Hideg, rétegezett, citromos burgonyasaláta (Causa rellena)

Pontosabban: hideg, rétegezett, citromos burgonyasaláta, azaz causa rellena, a perui konyha egyik legkedveltebb fogása! Szinte nincs vendégség, buli, vagy összejövetel, amikor ne kerülne asztalra, funkcióját tekintve kb. azt a szerepet tölti be, amit nálunk régebben a franciasaláta. A perui konyha az utóbbi évtizedben üstökösként robbant be a nemzetközi gasztronómia világába. A remek orzságimázsnak (és a mögötte álló, állami stratégiának és forrásoknak), valamint a tehetséges fiatal szakácsoknak köszönhetően számos neves séf fedezte fel ősi alapanyagait, természetességét és sokszínűségét. Peru gasztronómiáját nemcsak változatos klímája, hanem a különböző -japán, kínai, spanyol, indián – hatások keveredése is meghatározza. És persze a nyolcezer őshonos burgonyafajta vagy a harmincötféle kukorica.

Peru legismertebb nemzeti étele valószínűleg a ceviche, ami manapság óriási népszerűségnek örvend világszerte, nemcsak azért, mert izgalmas, hanem azért is, mert könnyű, frissítő, és mondhatni, nullkalóriás étel. Ehhez a nyers halat citromlében pácolják, ami a halat „megmarja”, vagyis valójában elkezdi megfőzni, a hal elveszíti nyersességét. Érdemes kipróbálni, nagyon egyszerű házilag is elkészíteni.

Az alább ajánlott causa Peruban egy igazán hétköznapi, rusztikus étel, amit többnyire jénaiban, vagy más üvegtálban rétegezve, flanc nélkül tálalnak. Ez a hideg étel csodálatos példája annak, hogy egy kis csavarral és nemzetközi kitekintéssel mennyire másféle összhatást és ízeket tudunk varázsolni akár általunk is gyakran használt alapanyagokból. A tonhalas réteg helyett csirkesaláta is lehet az egyik töltelék.

A meghámozott, kockázott burgonyát kb. 15 perc alatt sós vízben puhára főzzük. (Használhatunk előző nap főzött, maradék burgonyát is). Amikor kihűlt, krumplinyomóval áttörjük. Hozzáadjuk az olívaolajat, a citromhéjat és a citromlevet, sózzuk, borsozzuk.

A tonhalas réteghez villával darabokra szedjük a tonhalat (használhatunk konzerv makrélát, vagy szardíniát is!). Hozzá keverjük a majonézt, finomra aprított hagymát, reszelt citromhéjat és az aprított koriandert (vagy petrezselymet).

Az avokádós réteghez villával összenyomkodjuk az érett avokádót, elkeverjük citromlével, a reszelt fokhagymával, sózzuk (egy kis chili sem tesz neki rosszat, pl, pár csepp Tabasco).

Következik a rétegezés: tálalhatjuk személyenként, fémkarikával formázva (konyhai szaküzletekben kapható, de könnyen gyárthatunk ilyet házilag, ha több réteg alufóliával tekerünk körbe egy konzervdobozt, majd leemeljük róla). Vagy rétegezhetjük tortaformában, vagy jénaiban, és mindenki szed belőle. Legalulra egy réteg citromos tört burgonya kerül. Erre tesszük az egész tonhalas réteget, majd ismét burgonya következik. Rásimítjuk a tört avokádós réteget, végül befedjük az utolsó, vékonyabb burgonyaréteggel. A krumplis és a tonhalas réteget előre is elkészíthetjük, az avokádót azonban csak utolsó pillanatban, mert bebarnul.

Tálaláskor megszórjuk a tetejét apróra kockázott főtt tojással, karikázott fekete olajbogyóval, zöldekkel (koriander, vagy petrezselyem).