Grúz zöldbabsaláta fűszeres dióval (Lobio satsivi)

Tbilisi, Georgia. A Dezertet Bazaar a főváros legnagyobb, legrégebbi és legfontosabb szabadtéri piaca, amely heti hét napban, reggeltől éjjelig nyitva tart. A cári hadsereg leszerelő katonáiról kapta a nevét, akik száz éve itt árulták a fegyvereiket. A piacot megtépázta az idő és különböző átalakítási kísérletek, húsz éve például megpróbálták az útszélekről bódékba terelni az árusokat, kevés sikerrel, valamint lebontották a szovjet érából maradt központi, fedett csarnokot, az új épületbe viszont eszük ágába nem volt visszatérni az árusoknak, maradtak inkább a parkolóban, utcákban és sikátorokban. A piac ennek megfelelően eklektikus, de megvan a maga rendszere. A gyümölcs- és zöldségválaszték pazar, Grúzia tizenhárom földrajzi övezetében a világon minden megterem a citromtól a teáig, és bár bőven érkezik az országba importáru is, a piac zöldségeinek és gyümölcseinek javarésze helyben terem. Nyáron barack, meggy, hihetetlen ízű paradicsom, uborka mindenütt, zöldfűszerhalmok (koriander, kapor, tárkony), amíg a szem ellát. A fűszereseknél házi fűszerkeverékek, Svanuri mareli – Szvanéti fűszersó korianderrel, fokhagymával, csilivel, görögszénával – salátára, vajas kenyérre szórva csodás. Üvegekben többféle adzsika (zöld, vagy piros, néha dióval kevert csilipaszta), literes műanyag flakonokban pedig a grúz konyha ikonikus szószai: éretlen, vagy érett szilvából főzött, ennek megfelelően zöld, vagy bíborszínű tkemali, csípős, paprikás paradicsomszósz, satsebeli, vagy fűszeres diópaszta, bazhe. A dió különösen fontos alapanyag, rengeteg ételben használják. A komoly vevő két ujja között elmorzsolja a diót, hogy ellenőrizze a mag olajtartalmát. Következő kultikus hozzávaló a bab, egy-egy standnál ebből akár tíz különböző fajtájú is kapható. Az egyik legnépszerűbb házikoszt a lobio, a lassan főtt, enyhén csípős babragu, amivel lepénykenyereket is töltenek. „Egy kis chacha?” – ez egy gyakran elhangzó mondat, helyi törkölypálinkája ugyanis mindenkinek van, nem csak a pult alatt, elutasítani udvariatlanság! Aztán ott vannak a fellógatott „cukorkák”, a churkchela, ami eredetileg hosszas odafigyelés igénylő kézimunkával készül: a szőlőmustot 4-5 óra alatt beforralják, majd elkeverik kukoricakeményítővel, ebbe a masszába mártják a madzagra fűzött dió-, vagy mogyorószemeket, mielőtt megaszalják. Manapság már azonban nem sokan adják meg a módját, és adalékanyagokkal gyorsítják meg az időigényes folyamatot. A kukoricadara- és liszt külön részleget kap, ezt olyan nagy becsben tartották régebben, hogy minden zsákra ki volt írva, hogy melyik településről érkezett, és milyen szemcséjűre darálták. Puliszkafélékhez, kenyerekhez használják. A savanyúságos pultok megpakolva fermentált zöldparadicsommal, ecetes fokhagymával, és jonjolival (az ún. grúz hólyagfa savanyított virágbimbója). Az alábbi diós zöldbabsaláta terülj-terülj asztalkám része lehet, de kerti partikon grillek mellé is kiváló.

A zöldbabot megpucoljuk: csak a szárát csípjük le, a hegyes végét nem szükséges, abban rengeteg íz van! A hosszabb babokat nagyobb darabokra vágjuk, a rövidebbek maradhatnak egyben. Vizet forralunk, a főzővízbe egy gerezd fokhagymát, két babérlevelet és sót teszünk. Kb. 6-7 percig főzzük a zöldbabot, amíg megpuhul, de még van tartása (fajtától, mérettől függ a pontos főzési idő). A pirított diót kis aprítógépben, vagy botmixerben (vagy kézzel, mozsárban), közepesen finomra daráljuk, hozzáadjuk a fokhagymát, sót, borsot, zöldfűszereket, ecetet és fűszereket.
A finomra aprított hagymát teljesen puhára dinszteljük, szinte karamellizáljuk. Hozzáadjuk a diós pasztát és elkeverjük. Összeforgatjuk a zöldbabbal, majd meglocsoljuk chiliolajjal. Magában is kiváló, de remek körete grillhúsoknak, vagy halaknak is.