Orna és Ella édesburgonyatócsnija

1992, Tel Aviv, Shenkin Street - Orna Agmon és Ella Shine, két fiatal, bohém pincérnő megnyitják közös éttermüket, ami a következő huszonhat évben a város meghatározó vendéglátó- és találkozóhelyévé válik. Kezdetben csak süteményeket, kekszeket árulnak az apró helyen – hét asztal, egy bárpult -, na meg az ikonikus édesburgonyatócsnit, később teltházas étteremmé növi ki magát. Az Orna és Ella a kilencvenes évek energikus, szabad Tel Avivjának, a bohém, liberális, értelmiségi fiatalság és művészvilág jelképévé és viszonyítási pontjává válik. Egyfajta időkapszulaként bezárja a múló időt, és sokáig megőrzi sajátos szellemiségét és családias hangulatát. 2018-ban, huszonhat év után zár be, szinte egyik napról a másikra. Ezt az egyhetes, keserédes folyamatot követi végig az Orna and Ella című izraeli dokumentumfilm (amit januárban mutatnak majd be a Budapest International Documentary Festival keretében). Középpontjában a két emberi történet és a két nő komplex barátsága áll. Orna introvertált, visszafogott, és szemmel láthatóan kiégett, belefásult a huszonhat évbe, ami alatt egyetlen szabadnapja nem volt, számára ez már börtön. Ella extrovertált, ambíciózus, két évtized után is az étterem az élete értelme. Erős érzelmek, bonyolult függési viszonyok, ellentétes vágyak széles spektrumát mutatja be ez a személyes hangvételű rövidfilm. Az étterem konyhájáról, étlapjáról meglepően kevés az információ, az édesburgonyatócsni azonban örök, és úgy tűnik, megmaradt az utókornak. Az idei Hanukára éppen jó választás lesz!

Hiszen a napokban világszerte számos családnál hevül az olaj a serpenyőkben. Tucatnyi tócsnik sülnek – nemzetközi zsidó gasztronómiai elnevezésük a „latkesz”- leggyakrabban burgonyával készül, de lehet más zöldség is a fő hozzávaló, pl. édesburgonya, cékla, paszternák, vagy éppen ezek tetszőleges keveréke. Mellé többnyire tejföl, az amerikai gasztrokultúrában almapüré jár. „ A nyolc napig tartó, általában december közepére eső hanukka a 20. század előtt kevésbé fontos ünnepnek számított, eleinte nem fűződött hozzá különleges ételhagyomány. A korai korszakban a sajt és a túró jellemzőbb volt a hanukára, mint az olaj, később a bő olajban sült fánkok és reszelt krumpliból készült vastag kis palacsinták lettek népszerűek „ – írja Körner András a „A magyar zsidó konyha” című remek (és nemzetközileg díjazott) könyvében. Forró olajban sül Orna és Ella édesburgonyatócsnija is, ami mellé snidlinges tejföl jár, és szenzációs. Boldog Hanukát!

Az édesburgonyát héjastul megsütjük: a sütőt előmelegítjük 200C fokra (alul/felül üzemmód), az édesburgonyákat tepsire helyezzük, megszurkáljuk, majd kb. egy óra alatt teljesen puhára sütjük, és hagyjuk teljesen kihűlni. Akár előző nap is megsüthetjük. A héját eltávolítjuk, majd a húst villával összenyomkodjuk (nem mixerrel, azzal túl pépes lenne!). Hozzáadjuk a szójaszószt, a cukrot és a sót, elkeverjük. Beleszórjuk a lisztet, azzal gyorsan átkeverjük. Ragacsos lesz, de nem szabad túlkeverni, különben még csirizesebb lesz. Nagy serpenyőben, vagy lábasban felhevítjük az olajat, amihez érdemes tenni egy kevés vajat, vagy tisztított vajat (ún. ghí). A masszát kézzel nemigen fogjuk tudni formázni, a legegyszerűbb, ha habzsákba töltjük, és abból nyomjuk a forró olajba. Vagy kanállal szaggatjuk bele –a tetejét mindenképpen kissé lelapítjuk egy spatula segítségével. Kb. 5 cm átmérőjű korongokat formázunk. A tócsnikat közepes hőfokon kell sütni, különben hamar megégnek, és a cukortartalom miatt ragadnak is (tapadásmentes serpenyő a legjobb a célra). Addig sütjük, amíg egyenletesen aranybarna lesz, közben megfordítjuk. Konyhai papírtörlőn leitatjuk. Mellé snidlinges tejfölt adunk, amihez simára keverjük a tejfölt, hozzáadjuk a finomra aprított snidlinget, kevés reszelt fokhagymát is tehetünk bele.