Spárga barnított vajjal és kapribogyóval

Huss, elrepült a spárgaszezon néhány hete, lassan búcsúzunk az utolsó sípoktól, viszlát, jövőre! A szezon időjárástól függően április elején, közepén indul, és június közepéig tart, Németországban hagyományosan június 24. a zárónap (Johannistag – Keresztelő Szent János napja, nálunk Szent Iván éj, a nyári napforduló ünnepe). Az utolsó, már kedvezőbb áron beszerezhető adagokkal még lehet kísérletezni, hogy jövőre új kedvencekkel lehessen gyarapítani a recept repertoárt, de visszatérhetünk az egyszerűséghez is, hogy a spárga íze maradjon meg búcsúzásképpen. Például az alábbi, minimalista, de raffinált elkészítéssel: Meuniére, azaz molnárné módra. Amit hagyományosan nyelvhallal alkalmaz a klasszikus francia konyha, ez a sole Meuniére. Nem mellesleg ez az az étel, amin keresztül Julia Child, amerikai szakácskönyvszerző ikon beleszeretett a francia konyhába.
A sole Meuniére az egyik legelegánsabb, és egyben leggyorsabban elkészíthető villantós vacsora, gyertyafényes alkalmakkor is megállja a helyét. Eredetileg finom húsú nyelvhallal készül, de bármilyen más fajtával, akár az itthon is könnyebben beszerezhető pisztránggal, lazaccal, de sült zöldségekkel is remekül működik. Nem egy bonyolult étel: a szépséges, hófehér, lapos halat serpenyőben, vajban megsütik, amíg omlós lesz, majd rengeteg barnított vajjal locsolják meg. A barnított vaj (beurre noisette) a klasszikus francia konyha fontos eleme, nem más, mint aranyszínűre pirított, enyhén karamellizált, pirított mogyoróra emlékeztető illatú és aromájú vaj. A végén citromlé, reszelt citromhéj, friss petrezselyem, vagy snidling, esetleg kapribogyó kerül hozzá, ezek egyvelege: ízbomba. Pezsgő jár mellé és kenyér tunkolni. A Meuniére – molnárné módra – eredetileg a lisztre utal, amibe a halat sütés előtt forgatták. Eredetileg normandiai specialitás, Auguste Escoffier 1903-as Le Guide Culinaire” alapkönyve több változatát tartalmazza, például padlizsánnal, szőlővel, gombákkal. A kevesebb azonban néha több, így van ez ennél az ételnél is, amiben az egyszerűség keveredik a luxussal. A barnavajas, citromos öntet a spárgán is ugyanilyen nagyszerűen érvényesül, egyben kiemeli a spárga nemes ízét. Hogy aztán jövő tavasszal is alig várjuk majd a következő szezon kezdetét.

A spárgát szokásos módon előkészítjük és megfőzzük, azaz a fehér sípokat zöldséghámozóval meghámozzuk, a zöldeket az alsó, esetleg fásabb végén megtörjük, pucolni nem szükséges. Sós, citromos vízben megfőzzük, a fehéret vastagságtól függően 7-9 perc alatt, a zöldet kb. 5-6 perc alatt (fáziskéséssel, de mehet ugyanabba a főzővízbe).

A mártáshoz egy kis serpenyőben, vagy nyeles lábasban barnított vajat készítünk: lassú, enyhe tűzön felolvasztjuk, addig, amíg szép arany színt nem kap. Először felhabzik, és a tejfehérje elválik a zsiradéktól, majd a vaj egyre sötétebbé válik, a kivált, apró darabkák pedig a serpenyő alján karamellizálódnak. (Ha a habot leszednénk és átszűrnénk, akkor tisztított vajat, gheet kapnánk). A barnavaj készítéséhez lehetőleg világos, vagy rozsdamentes acél edényt használjunk, mert ebben jobban látható a szín változása. Ha sötét a serpenyő alja, pl. fekete, vagy teflon, érdemes egy fehér kistányért kikészíteni, amire kiskanállal kiveszünk a vajból, hogy lássuk a változást. Az egész művelet akár 10 percig is eltarthat. Az elkészített barnavajhoz hozzáadjuk a citromlevet (ez azonnal megállítja a főzési folyamatot), a reszelt citromhéjat, a kis csokor finomra aprított petrezselymet, vagy snidlinget, valamint a két evőkanál alaposan átöblített kapribogyót. Az előkészített spárgára kanalazzuk, és azonnal tálaljuk.