Ahogy megyünk bele a spárgaszezonba, jöhetnek még majd az éves újítások és ötletelések. Az első spárgákkal azonban még általában nem történnek nagy, kreatív kísérletek, hiszen ilyenkor akkora az öröm az egyéves szünet után, hogy a maga nemes egyszerűségében kell még kiélvezni. Manapság már ráadásul kiváló termelői spárgákhoz is hozzájutni, igaz némi utánajárással. Ha fehér, akkor a csengelei Vetter farmé, ha pedig zöld, akkor a Bódi Andi féle a csúcs. Bódi Andi a legbájosabb spárgatermelő, aki a Velencei-tó kötött talajára hozta át a családi tudást (édesanyja Békésben spárgázik), és aki szerint az emberek spárgafogyasztási kedvét és szokásait leginkább az változtatja meg örökre, amikor először kóstolnak egy frissen szedett, minőségi spárgát, jól elkészítve. A csengelei spárgaföldről gyakorlatilag azon nyomban Németországba exportálják a termést –különösen a ritka, 26mm-átmérőjűt, aminek ott hatalmas kultusza van. A pazar hazai spárgákra igazán bevezethetnénk egy szezonnyitó, közösségi spárgalakomát – olyat, mint a katalán calcotada. A calcot édes, zsenge újhagyma, amit faszénen grillezve kell fogyasztani, és Barcelonában számos eseményen lehet koccintani az érkezésére. Az újhagyma mellé hagyományosan ún. romesco szósz jár. A mártás a katalán Tarragona településről származik, és sült paradicsomból, paprikából, magokból (mandula, mogyoró), fokhagymából és olívaolajból készül. Ahány család, annyi féle receptje létezik. A nemzetközi gasztronómiában spárga mellé is gyakori, így ezzel ajánlom megnyitni az idei szezont. Az alábbi romesco amolyan hamis változat, alapja ugyanis egy kiváló kamrakincs, egy üveg zakuszka! Akinek van kedve, bátran próbálja ki az eredetijét is, mind a csengelei fehér, mind a velencei zöld mellé pazar lesz.
Spárgalakoma hamis romesco szósszal
Hozzávalók (4 adag)
Hamis Romesco szósz
1 üveg (400 g) jófajta zakuszka
120 g hámozott, pörkölt, sótlan mandula
80 ml olívaolaj
1 gerezd fokhagyma, reszelve
1 teáskanál harissza, vagy más csípős paprikakrém
1-2 evőkanál sherry ecet
só, bors
500 g fehér spárga
500 g zöld spárga
3 csokor újhagyma
A hamis romesco szószhoz robot-, vagy turmixgépbe tesszük a zakuszkát, a pörkölt mandulát, az olívaolajat, a fokhagymát és a harisszát. Teljesen homogénre pürésítjük. Sózzuk, borsozzuk, kevés sherry ecettel ízesítjük. Az olaj és a mandula mennyisége a zakuszka fajtájától függ, a mandulával tudjuk sűríteni, ha pedig túl tömör, akkor kevés hideg vízzel hígíthatjuk. Előre is elkészíthetjük. A spárgákat egy nagy tálra halmozzuk, meglocsoljuk olívaolajjal, és a mártással tálaljuk.
Zöld spárga készítése: a zöld spárgát nem szükséges pucolni (ezért is népszerűbb itthon). a sütőt előmelegítjük 220C fokra (légkeverés). A spárga legalsó egy-két centijét letörjük (hang alapján lehet érezni, hogy hol kell megtörni), majd a legalját zöldséghámozóval meghámozzuk. Zöld spárgánál a többi részt nem szükséges pucolni, a kis lapos „tüskéket” eltávolíthatjuk a szárról. Sütőlapra helyezzük, meglocsoljuk kevés olajja, sózzuk, majd kb. 15 perc alatt megsütjük.
Fehér spárga készítése: a spárgákat zöldséghámozóval gondosan meghámozzuk, majd sós, enyhén citromos vízben kb. 9 perc alatt megpároljuk.
Grillezett újhagyma: a sütőt grillfokozatra kapcsoljuk, az újhagymákat sütőlapra helyezzük, meglocsoljuk kevés olívaolajjal, majd 4-5 percig grillezzük, amíg a teteje megpirul.
További spárga receptek: itt
