Francia, királyi mandulakrémes sütemény – Galette des rois

Párizs pékségeiben és cukrászdáiban december közepétől nagy az izgalom: megjelenik a „királytorta”: a galette des rois, a Vízkereszt és a háromkirályok hagyományos süteménye. Két levelestészta korong közé frangipán, vagyis vajas mandulakrém kerül, ezt az alapot variálják a cukrászok és pékek saját fantáziájuk és kreativitásuk szerint (például csokoládéval, fűszerekkel). A sütemény olyan nagy népszerűségnek örvend, hogy általában január végéig kitolódik a szezonja, nem csak a napján, január 6-án van rá igény.

“A francia királyi torta történetét a római korig vezetik vissza. A téli napfordulót, az egyre hosszabb nappalokat szaturnáliával, egyhetes fordított világgal ünnepelték, amikor a szolgák is szabadként viselkedhettek, a gazdagok megvendégelték a szegényeket, az üzletfelek megajándékozták egymást. Afféle pünkösdi királyként egy napra a szolgák közül szaturnáliakirályt is választottak. A kiválasztás sorsolással történt: süteménybe egy babszemet sütöttek, és akihez az azt tartalmazó szelet került, ő trónolhatott az aznapi lakoma során. A középkorban a szaturnáliák több eleme, így például az ajándékozás a karácsonyi szokások részeként maradt fenn, míg a babkirály választása Nyugat-Európában a háromkirályokhoz, a vízkereszthez kapcsolódva élt tovább.” (forrás: Magyar Konyha)

A hagyomány szerint a süteményben babszemet sütnek (les féves), aki megtalálja – általában „véletlenül” a család gyerektagja - , az viseli az aranyszínű papírkoronát, ami a sütemény mellé jár. Manapság a bab helyett apró porcelán-, vagy egyéb figurákat rejt a mandulakrém, népszerűek a képregényhősök, a francia történelmi személyes, vagy valláshoz kapcsolódó alakok. A legnevesebb cukrászok (pl. Pierre Hermé, Sadaharu Aoki) figurái után már gyűjtők sóvárognak. Aki pedig óvatos duhaj, és aggódik a fogai épségéért, az süthet bele egy mandulaszemet is. Nálunk egy-két éve kezdték el a francia cukrászat iránt elkötelezett pékségek kínálni a királytortát (például: Á table, Chez Matild, Három Tarka Macska, Ideál Desszert), néhányan egész januárban tartják. Házilag is igen egyszerű elkészíteni, ha néhány apróságra odafigyelünk, leginkább arra, hogy a tészta mindig hideg legyen, amikor dolgozunk vele. Leveles tészta készítésének kevesen állnak neki otthon, így bolti változat is megteszi, persze minél jobb a tészta, annál finomabb a végeredmény. Néha a kisebb pékségektől is vehetünk pult alól nyers leveles tésztát, de például az Auguszt cukrászdában (Fény u.) hivatalosan is mindig kapható.

Elkészítjük a tölteléket: kézi elektromos habverővel simára keverjük a mandulát, a porcukrot, puha vajat, reszelt citromhéjat, sót és a két tojássárgáját. Hűtőbe tesszük, amíg a tésztával dolgozunk. Legkényelmesebben úgy fogunk tudni vele dolgozni, ha habzsákba töltjük, de ez elhagyható. (Mind a krémet, mind a tésztát akár előző este is előkészíthetjük, ez azért lehet hasznos, mert nagyon fontos, hogy minden elem a lehető leghidegebb legyen, amikor a sütőbe kerül.) Előkészítjük a leveles tésztát: ha bolti, készre nyújtott tésztával dolgozunk, akkor hűtőhidegen kiterítjük a papírral együtt, és egy tortaforma segítségével 23 cm átmérőjű korongot szúrunk ki belőle. Visszatesszük a hűtőbe, majd a másik csomaggal is ugyanígy járunk el. Ha friss leveles tésztát használunk (házit, vagy pl. az Auguszt cukrászdából vásároltat), akkor félbevágjuk, majd sütőpapíron vékonyra nyújtjuk, akkorára, hogy kijöjjön belőle egy 23 centis korong (tortaforma aljával tudjuk szabályozni) majd megismételjük a másik felével.

Amikor készen állunk a sütésre, előmelegítjük a sütőt 180C fokra (alul/felül üzemmód). A két tésztakorongot csak utolsó pillanatban vesszük ki, a tölteléket kicsit hamarabb, hogy kicsit megpuhuljon szobahőmérsékleten. Az első korongot sütőpapíron egy tepsire helyezzük. Egyenletesen elosztjuk rajta a meggylekvárt. Rákenjük (vagy habzsák segítségével csiga formában rányomjuk a mandulakrémet. A szélén maradjon ki 2,5 cm. Ezt a szélét alaposan kenjük meg kevés tojásfehérjével, vagy vízzel, hogy majd ne nyíljon szét a két lap. A másik korongot ráfordítjuk, és beborítjuk vele a tölteléket. A szélét körben, alaposan lenyomkodjuk, hogy teljesen összeragadjon. A tetejét éles késsel (ha van, görbe végű turnírozókéssel) óvatosan díszítjük. Megkenjük tojássárgája és tej keverékével. 30-35 percig sütjük. Langyosan és hidegen is finom.

Megjegyzés: a receptben szereplő fél kiló friss leveles tésztából éppen, hogy kijön a két 23 cm-es korong, ha kényelmesebben szeretnénk dolgozni, vagy nagyobb átmérőjű süteményt szeretnénk, akkor érdemes több tésztát venni és nyújtani, a maradékot pedig megsütjük, és ropogós elemnek használjuk krémekhez, pudingokhoz.