Karamellizált meggymártás

- A meggymártást elkészítem én, úgy, ahogy Yotam tanította nekem – jelenti be az izraeli származású, londoni séf, Eran Tibi, aki igen népszerű, közel-keleti ihletésű konyhát visz London egyik üzleti negyedében, a Bala Baya nevű éttermet. Yotam pedig a világhírű Yotam Ottolenghi, aki műfajteremtő zöldségételeivel jelenleg a gasztronómia egyik legnevesebb szupersztárja. A meggymártás a londoni közönségnek felszolgált túrógombócom kísérője, és olyan emlékezetes, hogy azóta is azt az ízt keresem. Megvan! Meggyszezonban friss meggyből, máskor fagyasztottból készülhet. Két apró kis trükk emeli feledhetetlen magasságokba: egyrészt a karamella, amivel indul, ennek köszönhetően egy plusz ízréteg is belekerül. Másrészt, hogy a meggy a kihűlt szószba kerül vissza, így az állaga is megmarad.

Ezt a meggyszószt fagyasztott meggyből is gyakran készítem – előnye, hogy az magozott – most azonban fantasztikusan finom meggyhez jutottam. Kunmadaras felé menet, Tiszafüred után lekanyarodva a 34-es útra, mindig nézegettem az út mentén hosszan elnyúló meggy ültetvényt, idén végignéztem a rügyezését, gyönyörű virágzását, és a termését. Idén viszont végre észrevettem a “meggy” jelzést is, úgyhogy egy határozott kanyarral befordultam az út mellett, hogy megnézzem, mi a helyzet. A helyzet pedig az, hogy egy hatalmas, 30 hektáros ültetvényről van szó, ahonnan az érett meggy azonnal feldolgozásra megy, részben Debrecenbe, részben Karcagra, ahol befőttet és fagyasztott meggyet készítenek belőle. Szerencsére civilként is simán be lehet menni, és akár néhány kilót is vehet az ember. Háromféle meggyfajta van itt, ebből az “érdi meggy” toronymagasan a legfinomabb. Aki pedig már kóstolt olyan meggyet, amit tökéletes érettségi állapotában szedtek le a fáról, az el tudja képzelni, hogy milyen ízű az ebből készített szósz. Még a magozás is megéri (amiről kiderült, hogy végsősoron kézzel, mindenféle magozó masina, vagy kütyü nélkül a leggyorsabb).

Ez a szirupos, sűrű meggyszósz kiváló túrógombóc mellé, palacsintába töltve, de adhatjuk tejberizzsel, vanília-, vagy pisztáciafagylalttal, zabkásán, sűrű görög joghurton (a képen). Érdemes kihasználni a meggyszezon utolsó napjait, kb. egy hét múlva szedik az utolsó adagokat!

A cukrot egy közepes méretű lábasban felmelegítjük, majd lassan, fokozatosan karamellizáljuk. A titka, hogy egyáltalán nem szabad kevergetni, hozzá sem nyúlunk az egész folyamat alatt, hagyjuk, hogy magától olvadjon fel, majd színeződjön sötét borostyán színűre. Amikor elkezd karamellizálódni, inkább az edényt mozgatjuk. A karamellára rádobjuk a magozott meggyet (amikor nincs szezonja, fagyasztottat is használhatunk), amitől a cukor először meg fog keményedni. Ahogy a gyümölcs a hőkezeléstől kiengedi a levét, úgy fog a karamell is újra beleolvadni. Hozzáadjuk a citrom levét, és egy nagy darab citromhéjat egészben, a fűszereket. Kb. 10-15 percig főzzük, amikor már jó sok leve főtt, szűrőkanállal kivesszük a meggyszemeket és félretesszük (meggy fajtájától függ, hogy mennyi leve lesz, ha nem elég, akkor hozzáadhatunk vizet). Összesen kb. 3-4 dl folyadékra van szükségünk. Ha használunk, hozzáadjuk a meggylikőrt. Az étkezési keményítőt csomómentesre keverjük hideg vízzel, majd besűrítjük vele a karamellizált meggylevet. Lehűtjük. Amikor kihűlt, akkor keverjük bele az előzőleg kiszedett meggyszemeket. Hűtőben 3-4 napig eláll.