Koncz Andrea a rendszerváltás időszakában, a véletlennek köszönhetően ismerkedett meg a fagylaltok világával, amibe annyira beleszeretett, hogy némi kitérő – úgymint családalapítás – után, végül ez vált a hivatásává. A Gödöllői székhelyű Sissi fagylalt ma már 15 éves, a két gödöllői fagylaltozón kívül Balatonakarattyán és Veresegyházán is van együttműködő partnerek által vitt üzlete, számos más helynek pedig beszállítóként adják a fagylaltot. Családi manufaktúrájukban minden házilag készül, a gyümölcsszószoktól a kekszmorzsáig, és ma már a két egyetemista korú nagylány is gyakran besegít.
Zimmer Feri helyett fagyizó
Andrea és férje János, fiatal házasokként Zamárdi-felsőn nyaraltak a rendszerváltás időszakában, itt vágtak bele egy meseszerűen, hirtelen jött lehetőségbe: tőke és tapasztalat nélkül megvásároltak egy ottani kis fagyizót. A kelet-német tulajdonos hölgy a német újraegyesítés miatt visszaköltözést tervezett, és Andreának –aki alkalomszerűen segített a helyettesítésben –eladásra kínálta az üzletet. A fiatal házaspárnak pénze nem volt, de az eladó kitalált számukra egy olyan finanszírozási konstrukciót, aminek köszönhetően négy év alatt a vételárat részletekben vissza tudták fizetni. – „A falra ki volt írva a fagyirecept, az alapján a férjemmel elkezdtünk fagylaltot főzni –meséli Andrea nevetve. 18 órákat dolgoztunk heti hét napban, hét éven keresztül. „ A fagyizó területét végül már projekt javára ledózerolta az akkori önkormányzat, annyi pénzünk már nem volt, hogy azt is megvegyük, én azonban akkor is tudtam, hogy egyszer úgyis lesz egy fagyizóm ”. Néhány éves szünet következett, ezalatt a férj épületgépészeti projektjein volt a fókusz, családot alapítottak, 15 hónap különbséggel megszülettek a lányok, Kincső és Villő. Amikor a gyerekek négy év körüliek lettek, János elkezdte kérdezgetni Andreát, hogy mi lesz a fagyizós álmokkal.
Minden út a fagyizóhoz vezet
-„Innentől kezdve felgyorsultak az események, a sors pedig dobálta elém a lehetőségeket. Bementem a belvárosba nézegetni, hogy van-e esetleg eladó üzlet, de eredménytelenül zárult a keresés. Betértem egy antikváriumba, amit egy idős hölgy vezetett, és az élet dolgairól csevegtünk hosszan. A beszélgetés végén a hölgy egyszer csak rám nézett, és azt mondta: „Tudod mit, drágám? Már olyan régóta gondolkozom azon, hogy abbahagyom a munkát, én neked ezt az üzletet átadom”. Így született meg az első, pici gödöllői Sissi fagyizó. Szükség volt még persze gépekre, pultra, ezeket is mind személyes szimpátiának és kapcsolódásnak köszönhetően tudták kedvezményesen megszerezni.
Fagylaltforradalom
A fagylaltozási trendek hihetetlenül sokat változtak az elmúlt évtizedekben, mind a technológia mind az ízek terén. Míg a kilencvenes években még 25 literes üstökben forralták a tejet, ma már szinte minden gépesített, és a „főzés” gyakorlatilag pasztörizálást jelent. Régebben a klasszikus ízek – csokoládé, vanília, eper, citrom – voltak a bestsellerek, manapság a komplex, multikomponensű fagylaltok hódítanak. Legyen benne ropogós textúra, sav, izgalom, kreativitás, a vendégek ma már ezeket kóstolják szívesebben. A különböző rétegeket, elemeket, díszítéseket ún. „variegátónak” hívják a szakmában.
Milyen a minőségi fagylalt?
A fagylaltozók jelentős hányada –Andrea szerint legalább a fele – rengeteg készterméket használ, és nem igazán a minőségre helyezi a hangsúlyt. Rengeteg kényelmi, ipari termék kapható, még külön apró, fekete szemeket is lehet vásárolni, amik a gyümölcsmagot imitálják például az eperfagylaltban. A fagylaltipar határoz meg sok mindent, a többség egyszerűen csak hozzákeveri a tejet a kész porokhoz, és ezt árulja „kézműves fagylaltként”. Andrea elmondása szerint az állagot biztosító, kész alapot nem igazán lehet elhagyni, mert ezek támogatják a fagylalt krémességét. Guárgumi, xantán, emulgeálószer, pl. inulin, vagy szentjánoskenyérmag-liszt nélkül lehet ugyan extrakrémes fagyit készíteni, de ahhoz nagyon sokat kell tanulni az olaszoktól – a Sissinek is van egy idős, hetvenéves olasz fagylaltmester mentora, akihez tanulni járnak, és aki nem elkötelezett a nagy gyártók felé, ráadásul nincs saját üzlete, így valóban érdemi, üzleti érdektől mentes segítséget ad a márkának.
Pisztácia, pisztácia, pisztácia
És hogy hogyan változnak a trendek? Az elkészítésben már mindent a technológia határoz meg. Előtérbe kerültek a különböző ételérzékenységek és az ehhez igazított fagylaltválaszték is, leginkább a tejfehérje allergiára kell reagálni, de cukormentes fagyit is sokat keresnek. Ízekben évek óta letarolhatatlanul hódít a pisztácia és a mangó, de a Sissiben a legnépszerűbb ízek dobogójára került a Rákóczi-túrós, a feketecsokoládé málnával, és a különböző, kreatív, díjnyertes fagylaltok is, legutóbb az Ország Fagylaltja versenyen például a fahéjas sült almával szereztek bronzérmet. Míg 15 évvel ezelőtt még a klasszikus ízeket keresték a vevők, ma 2/3 arányban a komplex fagylaltokra esik a választásuk.
Vajon miről ismerszik meg a jó fagylalt már látványra is? Andrea majd harminc évnyi tapasztalattal a háta mögött már a szemével is sok mindent leszűr: – „ Ha meglátsz egy magas, hegyekbe szedett fagyitornyot, azt érdemes elkerülni, az ugyanis arról árulkodik, hogy telenyomták adalékanyaggal, habosítóval, levegővel. A túl élénk színek sem biztatóak, hupililává, hupizölddé semmilyen természetes alapanyag nem válik, ezek mesterséges színezékek. Aki süt, főz, azt is tudja, hogy például, ha az epret összekeverjük tejszínnel, az mindig inkább pasztellszínű lesz, mint élénk piros.” Más fagyizókban Andi általában citrom-, vagy eperfagyit kér ki, ezekből ugyanis a legnehezebb egyszerre intenzív, kifejező ízt és krémes, nem túl jeges állagot kivarázsolni.
Történelmi- és torta ihletésű Sissi fagylaltok
A különlegesebb fagylaltok másfajta szaktudást is igényelnek, ezért is végezte el Andrea a cukrászképzést. Gödöllői kisüzemükben külön, apró cukrászműhelyben készülnek a rétegezéshez használt piskóták, kekszek, morzsák, gyümölcsszószok, karamellák, de a magvajakat, például a pisztácia-, vagy mogyorókrémet is saját beszerzésű, pirított magvakból készítik. A torta- és sütemény ihletésű fagyik a Sissi specialitásai, a magyar desszertes kollekcióra különösen büszkék, ezek között helyet kapott az Esterházy torta, a krémes, a Rákóczi-túrós, túrógombóc, vagy éppen a zserbó fagylalt. Minden évben óriási energiával készülnek az augusztus 20-i hétvégére, amikor is fagylalt formába öntik az összes eddigi országtortát, idén is hatalmas érdeklődésre számítanak.
A fagylaltszezon időjárástól függően, általában október közepéig tart, de a Koncz család télen sem pihen, ilyenkor jön el a tanulás és a fejlesztések ideje, jövőbeni együttműködéseket készítenek elő, vagy éppen a következő, 15. jubileumi szezon eseményein ötletelnek a kiváló csapatukkal, akiket nagy becsben tartanak.
