Nizzai saláta (a csalós változat)

Jacques Médecin Nizza egyik legnépszerűbb polgármestere volt, 1966 és 1990 között vezette az ötödik legnagyobb francia várost. Huszonnégy éves regnálásával apját, Jean Médecint követte, aki pedig harminc évig irányította Nizzát, ezzel a család majd hatvan évig töltött be meghatározó szerepet a város életében. Kihívójuk gyakorlatilag sosem akadt, kivéve egy kétéves időszakot a második világháború után, amikor Jeant eltiltották a közélettől a kollaboráns Vichy-kormánnyal való együttműködés miatt. Fia, Jacques teremtett Nizzából kozmopolita, trendi várost, jóképű, karizmatikus, nőfaló figura volt, a nép kedvence, a szélsőjobbhoz való közeledése miatt ugyanakkor megosztó is. Távozása hasonlóan extravagáns volt, mint regnálása: 1990-ben, osakai hivatalos útjáról váratlanul nem utazott haza, hanem egy kanyarral Uruguay-ba menekült, ekkorra ugyanis korrupció miatt elítélte a francia bíróság. Nizzába soha nem tért vissza, az uruguay-i Punta del Este luxus üdülővárosban hunyt el 1998-ban.

Jacques Médecin nem csak sokat emlegetett polgármester volt, hanem szakácskönyvszerző is, 1972-ben (tehát regnálása idejében!) jelent ugyanis meg a majd háromszáz ételleírást tartalmazó receptgyűjteménye, La bonne cuisine du comet de Nice címen, amit később több alkalommal, angolul is kiadtak. Motivációja a források szerint az is volt, hogy megelégelte, hogy a nizzai saláta egy maradékokból összerakott, salátának nevezett valamivé silányult. Az igazi nizzai saláta készítését a mai napig rengeteg vita övezi. A globalizáció lerombolta az imidzsét, hiszen a Cézár salátához hasonlóan ma leginkább a kötelező salátaválaszték része, ami a tucat turistacsapdák és reptéri kávézók étlapjának egyaránt örök eleme. Általában jégsaláta, paradicsom, tojás, tonhal, jó esetben ceruzabab alkotják. Ez egyébként a nizzaiakat csak mértékkel zavarja, ők boldogan tartják magukat az eredeti elképzeléshez, azaz, hogy a nizzai saláta a dél-francia nyár esszenciája: ropogós, vibráló, friss. Egy nagy tálat bedörzsölnek fokhagymával, majd negyedekbe vágott, érett paradicsomot tesznek bele (direkt nagyobb darabokat, hogy a végeredmény ne legyen túl leves!), szeletelt hagymát, uborkát, esetleg retket, esetleg nyers articsókát, pár szardellát, talán tonhalat (olajban, nem vízben eltettet!). Megy rá olaj, kis ecet, só, bors, soha nem vinaigrette. Főtt zöldség sosem! Ehhez képest az alább ajánlott saláta nyilvánvalóan a szentségtörés maga, cserébe igenis jól illik hozzá a burgonya és az éppen csak megfőzött ceruzabab. Készítsék el így, és úgy, aztán döntsenek.

Nizza nem mellesleg olyan nagy becsben tartja a kulináris örökségét, hogy a város turisztikai szervezete minősítési rendszert dolgozott ki, ami alapján egy gasztronómiai szakértőkből álló zsüri dönti el, hogy mely éttermek kaphatják meg a “Cuisine Nissarde” cimkét. Ehhez több szempontnak kell megfelelni: legalább három hagyományos ételnek kell az étlapon szerepelnie, helyi termékeket és helyi olívaolajat kell használnia a vendéglőnek.

A burgonyát meghámozzuk, felkockázzuk, és sós vízben megfőzzük, óvatosan, hogy ne puhuljon túl. Kihűtjük. A ceruzabab szárát lecsippentjük, sós vízben kb. négy percig blansírozzuk, fontos, hogy éppencsak ne legyen nyers, őrizze meg haraphatóságát és harsogó zöld színét. Leszűrjük, lehűtjük. Egy nagy tálon körben elrendezzük az összes hozzávalót: a krumplit, zöldbabot, a feldarabolt paradicsomot, szeletelt uborkát, vékonyra szeletelt hagymát (lehet pink, pácolt), a félbevágott, hétperces tojásokat és az olajbogyót. Sózzuk, borsozzuk, majd meglocsoljuk olívaolajjal. Ez a körkörös elrendezés azért is praktikus, mert így mindenki azt szed, vagy nem szed magának, amit szeret, vagy nem szeret.