Kategória: arab

Harissza (csípős paprikapaszta)

A mojo picón a Kanári-szigetek specialitása: csípős-savanyú paprikamártás. Maga a mojo szó az összes ottani szósz gyűjtőneve. Viszonylag híg állagú, lehet zöld, vagy piros és rendkívül friss, tüzes. Ecet, vagy citrus hozzáadásával készül, amitől savanykás és kimondottan élénk. Az alapanyaga lehet paprika, különböző magok, menta, petrezselyem, koriander, vagy ezek kombinációja. Kiváló grillezett húsok, halak, zöldségek, vagy sült burgonya mellé. Utóbbihoz....

Tovább a cikkre >>

Merguez

A merguez kolbász az észak-afrikai konyha egyik jellegzetes fogása, elsősorban Marokkóban, Tunéziában és Algériában népszerű. Sütve, grillezve, ill. kuszkusz mellett fogyasztják. Az 50-es évektől Franciaországban is elterjedt, manapság az egyik legkedveltebb és leghétköznapibb étel. Faszénen grillezve az igazi, annak híján a serpenyő is megteszi a szolgálatot. Mint ahogy még az is belefér, hogy autentikus kolbászkák helyett pogácsákat gyártson az ember.....

Tovább a cikkre >>

Künefe – a szír változat

Isztambuli utazásom alkalmával egyszer csak elérkezett az a bizonyos pillanat, amikor éreztem, hogy MOST kell befejezni. Ismerős az a helyzet, amikor az ember hirtelen átlendül azon a ponton, amikor kontrollálni tudja magát, és kezdi beszippantani egy ügy . Egyetlen dolog volt, amit feltétlenül venni szerettem volna: kataif tészta. Olyan régóta áhítoztam már utána, hogy amikor valójában a közelébe kerültem, nagyon....

Tovább a cikkre >>

Tunéziai tojásos tagine

A tunéziai kollégával jóban lettünk. Megy a főzőcske oda-vissza, arab és magyar specialitásokkal ismertetjük meg egymást felváltva (kedvence a tarhonyánk). Elkötelezett rajongója vagyok az arab konyhaművészetnek, így nem kérdés, kapva kapok a felkínált lehetőségen, hogy autentikus készítőjétől lessem el fortélyait. Egy tunéziai mamánál valószínűleg nincs jobb tanító. A mama farmert, divatos pulóvert és elegáns fejkendőt visel, kifinomult, közvetlen. „Gasztrofranciául” és....

Tovább a cikkre >>

Paradicsomsaláta egyiptomi szezámos fűszerkeverékkel (dukkah)

Nem mindig a méret a lényeg –nézzük a szezámmag esetét: amilyen pici, már-már észrevehetetlen, olyan jelentős szerep hárul rá a világ konyháiban. Létezését már i.e.1600-ra datálják, ezzel az egyik legősibb fűszerfélének mondható. Eredete vitatott, tény viszont, hogy 2007-ben India és Kína voltak a legnagyobb termelők. Mind a közel-keleti mind az ázsiai konyha teljes mértékben elképzelhetetlen nélküle: előbbiben számos formában előfordul:....

Tovább a cikkre >>

Autentikus libanoni tabbouleh

A bulgur, ez a búzából készülő, finomra őrölt, szemcsés hozzávaló, már nálunk is számos helyen kapható, elsősorban bio-boltokban, ill. közel-keleti élelmiszereket áruló üzletekben bukkanhatunk rá. Leginkább Törökországban és a Közel-Keleten elterjedt (előbbiben bulgur, utóbbi országokban burghul néven fut), de a mediterrán és az indiai konyha is használja. Készítésének az arab országokban óriási hagyománya van – a búzaszemeket előfőzik, megszárítják, majd....

Tovább a cikkre >>

Fűszeres, vörösboros datolya

Édes és ragad. Sokunknak mindössze ez jut eszébe az arab világ legjellemzőbb csemegéjéről, a datolyáról. Egész évben fontos része a közel-keleti, észak-afrikai étkezési kultúrának, meghatározó szerepe ramadánkor a leglátványosabb. Ilyenkor óriási halmokban, ragacsos fürtökben özönli el a piacok standjait, hiszen az egész napos böjtöt hagyományosan egy szem édes datolyával törik meg. (Soha nem fogom elfelejteni azt a pillanatot, Fezben, napnyugtakor,....

Tovább a cikkre >>

Marokkói mandulás-csirkés réteskorong (Bisteeya)

Rabat városában gyalogolunk a medina szűk sikátoraiban: az ajánlott Riad Oudaya felé baktatunk, ahol ínyenc élményre számítunk. Még csak néhány napja vagyunk Marokkóban, számos fogást végigkóstoltunk már, a híres bisteeyát azonban lehetőleg származási városára, Fezre tartogatnánk. Az észak-afrikai ország konyháiban az arab világ más vidékeiről is ismerős ízekkel találkozunk, a nagyvonalú, ünnepi, édes-sós húsos pite azonban unikum, az egész világon....

Tovább a cikkre >>

Hummusz

Bizonyos évszakokban igazán irigylem más népek étkezési szokásait. A hőmérséklet növekedésével párhuzamosan terelődik a figyelmem a mediterrán és a közel-keleti, ill. észak-afrikai kulináris világ felé. Ilyenkor nem a fűszeres, aromás ragukra, tagine-okra vagy ragacsos, mézes édességeikre fáj a fogam, hanem inkább a sok változatos, zöldséges előételre, amiket terülj-terülj-asztalkám-szerűen tálalnak fel. Már a kis tálakon kínált olajbogyók, sajtok, sült padlizsánok, paprikák....

Tovább a cikkre >>

Karfiolos téli tabbouleh

Ha most itt tudnék ülni a gépem előtt, és tudnám biztosítani az azonnali interaktivitást, akkor most feltenném a következő találós kérdést: Mi a csalás ebben az ételben? Ideírnám továbbá, hogy az első helyes megfejtő fantasztikus exkluzív gourmet ajándékban részesül, amelyet személyesen postázok Brüsszelből. Sajnos ezt most nem tudom vállalni, így kénytelen vagyok rögtön felfedni a titkot. Ez ugye kicsit úgy....

Tovább a cikkre >>

A titkos hozzávaló: gránátalmaszósz

Múlt héten szokatlanul határozott léptekkel indultam neki vasárnap hajnalban a brüsszeli piacnak. Ez elég ritka, hiszen többnyire hagyom, hogy spontán elcsábítson az aktuális, aznapi, szezonális kínálat. Most viszont gránátalmáért mentem. Nem hiába, a piacon magas halmokba púpozva álltak az ilyentájt megjelenő kerek, pirosas rózsaszínű, fényes, gyönyörű gránátalmák, 1 Euro/kg áron. (Igen, egy, azaz egy) Ezek most Tunéziából érkeztek. A gránátalmával....

Tovább a cikkre >>

Csicseriborsó saláta chermoula öntettel

Bemutatom aktuális kedvencemet, a hét receptjét. Néhány hónapja elvégeztem egy közel-keleti főzőtanfolyamot, amelynek egyik nagy felfedezése volt a chermoula, ez a hihetetlenül változatosan használható, friss korianderre és fokhagymára épülő, intenzív, friss ízű marokkói fűszerpác. A hagyományos fűszerkeverékre annyi recept, ahány szakács, mindenki más-más hozzávalókra és arányokra esküszik, én is kikísérleteztem magamnak, ahogy tetszik. Marokkóban elsősorban halat pácolnak vele, de készítenek....

Tovább a cikkre >>

Marokkói fűszeres padlizsánsaláta (Zaalouk)

Hát igen, a terminológia, a terminológia. Saláta…Egész egyszerűen nincsen fenomenálisabb írás ebben a tárgyban, mint az általam sokat emlegetett Váncsa István szakácskönyvének salátafejezetének bevezetője. Komolyan, kötelező olvasmány mindenkinek, aki egy icipicit is szereti a gasztronómiát. Egy négyoldalas briliáns gondolatív és tudományos elmélkedés arról, hogy mi az konkrétan, hogy saláta. Csak annyit mondok, az utolsó mondat, a végkövetkeztetés a következő: „Tehát,....

Tovább a cikkre >>

Sült paprikás hummusz

A hummusz közel-keleti étel, amely a térség minden országában jellemző és népszerű. Alapvetően ez egy csicseriborsópüré, kikeverve olívaolajjal, citromlével, fokhagymával és tahini-vel, ami egy szezámpaszta. Ez utóbbi kapható otthon az ilyesmit áruló üzletekben (Lehel alja, Ázsia, stb.). A tahini egyébként isteni joghurttal és fokhagymával keverve bármilyen saláta önteteként. Nekem nincs türelmem megfőzni az igazi csicseriborsót, úgyhogy konzervből szoktam csinálni a....

Tovább a cikkre >>

Sült padlizsán gránátalmaszósszal, joghurttal és tahini-vel

Egyik múltkori írásomban, amelyben a legújabb beszerzett fantasztikus szakácskönyvemről lelkesedtem, említettem, hogy ma már nagyon korlátozom magam újabb könyvek beszerzése terén, leginkább azért, mert fogalmam sincs, hogy majd egyszer Budapesten hova fogom tenni őket. A hatalmas gyűjtemény sok-sok év alatt gyűlt össze és ez idő alatt egyrészt volt alkalmam megtapasztalni, hogy melyik típusú szakácskönyveket szeretem és használom, másrészt megtanultam nagyon....

Tovább a cikkre >>

1 2 3