A következő hetekben lassan beérnek az utolsó paradicsomok és paprikák, utóbbiból azért most jön még a java: a tűzpiros, vastagabb húsú kápiák már megjelentek a piacokon. Még van időnk befőzni az utolsó adag lecsókat, paradicsomleveket és szószokat, kísérletezni fűszeres, csípős ketchupokkal, kiegészítőkkel. Ezekből aztán számtalan akad világszerte, ha éppen ihletet keresnénk. Mexikói salsák, tunéziai harisszák, indiai csatnik – állagukban, fűszerezésükben eltérnek, szerepük hasonló. A matbucha az Észak-Afrikai Maghreb régióból származik (Marokkó, Egyiptom, Tunézia tartoznak például ide), de leginkább a marokkói konyhából ismert, valamint Izraelből, ahová a szefárd, marokkói zsidók vitték, itt gyakran a mezze része, de pékáru mellé is adják. Maga a szó azt jelenti: főtt, a paradicsom és paprika hosszas, lassú főzésére utal. Különböző változatai léteznek, változhat a sűrűsége és a fűszerezése is –ahány ház, annyi recept. Az alább ajánlott verzió egészen sűrű, dzsemszerű, íze édes, sós, savanykás és pikáns egyszerre. Készülhet csípősen is. Hogy mi mindenhez használható? Pazar szendvicseken, keverhetünk egy-egy evőkanállal szószokba, ragukba, lecsóba, a legfinomabb azonban friss barhesszel, kaláccsal, vagy kovászos kenyérrel tunkolva. Egy kis érett kecskesajt, vagy feta sem tesz neki rosszat. A hűtőben kb. egy hétig áll el, de hőkezeléssel, dunsztolással tartósítani is tudjuk.
Matbucha – sült paprikás, lassan főzött paradicsomkrém
Hozzávalók (kb. 750 ml-hez)
1 kg vastagabb húsú kápia paprika
(vagy kaliforniai paprika)
2 kg érett paradicsom
50 ml olívaolaj
8 gerezd fokhagyma, meghámozva, finomra aprítva
1 evőkanál Baharat fűszerkeverék
(vagy őrölt római kömény, koriander, szegfűbors, fahéj keveréke)
só, bors
1. Először elkészítjük a sült paprikát (akár két, három nappal korábban, a hűtőben remekül eláll). A sütőt grillfokozatra (vagy a lehető legforróbb fokra) kapcsoljuk. A paprikákat hosszában félbevágjuk, a csumát eltávolítjuk. Vágott felükkel lefelé tepsire állítjuk, a tepsit a legfelső rácsra tesszük, és sütőtől (és paprikától) függően, 10-14 perc alatt meggrillezzük a paprikákat. Akkor jó, amikor már fekete, szenes a héja. Egy tálba tesszük, letakarjuk frissen tartó fóliával állni hagyjuk, amíg annyira lehűl, hogy kézzel hozzá tudunk nyúlni. Lehúzzuk a héját, tálba, vagy dobozba tesszük. Ha korábban készítjük el, és a hűtőben tároljuk, akkor érdemes a tetejét meglocsolni olívaolajjal.
2. Meghámozzuk a paradicsomokat: gömbölyű felükön keresztet vágunk a héjukon, majd néhány másodpercre forró vízbe tesszük, héja így könnyen lehúzható. Csumáját eltávolítjuk, magját és levét kiskanállal eltávolítjuk (nehogy kidobjuk, ha textilpelenkával kibélelt szűrőben lecsepegtetjük, ízgazdag paradicsomvizünk lesz (kb. 250 ml csepeg le ebből a mennyiségből), ami jégbe hűtve kiváló frissítő ital, vodkával különleges koktél, de salátaöntetbe, vagy levesként is remekül használható. A hámozott, kimagozott paradicsomot feldaraboljuk.
3. Amikor elkezdjük főzni a krémet, egy közepes lábasban felhevítjük az olajat. Hozzáadjuk a finomra aprított fokhagymát, közepes lángon fél percig dinszteljük, de ne kapjon színt. Hozzáadjuk a fűszereket, átforgatjuk, pár másodpercig pirítjuk. Beletesszük a feldarabolt paradicsomot, 20 percig főzzük. Ekkor hozzáadjuk a feldarabolt sült paprikát, ezzel is 20 percig főzzük. Innentől kezdve összesen még kb. 1 óráig főzzük közepes lángon, közben félidőben egyszer botmixerrel belemixelünk a masszába, hogy a paprikák kissé pépesítsük, de maradjon enyhén darabos. Akkor jó, amikor már sűrű, lekvárszerű, a folyadék elpárolgott róla. Vigyázzunk, hogy nehogy odakapjon.
