Baktatunk a szemerkélő szöuli esőben, a hatalmas város egyik elegáns kerületében. Hogy tehetős városrészről van szó, az nem csak az épületekből, a számos nagykövetségi zászlóból, a gépkocsiparkból derül ki, hanem az újhullámos kávézók sűrűségéből is, lépten-nyomon követik egymást. Itt, a Seongbuk negyedben található az egy Michelin-csillagos Lee Jong Kuk 104 étterem – a 104-es szám a séf egykori függetlenségi aktivista nagyapjának fedőnevére utal. A minimalista, fekete bejárat csak sejteti az ultraelegáns belsőt, ami inkább egy kortárs galériához áll közel, mint egy étteremhez. Nem véletlenül, Lee Jong Kuk valóban konyhaművészetet űz, tányérjai pedig igazi műalkotások.
A séf abban a megtiszteltetésben részesít bennünket, hogy otthonában fogad – a modern villa alsó szintje gyakorlatilag egy profi rendezvényterem, saját catering konyhával, óriási, impozáns fa asztallal. A térben régi és kortárs műtárgyak, többszáz éves, koreai bútordarabok. Itt fogadja nem csak a koreai, hanem nemzetközi prominens vendégeit is, budapesti látogatása előtt, májusban például az angol herceget. Lee Jong Kuk eredetileg képzett festőművész – nem véletlen tehát a művészi véna – a séf hivatást autodidakta módon tanulta ki. Ma Koreában az egyik legelismertebb gasztronómiai személyiség, a modern koreai konyha éllovasa, aki elsősorban extravagáns, művészi tálalásáról, valamint saját készítésű, több évtizede tartósított és fermentált szójaszószairól, eceteiről és szójabab pasztáiról híres. Utóbbiak a koreai konyha legfontosabb alapanyagai és lelke. A doenjang teveszínű, sűrű umami-bomba, ami 3-4 órán át gőzölt, majd sós vízben fermentált szójababból készül – a léből lesz a szójaszósz (ganjang), a visszamaradt szójából pedig a doenjang. A koreai konyha talán leghíresebb, ikonikus chilipasztája a gochujang – ez darált chilipehelyből, szárított, fermentált szójababból és rizsliszt, vagy malátapor keverékéből áll, és a legjobb minőségűeket szintén évekig érlelik. A séf kertjében egy kisebb területet foglalnak el a különböző méretű, tradícionális koreai agyagedények – hagyományosan ebben tárolták a kimchiket és pasztákat – itt ezek már inkább díszként szolgálnak, a fermentált szószokat, eceteket, halakat, savanyított zöldségeket és egyéb fontos hozzávalókat Lee Jong Kuk a házában található, 24 (!) különböző hűtőben tartja.
A konyhából érkeznek a séf gasztronómiai filozófiáját tükröző kóstolók: tavaszi zöldekkel és zöldfűszernövényekkel kevert gabonakása (porridge), rajta ropogósra sütött bébi tarisznyarák, hófehér, nem csípős, de annál tökéletesebb darab káposztakimchi, vékony szelet grillezett császárhús, amit a séf az ajándékba kapott Fekete Zsóka féle mangalicaszalonnával együtt hoz ki – a szalonnát gochujanggal lakkozta meg, úgy olvasztotta meg éppenhogy –zseniális! Lee Jong Kuk ikonikus kézjegy étele: a fekete-fehér tányér, amit a keleti festészet mintái ihlettek – a fekete fogás kizárólag fekete színű zöldségekből, vagy zöldségmaradékokból áll – padlizsánhéjból, fermentált zöldekből, amelyeket sós-édes, ecetes, sötét pác fed. Aztán megérkezik az étel, amelyben a séf megmutatja, hogy nem csak alkotni, de etetni is nagyon és szívből szeret: egy hihetetlen intenzitású, kvázi koreai spagetti aglio e oglio, rajta a tizenöt éves szójaszósz, fermentált mungóbab, valamint szárított, fermentált apró kagylók – hihetetlen ízek!
A kóstolók közben, az ételek által szép lassan feloldódik a kezdeti távolságtartás, elkezd kialakulni egyfajta bizalom, amikor pedig Lee Jong Kuk előhozza az elmúlt évek menükártyáit, étlapjait, valamint a gyönyörű lapokra nyomtatott, lenyűgöző, többszáz ételfotót, akkor megtörténik az áttörés is. Mind az ételek mind a fotók egytől egyig hihetetlen művészi minőséget képviselnek, és egy érzékeny, kifinomult ember ízlését és fantáziáját tükrözik. Számunkra nyilvánvalóvá válik a zsenialitása, elkezdjük megérteni az esztétikai világát, közelebb kerülünk a gondolataihoz, ő pedig ezt megérzi, és elkezd befogadni a bizalmába. Újra bebizonyosodik számomra, hogy a gasztronómia nyelve milyen erős – hogy kommunikációs korlátokat (végig tolmács segítségével beszélgettünk) és kulturális különbségeket átugorva, milyen gyorsan képes valós kapcsolatot teremteni akár idegen emberek között is.
Amikor távozunk Lee Jong Kuk séf seongbuk-i villájából, már kölcsönös szimpátiával és tisztelettel búcsúzunk egymástól, ő pedig esernyőjével szeretetteljesen óv a ránk zúduló szöuli égszakadás elől.
Lee Jong Kuk a Gourmet Fesztivál első tengerentúli sztárvendége, a színpadon szombaton, május 18-án, 18.00 órakor tartja főzőbemutatóját, várunk mindenkit sok szeretettel. Mi legnagyobb felelősségünkkel azon leszünk, hogy a művészetéből és gasztronómiai filozófiájából a lehető legtöbbet tudjuk átadni.
A szöuli találkozó létrejöttéért köszönjük a Koreai Kulturális Központ közreműködését.
