Aki egyszer megkóstolja Csirmaz István világszínvonalú zámori kecskekrémsajtját (rondin), legszebben karamellizálódó grillsajtját (paneer), vagy telt ízű kecskekefírjét-, joghurtját, annak utána nehéz visszatérni másik hazai, termelői kecskesajtokhoz. Istvánt az ínyencek onnan is ismerhetik, hogy ő gondozta és kínálta anno az eredeti Culinaris (akkor még) pazar sajtpultját. Termékeit néhány kisebb boltban ugyan meg lehet találni (pl. Fény utcai piacon „A sajtos”, budafoki piac, budaörsi Ínyenc Kredenc), de leginkább közvetlenül a vevőknek szállít, megrendelés alapján.
A kecsketej szuperélelmiszer!
A kecsketejtől, kecskesajtoktól még mindig sokan ódzkodnak, pedig igazi szuperélelmiszer! Sokkal értékesebb tápanyagokat tartalmaz, mint a tehéntej, bőségesen tartalmaz ásványi anyagokat, főként kalciumot, magnéziumot, foszfort, nátriumot és káliumot, a D-vitamin-tartalma pedig háromszorosan a tehéntejének. Sőt, a kecsketejben található laktózrészecskék kb. tized akkorák a tehéntejéhez képest, így még azok is fogyaszthatják, akik nehezebben bontják le a laktózt. Áprilistól októberig a legjobb a tej minősége, így elmondhatjuk, hogy a friss kecskesajtnak is megvan a maga szezonja.
Tanárból tejfeldolgozó szakmunkás
Csirmaz István eredetileg biológia-kémia szakos tanárnak készült, de végül váltott, és állattenyésző üzemmérnökként végzett Hódmezővásárhelyen. Öt évig lovakkal foglalkozott, aztán jöttek a kecskék. – Én érzelmi alapon kecskézek, a kecskében van élet! –mondja mosolyogva, és meséli, hogy 1996-ban, amikor kezdte, és amikortájt kezdett felfutni a kecskesajt, még el lehetett tartani ebből egy családot. Fiatal házasként, két kisgyerekkel, mindenüket eladták Budapesten, és Cegléden vettek tanyát és egy kecskenyájat. A sajtkészítés technológiáját itt tanulta meg, ebben a kecskenyáj tulajdonosa segített neki az elején. Kiderült, hogy ha élelmiszert gyárt, akkor szakirányú végzettségre lesz szüksége, a nagykőrösi Toldi élelmiszeripari technikumban pedig ugyan nem volt ilyen szak, de az iskola azt mondta, ha összeszed nyolc embert, akkor elindítják. Hát összeszedett, így lett hivatalosan is tejfeldolgozó szakmunkás.
A felívelő kilencvenes évek
A kilencvenes évek végén járunk, T. Nagy Tamásnak (aki akkoriban a város kb. egyetlen sajtszaküzletét viszi) is ad István kóstolót, de őt francia típusú, érettebb sajtok érdekelnék, az az azonban más technológiát, infrastruktúrát és know how-t igényelne, nincs rá lehetőség. István a Hunyadi téri piacra kezdi el hordani a friss sajtjait, ahol a vásárlók kígyózó sorban várják, hogy megérkezzen, portékáját pedig el is kapkodják. Felfigyel erre Bogáthy Zoltán, az eredeti Culinaris tulajdonosa, aki éppen itt nyitja első, pici üzletét. Összeboronálódnak, sokéves szakmai-baráti kapcsolat veszi kezdetét, István pedig az akkori Culinaris egyik legfontosabb munkatársává válik. Az évek során számtalan helyre eljut, ahol a sajtokról lehet tanulni, de mindig hozzáteszi, hogy „Zoli, én egyszer vissza fogok menni a kecskékhez!”. A Culinaris-os évek alatt ismerkedik meg Horváth Józseffel, Jocóval, aki frissen vett sóskúti ingatlanjához egy csapat kecskét is megörököl, és szintén imádja őket, elkezdi feldolgozni a tejet, majd a végeredményt motorral beviszi a Culinarisba. A kecskejoghurtból népszerű Culinaris-os termék lesz, Bogáthy Zoltán kitalálja a csomagolást, a cimkét, majd egy ponton, amikor Jocó egyéb kötelezettségek miatt majdnem kiszáll, Csirmaz István beszáll, valóban visszamegy a kecskékhez, készülnek a minőségi termékek, a Culinaris polcain el is fogynak, minden sínen van. Aztán az új menedzsment nem tart igényt sem István szakértelmére, sem a termékeire, így a továbbiakban önállóan próbálja felépíteni a Zámori kecskesajt új rendszerét.
One man show –fejéstől a szállításig
István reggelente a pusztazámori kecsketelepen kezd, ahol a kecskéket odafigyeléssel, szakértelemmel és szeretettel gondozza, ehhez néha akad segítsége, néha nem. A reggeli műszak négy órás (valójában 6h órakor kellene kezdődnie, de ez általában 8h-ra csúszik), ezt követően a tejet fel kell dolgozni, a sajtokat elkészíteni, majd hetente két alkalommal kiszállítani –mindent István csinál egyedül. – „Annyit dolgozol, amennyit nem szégyellsz, és ez kb. a vegetálásra elég” – világít rá a kihívásokra. – „Mérföldkő lenne egy alkalmazott és egy szállító, akkor sokkal több idő tudna jutni magára a sajtkészítésre. Lehetne helyben, a kecsketelepen egy konténer sajtüzem, és akkor nem menne el ennyi idő a sok autózással, de ez 15-20 millió forintba kerül, és még a pályázati feltételeknek is nehéz megfelelni. Marad egyelőre a friss sajtok készítése és eladása.
Pénteken elkészíted, szombaton pénz van belőle –ezért pörögnek a friss sajtok
A friss sajtokból forog ki leggyorsabban a pénz, hiszen ez gyakorlatilag azonnal eladható, nem úgy, mint például egy két évig érlelt Comté sajt, amiben sokáig áll a pénz. A sajtérlelés ráadásul külön szakma, másfajta tudást és infrastruktúrát is igényel. A hazai közönség ráadásul imádja a tocsogós, gomolya típusú friss sajtokat, ezekhez viszonylag jó ár-értékarányban hozzájut, és mégis „kézműves” terméket vásárolt. A füstölt íz pedig nagyon közel áll a magyar ízléshez, így a füstölt sajtoknak, parenyicáknak is mindig van keletje. De leginkább árérzékeny a hazai sajtkultúra. Annak idején, a felívelő kétezres években a sajtkészítők és kereskedők próbálták képezni a saját vevőkörüket, el is indult valami, István szerint azonban most újra mélyrepülést élünk meg, és az olcsó, „trappista jellegű” sajtokra van tömegigény. Ráadásul egész jó áron hozzáférhetőek a külföldi sajtok is, persze elmondhatatlan különbség van egy ipari, vagy nagyüzemi brie, vagy Saint-Marcellin és egy manufakturális minősége között. – „Mintha a hatóság is nyitottabb lett volna anno, amikor indulgatott a mai szakma krémje, ma már ledarabolva, becsomagolva kell tartani a sajtokat, gyakorlatilag eltűntek a valódi sajtpultok”.
Titkok tudója
Az ikonikus rondin/crottin típusú natúr kecskekrémsajt kifejlesztése sem egy nap alatt történt, István Pozsa Panni sajtszakértő (mai napig tart tanfolyamokat) és Sándor Tamás (Bükki sajt) tanácsai, valamint saját tapasztalatai alapján készült végül el a prototípus. A vágyálom sajt a „Molnár János bácsi féle faszenes hamuban érlelt kecskesajt lenne”, amit nagy becsben tartottak a legjobb éttermek séfjei is, de amióta János bácsi meghalt, nincs ilyen stílusú sajt a magyar piacon. István reménykedve hozzáteszi, hogy „ A Sándor Tominak (Bükki sajt, a szerk.) állítólag telefonon elmondta a titkot…”
Csirmaz István nem túl bizakodó, az mondja, nem lát most fejlődést közösségi szinten. A Magyar Sajtkészítők Egyesülete évente megrendezi a Magyar Sajtmustrát, ami egy kifejezetten színvonalas szakmai rendezvény, és itthon is vannak kiemelkedő sajtkészítők, például Ficsor Árpád (Paraszt Sajt, Dunaharaszti), Reményik Kálmán (Vászolyi sajtmanufaktúra), Hegedűs Imre (Hegedűs Sajtműhely, Etyek), és még páran, de nehéz úton jár mindenki. „ – Anno, a kilencvenes évek végén, amikor indultunk, azt mondtam, hogy aki túléli az első három évet, annak van esélye. Ma már azt mondom, hogy ez öt évre nőtt.”
Minden vasárnap reggel 8h órakor a Sláger Fm-en: Kóstoljuk meg! Mautner Zsófival- beszélgetések konyhanyelven. A Csirmaz Istvánnal készült beszélgetés itt nézhető vissza.
István olyan klassz volt újra látni! Olyan volt, mint sok évvel ezelőtt, amikor a Balassin vagy a Percben álltam melletted és hallgattalak!