (Kasmír, Punjab), vagy nyugat-(Gujarat, Goa), vagy dél-indiai (Tamil Nadu, Kerala) konyháról illene beszélni, mint „indiai”-ról). Komplett menü tervezésénél valószínűleg érdemes ezt figyelembe venni és erre a szempontra is szánni egy gondolatnyit.

A főzéshez első körben a következő alapfűszereket érdemes beszerezni (őrölt és egész változatban): kömény, koriander, kardamom, mustármag, kurkuma, fahéj, garam masala (Ez utóbbi egy házilag is előállítható fűszerkeverék). És ha van otthon mindig hagyma, fokhagyma, friss gyömbér, és mondjuk joghurt, akkor ezekből tényleg bármikor varázsolható egy indiai vacsora. (Mivel gyakorlatilag szinte minden étel az apróra vágott hagyma, fokhagyma, gyömbér és fűszerek pirításával indul, az indiai háziasszonyok állítólag előre nagy mennyiségben előállítják ezt a keveréket (ennek daag a neve), amely hűtőben, vagy akár fagyasztóban utána sokáig tárolható. Nálam a dobozos, poros kész mártások nem jönnek szóba, mert nem tudom kontrollálni az összetevőket és az ízhatást, továbbá szeretem megtapasztalni, hogy az egyes fűszereknek mi a funkciójuk és milyen ízréteget adnak hozzá az adott ételhez

Szakácsönyv. Kellene egy igazán jó, átfogó alapkönyv, ami azért több mint főzés. Az indiai főzés leghíresebb nagyasszonya Madhur Jaffrey, tőle van könyvem, ami jó kezdőkönyv, főzni lehet belőle, olyan lépésről lépésre típusú, de ha mélyebben szeretném beleásni magam, ahhoz nem elég. Karácsonyra kaptam Camelia Panjabi 50 Indische Currys című könvvét, az kifejezetten szuper, csak nagyrészt húsos, hétvégén pedig Németországban voltam , ahol csak úgy, minden különösebb tervezés nélkül (kivételesen:) beugrott egy teljesen no name, leértékelt könyv, ami szerencsére jó vásárlásnak bizonyult. De ennek ellenére még mindig keresem „A” könyvet, körül kell még néznem egy kicsit.

Kiváló források a hiperszuper indiai tematikus gasztroblogok, tőlük igazán tutti autentikus, családi recepteket és rengeteg érdekes háttérinformációt lehet megtudni. Néhány kedvencem: Mahanandi, One Hot Stove, Hooked on Heat, Sailu’s Kitchen

És most hogy már otthon is egyre nő a jó kis és egyáltalán nem megfizethetetlen indiai éttermek száma, lehet kísérletezgetni és kóstolgatni és rákattanni.

Barátnőmnek főztem kedden indiai vacsit, a menü:

Aloo Gobi – karfiol és krumpli curry
Fűszeres paradicsomos csicseriborsócurry friss spenóttal
Goa-i kókusztejes halcurry
Citromos rizs
Naan

Shrikhand – indiai joghurtdesszert

A desszert és a csicseriborsó receptjét fogom majd leírni.
És nagyon gondolok egyesekre, akik mostanában arrafelé keverednek.