Újkáposztás, lestyános birkaragu

A tavasszal, koranyáron megérkező friss, új káposztának ugyanolyan kultusza kellene, hogy legyen, mint akár a spárgának! A levelek ilyenkor zsengék, ízesek, édesek, és akár nyersen is kellemes kulináris élményt adnak. Például egy amerikai coleslaw, vagy egy teljesen sima ecetes, sima káposztasaláta formájában. Külön kategóriába tehetjük az ún. csúcsos káposztát (Hispi cabbage), amelynek az utóbbi években séfkörökben igencsak nagy keletje lett, gyakran grillezik, vagy megsütik egészben.

Az erdélyi konyha egyik zsenialitása, hogy a legegyszerűbb módon összerakja azokat az alapanyagokat, amik egyszerre vannak szezonban, így kerül össze az alábbi, szinte csak három fő hozzávalóból álló ragu egy nagy öntöttvas lábasba (vagy éppenséggel bográcsba – lehet vele villantani a családi- , vagy céges főzőversenyeken, ilyet biztosan nem készít más!). A ragu három kihagyhatatlan eleme: új káposzta, friss lestyán, bárány-, vagy birkahús (de a mostanság könnyebben hozzáférhető vadhús is kiváló alternatíva).

Elhagyható, de a végeredményt igazán különlegessé tevő ízesítője: a korpacibere, régi savanyítólé, amit régen szinte minden szakácsnő készített. Kövi Pál Erdélyi lakomája a következő instrukciót adja hozzá: „A korpacibere készítése: egy üvegkannába vagy cserépfazékba 1/2 kg búzakorpát meg 1 marék málélisztet teszünk, és összekeverjük. Hozzáadunk 1 szelet barna kenyeret, 2–3 szelet kezeletlen citromot, ha van, 1 vékonyabb meggyfaágacskát levelestül, és miközben fakanállal kavargatjuk, feltöltjük 5 liter forró vízzel. A kannát vagy a fazakat lefödjük, és meleg helyen tartjuk, ügyelvén arra, hogy még legalább kétszer fölkeverjük. 24 óra múlva a korpacibere savanyú. Ekkor leszűrjük, 8 napig üvegekben hideg helyen tartjuk. A következő adagnál 1 csészényi erjesztett alapanyagot tartunk vissza kovásznak. “Könnyen elkészíthető, és érdemes kipróbálni, egészen más savanyú ízt eredményez, mint az ecet, vagy citrom. Kevésbé kalandvágyóknak pedig még mindig ott az instant por formájában kapható, ún. bars”, amit csak fel kell oldani forró vízben (erdélyi élelmiszereket áruló boltban kapható).

A lestyán pedig az egyik legzamatosabb zöldfűszer, íze páratlan, a káposztával pazar.

A sütőt előmelegítjük 160C fokra (alul/felül üzemmőd). A húst konyhai papírtörlővel alaposan leitatjuk. Sózzuk, borsozzuk. Felhevítünk egy nagy (lehetőleg öntöttvas) lábast, ami majd befér a sütőbe. Amikor forró, hozzáadjuk a zsírt, majd beletesszük a húskockákat és erős lángos mindenütt körbe pirítjuk, hogy szép pörzsanyag képződjön. Ekkor hozzáadjuk a paradicsomlevet, az üres paradicsomosüveget megtöltjük vízzel, ezt is bele öntjük. (Paradicsomszezonban friss paradicsomot lehéjazunk, nagyobb darabokra vágunk, és azt használjuk). A lébe tesszük a friss lestyán ágakat. Felforraljuk, majd lefedve sütőbe tesszük, és 2 óráig sütjük, amíg a hús szinte teljesen megpuhul. Szükség szerint sózzuk. Miközben puhul a hús, az újkáposztát cikkekre, majd nagyobb darabokra vágjuk. A húst 2 óra elteltével kivesszük a sütőből, és hozzáadjuk a feldarabolt káposztát. Átkeverjük, ha szükséges, pótolunk némi vizet. Lefedve visszatesszük, és további kb. 1 óráig sütjük, amíg a káposzta megpuhul, de még van tartása. Az utolsó fél órában öntjük hozzá a korpaciberét, ez adja a kellemesen savanykás, pikáns ízt. A házi a legjobb (lsd. fent), de ha nem készítünk, akkor megteszi az erdélyi élelmiszereket áruló boltokban kapható „bars” por, ezt csak ki kell keverni forró vízzel.