Gyűrt rétes vaníliakrémmel – galatopita

A réteslap használatának művészetét igazán mesteri fokon űzi a görög konyha, elengedhetetlen alaphozzávalója. Maga a réteslap szó (phyllo) is görög eredetű, jelentése: levél, és az ételek különböző levelekbe (pl. szőlő-, káposzta) való csomagolására utal. Ahogy a búzafélék fejlődtek, és ahogy nőtt a sikértartalmuk, úgy tudtak a szakácsok egyre vékonyabb és vékonyabb tésztalapokat nyújtani. Nincs település, aminek ne lenne saját réteslapos specialitása – töltött, tekert, tűrt, gyűrt, sós, édes, zöldséges, húsos - minden akad.

A krétai Chania egyik jellegzetes édessége a bougatsa – pudinggal, vagy grízes krémmel töltött, frissen sütött réteslap, amit fahéjas porcukorral hintenek meg. A Bougatsa Iordanis – Chania legrégebbi, családi bougatsa péksége idén százéves, és jelenleg a negyedik generáció viszi. A krétai, hagyományos bougatsát könnyű, édes-sós, juh- és/vagy kecsketejből készült krémsajttal, ún. pichtogaloval töltik, és helyben nyújtott, házi rétestésztába hajtogatják. Frissen, langyosan tálalják, kis falatokra vágva. A helyiek reggelire, vagy délelőtti snack-ként fogyasztják. Az apró pékség előttt szinte mindig kígyózó sor, javarészt turisták, a helyiek elvitelre veszik. A pékségben semmi mást nem készítenek, lehet azonban választani: a hagyományosat kéri az ember, vagy a pudingosat (utóbbit néha grízes krémmel készítik). A bougatsa története a Krétán élő muszlimokig vezethető vissza. A mostani generáció, Iordanis Akasiadis dédnagypapája Konstantinápolyból érkezett Krétára, Chania városkába, akkor vásárolta meg az üzletet, a recepttel és az elkészítés tudományával egyetemben egy, a török-görög lakosságcsere keretében kitelepített krétai muszlim bougatsa mestertől. A frissen nyújtott és sütött, kívül ropogós, belül krémes “rétes” természetesen pazar, egyben kiváló példa arra, hogy a gasztronómián és egy-egy falaton keresztül hogyan jut az ember közelebb a kultúrához, vagy a történelemhez.

Egy másik jellegzetes desszert, ami réteslapból készül, a galatopita, tejes pite, aminek különlegessége a tűrt-gyűrt formája. A rózsába tekert lapokat először ropogósra sütik, majd vaníliakrémmel öntik le, ami a sütés második fázisában megdermed, a tészta kissé beszívja. Bátran lehet vele kísérletezni, a krémet lehet különböző fűszerekkel ízesíteni, vagy akár muffin formában is lehet kisebb méretű, egyszemélyes rózsákat sütni.

A sütőt előmelegítjük 180C fokra (légkeverés). Egy 28 cm átmérőjű, kerek, hőálló tálba, vagy tortaformába sütőpapírt terítünk, majd kikenjük a 20 g olvasztott vajjal. A réteslapot kicsomagoljuk (először csak az egyik csomagot), és egyesével dolgozunk a lapokkal, közben a többit leterítjük nedves konyharuhával, hogy ne száradjon ki. Egy réteslapot gyúródeszkára helyezünk, majd gyorsan, itt-ott megkenegetjük az olvasztott vajjal (a 100 grammból). Nem kell teljesen lekenni, csak helyenként, hogy tudjunk vele dolgozni, és jusson az összes lapra. A lapot az alsó és felső oldalánál indulva, harmónika-szerűen összetűrjük, mintha egy függönyt húznánk el. Nem baj, ha kicsit töredezik. Az első csíkot feltekerjük csigába, és a tál közepébe helyezzük. Ehhez fogjuk majd körkörösen hozzá toldani a következő, harmónika-szerűen tűrt lapokat, amíg kitart a réteslap. A lapokkal egyesével haladunk, egymás után. Jó szoros lehet a csiga. A forma méretétől függ, hogy pontosan mennyi lapot használunk, elképzelhető, hogy az utolsó néhányra már nem lesz szükség. A maradék olvasztott vajat elosztjuk a tetején. Sütőbe tesszük, és 30 perc alatt aranyszínűre, ropogósra sütjük. Közben elkészítjük a krémet: a tejet és a tejszínt forráspontig melegítjük. A tojásokat elektromos kézi keverővel kikeverjük a cukorral és a vaníliával. Fokozatosan hozzáöntjük a meleg tejet. Elkeverjük, sózzuk. Ha használunk fűszert, akkor hozzáadjuk (pl. forró vízben kioldott, csipet sáfrányt, vagy őrölt kardamomot). Kivesszük a megsült rétesrózsát, és kancsóból meglocsoljuk a krémmel, úgy, hogy mindenhova egyenletesen jusson. Visszatesszük a sütőbe (a fokozatot most sima, alul/felül üzemmódra kapcsoljuk, a hőfok marad 180 C fok). 20 percig sütjük, amíg a krém megdermed. Amíg sül, összeforraljuk a cukrot a vízzel, és forrón ez elkészült rétesrózsa tetejére locsoljuk. A szirup elhagyható, de nagyon szépen fényezi. Langyosan a legfinomabb.