Francia, mustáros nyúlragu (Lapin á la moutarde)

Méltatlanul háttérbe szorult a magyar konyhában a nyúlhús fogyasztása, pedig reneszánszát élhetné az egészségtudatos táplálkozásban is. Fehérjében gazdag, zsírtartalma alacsony, soványabb, mint a csirke, ugyanakkor sokkal ízletesebb. Ráadásul rendkívül változatosan készíthető. Akár a magyar ízlésnek biztosan megfelelően rántva, tűzdelve, vagy paprikásként, akár a nemzetközi konyhák által megihletve. A spanyol, francia, olasz konyhákban számtalan receptet találunk, Magyarország erős exportőr (sőt, még saját fajtánk is van, az ún. Magyar Óriás Nyúl, amelynek génbankját Palócföldön őrzik), fogyasztásban viszont az európai rangsor végén kullogunk. Történelme az ókori Rómáig tekint vissza, Magyarországon pedig a 16. századra vált elterjedt alapanyaggá.

A spanyol konyhában kifejezetten fontos szerepet kap a nyúlhús, nem is csoda, hiszen az ország a nyulakról kapta a nevét is (A föníciaiak sok nyulat láttak errefelé, az ő nyelvükön az isphania az jelenti: nyulak földje). A híres valenciai paella (paella valenciana) egyik legfontosabb hozzávalója, de fokhagymával sütve is népszerű (Conejo al ajillo). Az ókori rómaiaik kezdtél el kifejezetten étkezési célra tenyészteni, ez később mindenhol elterjedt. Az olasz konyhában is szeretik szószosan, lassan főzni, például cacciatore módon, vagy ligúriai stílusban. A francia receptek közül talán a mustáros nyúl, a lapin á la moutarde, más néven lapin à la Dijonnaise a leggyakoribb, a dijoni jelző is arra utal, hogy az étel eredetileg Burgundiából származhat. Rusztikus, gazdag ízű, házias étel. Köretnek héjában sült, vagy főtt burgonya illik hozzá, de adhatjuk tésztával is, vagy csak tunkolósan friss bagettel. Ha plusz zöldséget kínálnánk mellé, egy lassan főtt kelkáposzta remek választás lehet. Extrább henteseknél (Hús Specialista a Klauzál téri piacon, Ildikó baromfiboltja a Fény utcai piacon) gyakran kapható, vagy rendelhető.

A húsdarabokat sózzuk, borsozzuk. Egy alacsonyabb peremű öntöttvas lábasban (cocotte) felhevítjük a vajat és az olajat, majd a húst alaposan körbepirítjuk. Kivesszük egy tányérra. A visszamaradt zsiradékon (ha szükséges, még egy pici vajat teszünk az edénybe), üvegesre dinszteljük a finomra aprított hagymát és a vékonyra szeletelt fokhagymát. Felöntjük a fehérborral (vagy sherryvel), feloldjuk az összes pörzsanyagot, ami a lábasban keletkezett, majd erős lángon a felére beforraljuk a bort (ezt nem érdemes kihagyni, különben túl savas lesz a végeredmény.) Hozzáadjuk a kétféle mustárt, elkeverjük, majd beleöntjük az alaplevet, és beleszórjuk a morzsolt kakukkfüvet. Fedő alatt kb. 1 óráig főzzük, amíg a nyúl teljesen megpuhul. Készíthetjük tűzhelyen, vagy sütőben: utóbbi esetben 170C fokon (alul/felül üzemmód) pároljuk fedő alatt. Amikor megpuhult, hozzáadjuk a tejszínt, majd erős lángon kb. további öt percig főzzük, amíg kissé besűrűsödik.