Fava – sárgaborsókrém olívaolajjal

Kezdjük azzal, hogy Krétán nem hagyományos étel a görög saláta. Pontosabban a friss, szezonális zöldségek fogyasztásának nagyon is van hagyománya, azonban soha nem feta került rá, hanem helyi, lágyabb, ún. mizithria sajt. A fetakészítés a szigeten nem tradicionális, itt nem volt ismert a sajt sós lében való tartósítása, inkább a friss juh- és kecskesajtokat, túróféléket preferálják. Saláta mindig van az asztalon, éttermi fogásként azonban csak a hatvanas, hetvenes években, a tömegturizmus elterjedésével kezdett el meghonosodni, amikor a szemfüles vendéglősök rájöttek, hogy a külföldieknek borsos áron lehet eladni.

A hagyományos krétai étrend, vagyis a “krétai diéta” egy külön fogalom, minden valószínűség szerint a mediterrán diéta alapja és bölcsője. Kréta a világ kék zónáinak egyike – ezek azok a régiók, ahol az emberek a legtovább élnek. Ez nagyrészt (de nem kizárólag) az egészséges életmódnak köszönhető, amibe az étkezésen kívül a mozgás és az aktív társasági- és családi élet is beletartozik. Az étrend erősen növényi alapú, sok sajttal, és némi hússal, hallal kiegészítve. Az autentikus krétai konyha rendkívül természetközeli, azzal főz, ami megterem. Szíve és lelke az olívaolaj, amiből temérdek mennyiséget fogyasztanak. Bár a görög konyháról sokaknak a báránysültek és grill lakomák jutnak eszébe, a hagyományos krétai életmódban elenyésző szerepet kapott a hús. Ünnepekkor, jeles alkalmakkor került asztalra, a vallási naptár miatt pedig gyakori volt a böjti időszak (a böjti ételek összefoglaló neve „nistisima”, és bőséges ihletet adnak a változatos húsmentes főzéshez). A zöldségek, gyümölcsök a legmeghatározóbb alapanyagok, ezek körül forog a konyha. A krétai étrendben elmaradhatatlan a horta: párolt, zöld, kesernyés vadnövények, sok olívaolajjal és sok citrommal fogyasztják. Még a krétai kenyér is egészséges: alacsonyabb gluténtartalmú árpalisztből sütött kétszersült a sziget kenyere, ezt nagy előszeretettel készítik amolyan krétai bruschettaként: olívaolajjal meglocsolva, paradicsommal, mizithra sajttal (ún.ntakos). A hüvelyesek – különösen a bab, sárgaborsó, csicseriborsó kiemelt szerepet játszanak, napi szinten készítik. Alább két egyszerű, de annál finomabb alap mezzét ajánlok, mindkettő gazdaságos és szuperegészséges, könnyen beépíthető a pesti diétába is.

A sárgaborsó vagy felezett borsó nem önálló növényfaj, hanem a zöldborsó hosszan érlelt, majd száraz termése, amelyet nem csak a hüvelyéből bontanak ki, hanem a belső maghéjat is lehántják, majd szárítják. Ebből készül a görög fava krém.

A sárgaborsót ugyan nem feltétlenül szükséges áztatni, a főzése azonban gyorsabb áztatás után, így nem érdemes elhagyni. Főzés előtt alaposan átöblítjük. A hagymát meghámozzuk, felaprítjuk. A borsót a hagymával, fokhagymával és babérlevéllel feltesszük főni, annyi vízben, amennyi 3 ujjnyira ellepi. Sózni egyelőre nem kell. Kb. 1 óra alatt teljesen puhára főzzük, a víz is nagyjából párologjon el. A végén adjuk hozzá a sót. Ilyenkor akár villával is össze lehet törni. Turmixgépbe tesszük az olívaolajjal, és krémesre pürésítjük. Tálaláskor további olívaolajjal locsoljuk meg, de tehetünk rá hagymát, olajbogyót, zöldfűszert is. A hűtőben 3-4 napig áll el.

Egy vastagfalú lábasban az olajon üvegesre dinszteljük a hagymát, fokhagymát, szárzellert. Hozzáadjuk a sűrített paradicsomot és a hámozott paradicsomot, belekeverjük a lecsepegtetett babot, majd felöntjük kb. 1 liter vízzel. Sózzuk, borsozzuk, oregánóval fűszerezzük. 200C fokos (légkeverés) sütőbe tesszük, 30 percig sütjük, végül néhány percre grillfokozara kapcsoljuk.