Mallorca-i sertésragu zöldségekkel, májjal (Frito Mallorcquín)

Mallorca szigete az ötvenes évektől leginkább a tömegturizmus egyik fő helyszíneként ismert, manapság is nagy népszerűségnek örvend különösen a német turisták körében. A Baleár szigetcsoport legnagyobb tagja azonban gazdag történelmi, természeti és kulturális, kulináris örökséget is rejt, ha elmozdulunk az egyébként káprázatos strandoktól. A stratégiai fekvésű szigeten egymást váltották a föníciaiak, a rómaiak és a mórok. A rómaiak nevezték el Balearis Major névre, ők alapították Palma fővárost, és ők hozták be az olíva- és szőlőtermesztést, valamint a sóbányászatot. Az arabok felvirágoztatták a szikár tájat: öntözéses földművelést, teraszos gazdálkodást honosítottak meg, megérkezett a füge a citrom és a narancs, a padlizsán, és a mandulás desszertek művészete. Erre az időszakra datálódik a leghíresebb Mallorca-i péksütemény, a brióstésztából készülő csiga, az ensaimada születése is. Míg az őslakosok étkezését leginkább a szükség és a helyben található alapanyagok adták: vadnövények- és zöldségek, éticsiga, makklisztből készülő, tömör, laktató kenyér, később minden kultúra jelentős mértékben formálta a mallorcai gasztronómiát. 1492 után Amerikából megérkezik a paradicsom, a paprika és a burgonya, mind meghatározó hozzávalói a mai konyhának. Ekkortájt születik például az egyik ikonikus helyi specialitás: a tumbet. Ehhez paprikát, paradicsomot, burgonyát és padlizsánt rétegeznek, és lassan, hosszan sütik, amíg szaftosra, puhára sül.

A mallorcai gasztronómia egyik legfontosabb eleme évszázadok óta a matanca, azaz a disznótor. Fülétől a farkáig, zero waste módon minden részét felhasználják az állatnak. Így igen széles a különböző hurka- és kolbászfélék palettája is, a kenhető, puha sobrasada talán a legismertebb, de népszerű a patkó formájú longanissa, vagy a szerecsendióval és szegfűszeggel fűszerezett Botifarró Mallorquina is. Az alábbi, ikonikus fogás, a “frito” is a disznóvágás hagyományához kapcsolódik: minden maradékot felhasználtak benne. Az ajánlott recept már kissé átdolgozott, de hétvégi ebédnél a sikere garantált. Ugyanis kvázi egy mallorcai brassói.

A burgonyát héjastul kb. 1,5 centis kockákra vágjuk, összeforgatjuk olívaolajjal, sütőpapírral borított tepsire szórjuk, majd 220C fokon (légkeverés) 25 perc alatt arany színűre, ropogósra sütjük. Miközben sül, a tűzhelyen előkészítjük a többi hozzávalót. Egy nagy serpenyőben közepes lángon megpirítjuk a hagymát, és a kb. 1 centis kockákra vágott paprikát. Áttesszük egy tálba, következik a sertésszűz: felkockázzuk, sózzuk, borsozzuk, majd forró serpenyőben, olajon dobva-rázva pirítjuk. Mehet a tálba a paprikához, jöhet a máj: ezt is forró serpenyőben, erős lángon körbe pirítjuk, néhány percig dinszteljük. Most minden visszakerülhet a serpenyőbe, összeforgatjuk, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a zöldborsót, a felkockázott gombát, majd fedő alatt 15 percig főzzük, amíg a hús és a máj is megpuhul. Amikor elkészült, akkor forgatjuk bele a ropogós sült krumplit. Azonnal tálaljuk. Hagyományosan édeskömény zöldje kerül bele, de kaporral is kiváló.