Ciroksmarni karamellizált eperkompóttal

Minden változik, többek között a magyar konyha és annak hétköznapi alapanyagai is. Ez igényel nyitottságot, tájékozódást, új alapanyagismereteket, valamint azoknak a szakembereknek az elismerését, akik friss perspektívát és új tudást osztanak meg.
A klímaváltozás például nyilvánvalóan erősen befolyásolja a mezőgazdaságot és a termő (vagy éppenséggel nem termő) zöldségeket, gyümölcsöket, az azt is jelenti, hogy az eddiginél sokkal komolyabban kell azzal is foglalkoznunk, hogy milyen lesz a nem is olyan távoli jövőben a magyar konyha. Azok a hazai alapanyagok, amelyek bírják a szélsőséges időjárási körülményeket és kedvező a beltartalmi értékük, a jövőben egyre többször kerülhetnek a tányérunkra. Ilyen hozzávaló például a még kevésbé ismert, rostokban, fehérjében gazdag cirok.

A cirok Ázsiában őshonos, a Selyemúton vándorolt tovább. Évezredek óta termesztik, az Egyesült Államokba pedig valószínűleg az afrikai rabszolgák vitték a 17. században. Ott ma elsősorban takarmányozási célból foglalkoznak vele, de egyre inkább felfedezi a gasztronómia is. A világ legnagyobb cirokfogyasztói Kína, Nigéria, Szudán és Mexikó. Leggyakrabban kása, liszt, vagy sör készül belőle. Itthon is egyre elterjedtebb a termelése, hiszen aszályos időkben akár a kukoricának is komoly alternatívája lehet majd. Igazi szuperélelmiszer: gluténmentes, rendkívül magas a fehérjetartalma, gazdag rostban, vasban. Magát a cirokgyöngyöt készíthetjük köretként (rizs, köles, tarhonya helyett), de ki is lehet pattogtatni, remek ropogós lesz salátán, krémlevesen. Főzési ideje viszonylag hosszú, kb. egy óra, háromszoros vízben ajánlott főzni.

Az alábbi, újkori császármorzsa kiváló beugró a jövő konyhájába, változásra fel! Adhatunk mellé házi, vagy kistermelői, de mindenképpen jófajta sárgarabaracklekvárt, vagy készíthetünk mellé a hamarosan megérkező eperszezonban karamellizált eperkompótot.

A morzsához egy tálban kikeverjük a négy tojássárgáját a tejjel. Beleszórjuk a cirokdarát, sót, cukrot, a reszelt citromhéjat, elkeverjük. Lefedjük, és legalább egy órára a hűtőbe tesszük, de akár egy egész éjszakára is, ezalatt a dara kissé megdagad. Sütés előtt a hat fehérjét kemény habbá verjük, majd óvatosan a masszába forgatjuk. A sütőt előmelegítjük 180C fokra (légkeverés). Egy nagy, lapos, kb. 26 cm-es serpenyőben felforrósítjuk a vajat, és beleöntjük a sűrű, habos masszát. Betesszük a sütőbe, és 15 percig sütjük, ezalatt az alja kissé megpirul, a massza pedig elkezd megdermedni. Ekkor visszatesszük a tűzhelyre (óvatosan, mert forró!), és fakanállal, vagy spatulával szétszedjük a tésztát, és folyamatos mozgatás, kevergetés mellett pirítjuk, morzsa állagúra szedegetjük. Ez nem egy túl gyors folyamat, kb. 25 percig fog tartani. Akkor jó, amikor az egész morzsa állagú és aranybarna. A beáztatott mazsolát a sütési idő vége előtt 5 perccel adjuk hozzá. Frissen a legfinomabb, később elkezd kiszáradni. A hagyományos, házi baracklekvár alternatívájaként adhatunk mellé karamellizált eperkompótot. Ehhez az epret megmossuk, megszárítjuk, zöldjét eltávolítjuk. Felkockázzuk. A cukrot kis lábasban, keverés nélkül felmelegítjük, majd karamellizáljuk. Amikor sötét borostyán színű, rádobjuk a felkockázott eper felét, és azonnal hozzádunk néhány facsarásnyi citromlevet. Nem kell megijedni, a karamella ilyenkor megkeményedik, de a gyümölcs néhány perc múlva levet ereszt, és visszaolvasztja a karamellát. Kb. 5 percig főzzük, amíg sűrű, szirupossá válik. Levesszük a tűzről (az eper ne legyen főtt, valamelyest maradjon tartása és frissessége), és félretesszük, így még további levet ereszt. Amikor langyosra hűlt, beleforgatjuk a kockázott eper másik, friss felét. Adhatunk hozzá pár csepp rózsa-, vagy narancsvirágvizet. Ciroklisztet, cirokdarát bioboltokban, vagy a magicmills webshopjában kapunk.