Kalifornia konyhája igencsak a feje tetejére állította az Egyesült Államok kulináris identitását. A hetvenes években, innen kibontakozó gasztroforradalom anyja és motorja Alice Waters szakácsnő, aki a híres (ma is létező) Chez Panisse étterem séfjeként nagyhatású szószólója és rajongója volt a „farm to table”, azaz tanyáról az asztalra mozgalomnak és ezáltal a modern, úttörő kaliforniai konyhának. A fókusz és a reflektorfény....
Tovább a cikkre >>
Megérkezik az ember egy nyári szombat reggelen a kecskeméti piacra, és azon nyomban menthetetlenül beleszeret. A szabadtéri, de fedett, klasszikus piactéren olyan erős, lüktető energia és elfeledett, ritkán tapasztalt forgatag csapja meg, hogy pár percet azzal kell tölteni, hogy engedjük magunkat elsodorni. A kecskemétiek nyilvánvalóan sokat főznek otthon, mivel 11h órára nagyjából minden el is fogy. Rengeteg, igazi kistermelő kínálja....
Tovább a cikkre >>
A vasárnapi Pancs termelői piac mindig sűrű, koncentrált lenyomata az évszaknak. Már amikor belép az ember a kilencedik kerületi gasztrokocsma és kézműves söröző udvarán berendezett piacra, megcsapja a szezon hangulata és látványa. Az évek óta működő minivásár nemcsak a kerületi törzsvásárlókat vonzza, hanem sokakat, akik szeretik a kisebb, személyesebb piacokat, ahol az állandó árusoknak köszönhetően több idő marad beszélgetni, kérdezni,....
Tovább a cikkre >>
Kultusza és pillanata van a zöldségek, gyümölcsök egészben való sütésének. Szőröstül-bőröstül, vagyis szárastul, héjastul, magokkal, levelekkel együtt kerülnek a sütőbe. A konyhai előkészületek és a zöldséghulladék így minimalizálódik, az íz viszont maximalizálódik, hiszen az is benne marad, ami esetleg hámozásnál, szeletelésnél elilllanna. Nézzük akkár csak az izraeli séfek klasszikussá vált egyben sült karfiolját, vagy a nemzetközi éttermi gasztronómia egészben sült....
Tovább a cikkre >>
Sodródunk bele abba a piaci időszakba, amikor már legalább a zöldekből bőséges a kínálat. A szokatlanul kitartó téli hidegek miatt kb. kéthetes késésben vannak a zöldségek, így egyelőre kitartóan várjuk a nehezen induló spárgaszezont, addig pedig legalább némi zsenge retekkel, újhagymákkal, gazdag salátakínálattal, újkáposztákkal és karalábékkal vigasztalódhatunk. Ezek közül számos zöldségnek sokan automatikusan megszabadulnak a száraiktól, leveleiktől, azonban ne tegyük!....
Tovább a cikkre >>
Nemrég a Piqniq Budapest “Tanulj, fejlődj! – Nagykép a gasztronómiáról” projektje szervezői beszélgettek velem fenntartható gasztronómiáról, a húsfogyasztás csökkentéséről, az alapanyagok és termelői áruk fontosságáról. Az átfogó eredményt itt találjátok: https://piqniq.hu/nagykep/temak/17-tema-minden-az-alapanyagoknal-kezdodik/ A beszélgetéshez egy étel elkészítését is kérték tőlem, ehhez pedig körülnéztem, hogy mit találok otthon. Akkor jöttem rá, hogy minden egyes alapanyagról, amit ehhez a koratéli salátához felhasználtam, kedves....
Tovább a cikkre >>
Csodás, bőséges a gombatermés a hetekben, az esők hatására nő minden, mint a gomba (haha). Vidéken nagy lendülettel zajlik a gombászás, az utóbbi években szembesültem például azzal, hogy az Alföldön (Kunmadaras környékén) is milyen nagy hagyománya van a gombagyűjtésnek. Késő nyáron szegfűgombával, lilatönkű pereszkével, az elmúlt hetekben őzlábgombákkal és egy igazi, manapság már ritka különlegességgel, labda méretű óriás pöfeteggel leptek....
Tovább a cikkre >>
Lédús, mézes, édes, vaníliás, illatos, sárgabarackos, az egyik legfinomabb őszi gyümölcs. Egyetlen titka az érettségi foka, olyat kell választani, ami puha, de feszes, mintha egy érett ringlót választanánk. A datolyaszilva ugyanis olyan gyümölcs, hogy ha rossz, még éretlen pillanatában kapjuk el, akkor egy életre elmegy tőle a kedvünk. Jó hír viszont, hogy utóérő, azaz ha mégis csak kőkeményet kapunk, akkor....
Tovább a cikkre >>
Itt az ősz, ahogy rendje-módja, mindenki rákívánt a forró levesekre, töltött káposztákra, kacsasültekre, sütőtökre. Így is van ez jól, de azért a következő hónapokban se feledkezzünk meg a salátákról, csak hangoljuk őket az évszakra. Jófajta zöld levelek ősszel, télen is teremnek, római saláta, szívsaláta, endívia, fodros kel, ázsiai levelek a kedvenc kistermelőknél kaphatóak. Kerüljön rájuk olyan öntet, ami ellensúlyozza a....
Tovább a cikkre >>
A nyár kétségtelenül a paradicsom évszaka, augusztusra pedig megérkezik a valódi, napon érett, legzamatosabb, szabadföldi paradicsomok szezonja. Egy tökéletes paradicsommal az égvilágon semmit nem kell csinálni, pici sóval és jó olívaolajjal maga a mennyország. Néhány éve szerencsére itthoni piacokon is hozzájutni ízes, régi fajtájú, különleges paradicsomokhoz (a nemzetközi gasztronómia heirloom vagy heritage tomatónak nevezi őket), ezek szabálytalan alakúak, színesek, lédúsak,....
Tovább a cikkre >>
Bizonyára nem én vagyok az egyetlen, akinek a konyháját per pillanat végeláthatatlan mennyiségű paprika, paradicsom, cukkini és padlizsán – esetleg zöldbab – özönli el. Nagyjából fel sem merül más alapanyag ezekben a hetekben, és mivel ezek a zöldségek ilyenkor vannak csúcsformájukban, az ember szívesen is fogyasztja minden mennyiségben. A lédús, legérettebb paradicsomokkal, a legfinomabb padlizsánkrémmel, vagy a grillezett nyári cukkinivel....
Tovább a cikkre >>
Állunk mindannyian a Bálint-kert standja előtt a hajnali piacon, maszkban, távol egymástól, kígyózó sorban, látszólag fegyelmezetten, kollektívan türelmesen. Szegény termelő is próbálja gyorsítani a tempót, mindenkinek az az érdeke, hogy minél többen hozzájussanak az áhított zöldekhez. Nincs most csevej, kérdezősködés, válogatás. Így fordulhat elő, hogy a mezei vásárló nagy örömében, hogy sorra került, hirtelen mindent megvesz, ami a héten termett.....
Tovább a cikkre >>
A majd tízhétnyi kijárási korlátozás és karantén kétségkívül többségünk kulináris szokásain is nyomott hagyott. Sokakra most szakadt életében először a nagyüzemi, mindennapos menzáztatás, ilyen gyakran és ilyen sokat még soha nem főztünk kollektíven. Születtek új hagyományok, új rítusok, új felfedezések és visszatérő családi kedvencek. Valamint az alábbi tíz, összefoglaló következtetés is: 1. A jó tervezésre érdemes időt szánni. A konkrét....
Tovább a cikkre >>
A medvehagyma várva várt megjelenése után a tavasz következő hírnöke minden évben a zsenge retek. Utóbbi többnyire csak mellékesen kerül a kosárba – majd elfogy a szendvics mellé, vagy jó lesz a salátába. Pedig Franciaországban óriási kultusza van a zsenge tavaszi – hosszúkás, piros-fehér – reteknek, amit már szerencsére hazai kis kertészeteink is megtermesztenek és árulnak. Normál időszakban a Lehel....
Tovább a cikkre >>
Készítem a különböző összefoglalókat, heti menüjavaslatokat, ahogy kértétek, elsőként pedig máris jöjjön egy olyan dupla recept, ahol olyan ételeket ajánlok, amiknek egyes elemeit több alkalomra lehet felhasználni. Természetesen mindenkinek más van most otthon, de szinte mindannyian kevesebb húst főzünk, takarékosabban, átgondoltabban, a kamrakészletünket használjuk, és igyekszünk minél kevesebbet boltba menni, én is heti egyszerire tervezem. Ebben a bejegyzésben három receptet....
Tovább a cikkre >>
