Birsalmaleves, brióssal és olívaolajjal

„Hámozz meg annyi birsalmát, hány személyre főzni akarsz; metéld vékony szeletekre, tölts minden két almára három pohár bort ’s ugyan annyi vizet, s főzd addig míg a’ birsalma jó puha lesz; ezután szűrd keresztül szitán, adj hozzá törött fahéjat és czukrot, habarj bele két vagy három tojásszéket, ’s tálald-ki koczkáson vágott és zsírban sült tejes kenyérre.” Czifray szakácskönyv, 42.oldal, 138.....

Tovább a cikkre >>

Pirított grízes desszert joghurthabbal (irmik helvasi)

Eltévedünk, sikátorokon keresztül jutunk le a Kék Mecset mögötti célzott étterembe (a Balikci Sabahattin-ban kiválóak a halak!). Tizenöt perc várakozási időt ígérnek, helyette végül vagy egy óra lesz. Nem bánjuk, a hangulat remek, a vacsora kárpótol. Szezonja van a vérengző makrahalnak (Pomatomus saltatrix), amely egyáltalán nem olyan riasztó, mint a neve, grillezve ellenben az egyik legfinomabb ízű hal, nem véletlenül....

Tovább a cikkre >>

Sült sárgabarack, levendulafagylalt 2009.

Tavaly még Brüsszelből kinéztem, hogy ha majd itthon lakom, mindenképpen megnézem a Tihanyi Levendulafesztivált, gyönyörű lehet, amikor nyílik az egész levendulás. Persze, elsodortak az események, a program pedig csak akkor jutott eszembe, amikor a piacon megláttam a lila levendulacsokrokat, de addigra már jól lemaradtam róla. Közben azért megjelent a sárgabarack is, a kettő együtt pedig adja magát, klasszikus párosítás. Múlt....

Tovább a cikkre >>

Rebarbara pite 2009.

A rebarbara ilyenkor az egyik kedvenc gyümölcsöm, nagyon szeretem a savanyúságát és az állagát is. Irigykedem mindig, amikor angol gasztronómiai magazinokban, vagy szakácskönyvekben látom ezeket a gyönyörű, erős pink színű rebarbarás fogásokat. Típusától függően színe ugyan a sötét rózsaszínűtől a zöldig terjedhet, nálunk azonban kizárólag a zöld terem, én legalábbis még nem láttam más fajtát. Ha tehát édességnek szánjuk, és....

Tovább a cikkre >>

Tejfölsorbet dupla eperkompóttal

Van, amikor minden olyan bonyolult és összevissza. Napokig nem hagy bennünket nyugodni, zakatol a fejünkben a sok különböző gondolat és kérdés. Aztán hirtelen, egyik pillanatról a másikra, hajnalban felriadva, vagy a kocsiban a piros lámpánál, a káoszban hirtelen minden letisztul, egyértelművé és szemtelenül egyszerűvé válik, nem is értjük, mit kellett ezen annyit gondolkozni. Vegyük például az eper és a tejföl....

Tovább a cikkre >>

Barnacukor panna cotta mandarinos granitával

A hagyományos, finomított fehér cukor kezd teljesen kimenni a divatból. Egészségügyi szemszögből nézve, nyilvánvalóan jogos a hanyatlása, fogyasztását az ember igyekezzen kordában tartani. Be kell azonban vallani, hogy ugyanolyan fontos, akár a só. Nemcsak a cukrászatnak, hanem a szakácsművészetnek is elengedhetetlen kelléke, az ízek optimalizálása érdekében néha egyetlen csipet is megteszi a dolgát. A divatosabb barnacukor csalóka, legtöbbje semmivel nem....

Tovább a cikkre >>

Vaníliás-karamellás narancssaláta

Hihetetlen, hogy narancs valaha nem is létezett. Ahhoz képest, hogy milyen természetesnek vesszük jelenlétét a hétköznapi konyhai létünkben, meglepő, micsoda hosszú és kacskaringós úton jutott el idáig. A kereskedelmi szempontból legfontosabb és legelterjedtebb édes narancs Európában tulajdonképpen fiatal gyümölcsnek számít. Valójában a mandarin és a pomeló (leginkább a grépfrútra hasonlító, világoszöld, édes citrusféle) keresztezéséből született. Évszázadokon át csak őshazájában, Kínában....

Tovább a cikkre >>

Birsalmás sütőtök krémleves vaníliával 2008.

Múlt héten beszélgettem valakivel, aki három hónapot töltött Madagaszkáron. Az illető biológus volt, ami persze nem akadályozott meg engem abban, hogy egy elegáns szófordulattal azonnal a vanília ügyekre tereljem a szót (közben azonban pl. olyan, számomra meglepő tényeket is megtudtam, hogy Madagaszkár kb.akkora, mint Franciaország). Olyan érdekes történeteket mesélt a vanília bizniszről, hogy nem győztem hallgatni. Pl. hogy külön rádió....

Tovább a cikkre >>

Mézes-vaníliás, sült őszibarack

Ahová csak nézünk, mindenütt őszibarack. Piros, fehér, sárga, nektarin, Mariska, magvaváló és nem az – könyörtelenül elárasztják ilyenkor a piaci standokat. Régebben késő nyáron, ősszel érett, innen az évszakra utaló magyar elnevezés is. Kínából származik, ahol már i.e. 10. századi írásokban is találkozni vele, pl. Konfúciusz tanaiban. Ázsiában ma is igen komoly szimbolikus jelentőséggel bír művészetben, kultúrában. A selyemkereskedelem hozta....

Tovább a cikkre >>

Vaníliás rebarbarakompót

A rebarbaráról lesz most szó. Nálunk kevésbé elterjedt, mint más nemzetek konyhájában, pedig még az sem kizárt, hogy ősmagyar gyümölcscsel van dolgunk (botanikai értelemben zöldség, felhasználását tekintve inkább gyümölcsként értelmezhető). Bizonyos források szerint ugyanis a Volga mentén vadon nőtt jelentős mennyiségben, ide pedig a hunok hozhatták. Az viszont egész biztos, hogy Ázsiában őshonos, a kínai orvosok évezredek óta használták (elsősorban....

Tovább a cikkre >>

Valódi, házi vaníliafagylalt recept

Tavaly a velvet-re próbáltam otthon jó minőségű vaníliafagylaltokat vadászni, de a keresés konklúziója -legalábbis akkor- leragadt ott, hogy a házi készítésűnél egyszerűen nincs jobb. Ha a vadászat folytatásához még kicsit korán is van, a házi vaníliafagylaltnak ellenben szezonja bármikor. Aktuális elkészítésének ürügye és oka egy különleges ajándék volt: Kaptam egy nagyon érdekes hozzávalót: friss vaníliarudat, amely a Réunion-szigetekről származik –....

Tovább a cikkre >>

Triplán szerecsendiós csokoládétorta

Álmomban, törzsvendég vagyok egy étteremben. Konyhájában a séf minden egyes reggel frissen őrli az összes fűszert. Semmi zacskózörgés, semmi kész, poros üvegcse. Fűszerlaboratóriumában több száz, varázslatos, illatos, egzotikus mag, gyökér, szárított virág sorakozik -, mind csak arra vár, hogy a konyhafőnök hangulatától, ötletétől vezérelve kerüljön felhasználásra: kiemelje valamely alapanyag jellegzetes tulajdonságait, vagy éppen meghökkentő ízkombinációt alkosson vele. Szegfűbors, csillagánizs, kardamom,....

Tovább a cikkre >>

Körtesorbet “Szép Heléna módra”

Most fordítva történt: nem helyzethez kellett ételt kitalálni, hanem az várakozott a megfelelő alkalomra. Hetek óta olyan gyümölcs sorbet-t tervezgettem fejben, amelyet roppanós keserűcsokoládé darabok csíkoznak. Mint egy stracciatella. A klasszikusok pedig nem véletlenül klasszikusok, így több lehetőség és képzeletbeli kóstolgatás végigleltározását követően visszatértem a bevált körte-csokoládé pároshoz. A körte Szép Heléna módra az egyik legfenomenálisabb desszert, engem pedig rendkívül....

Tovább a cikkre >>

Lassan sült, karamellizált almatorta

A kép nem csal: majdnem tarte tatin, azaz fordított, karamellizált almatorta. De csak majdnem. Hetek óta olyan desszertet tervezgetek fejben, amely semmi másból nem áll, csakis kizárólag almából. Arra gondoltam, hogy ha a birsalmát lehetett órákon át, lassan főzni, akkor ugyanezt a technológiát meg kellene próbálni más, alkalmas gyümölccsel is. Persze a birsalmának van egy speciális állaga (kemény és nem....

Tovább a cikkre >>

Gesztenyepüré házilag, lépésről lépésre

  El lehetne időzni azzal, hogy milyen sokféle remek fogás kreálható gesztenyéből: pikáns krémleves, zöldséges köret, töltött sültek. Gesztenyelisztes különlegességek, Nesselrode puding (vízfürdőben főtt, vaníliakrémmel dúsított desszert), marron glacé (kandírozott gesztenye, az egyik legmunkaigényesebb és ennek megfelelően legdrágább francia csemege). Lehetne mesélni Ardéche-ről és Korzikáról (a leghíresebb gesztenyetermő vidékek). De végül, végül úgyis a gesztenyepürénél kötnénk ki. Hiába a változatos....

Tovább a cikkre >>

1 2 3 4 5