A spanyol konyha egyik legjellegzetesebb és legkedveltebb fogása, a rabo de toro, vagyis ököruszályragu, a déli Andalúziából ered, és hagyományosan a bikaviadalok után főzték, a harcban legyőzött bikák farkából. Az állat nemesebb, drágább részeit eladták a henteseknek és a gazdagabbaknak, a kevésbé jómódúak pedig sorban álltak az olcsóbb húsrészekért – fülért, farokért. Egykor az arénák körüli vendéglők és bisztrók étlapjáról nem hiányozhatott. A bikaviadalok hanyatlásával, illetve megszűnésével ez a hagyomány persze letűnt, ma már leginkább marha-, vagyis ökörfarokból: ököruszályból készül ez a tartalmas fogás. Ez a húsrész nem mindenki számára vonzó, a séfek, igazi ínyencek azonban nagy becsben tartják, Több benne a csont, mint a hús, cincálni lehet róla, vagy foggal leszedegetni, nem egy elegáns darab. Cserébe, és éppen ezért tele van kollagénnel, ami a kíméletes főzés során kioldódik, és a mártást / levest ízgazdaggá és sűrűvé, szirupossá varázsolja. Nem véletlenül használják a világ különböző tájain, különösen kedvelt például Jamaikán, a Fülöp-szigeteken, néhány afrikai konyhában. A fűszerezés és körítés más és más, a lényeg azonban mindenütt megegyezik: az ököruszály titka a hosszú, lassú főzés, ami történhet tűzhelyen, vagy sütőben (utóbbi a kényelmesebb). 3,5 -4 óra alatt válik olyan omlóssá, hogy a hús szinte leesik a csontról –ez a cél. Az alábbi spanyol, andalúz változatban is így készül, itt vörösborral és némi sherryvel öntik fel, körete pedig általában sült krumpli. Friss kenyérrel se rossz, csak legyen mivel tunkolni, mert ritka jó a szaftja. Olé!
Az ököruszály darabokat átnézzük, a vastagabb zsírrétegeket éles késsel lefaragjuk. A darabokat egyenként sózzuk, borsozzuk, majd vékony réteg lisztbe forgatjuk. Egy nagy öntöttvaslábast felhevítünk, beleöntjük az olajat, és a csontos húsdarabokat minden oldalukon körbepirítjuk. Kivesszük, félretesszük, amíg a zöldséges alap készül. Ha szükséges, még némi olajat öntünk a lábasba. Hozzáadjuk a finomra aprított hagymát és fokhagymát, üvegesre dinszteljük. Beletesszük az apróra kockázott sárgarépát és szárzellert, kb. tíz percig pároljuk, majd hozzáadjuk a füstölt paprikát és a sűrített paradicsomot. Átkeverjük, és az alapot kissé karamellizáljuk. Ekkor felöntjük a sherryvel, erős lángon hagyjuk, hogy az alkohol elpárologjon belőle. Hozzáadjuk a vörösbort, ezzel is erős lángon főzzük néhány percig, végül beleöntjük az alaplevet (vagy vizet). Visszatesszük az előpirított csontos húsdarabokat. Sózzuk, borsozzuk, beledobjuk a babérlevelet. 150C fokos sütőben, lefedve, kb. 3,5-4 óráig pároljuk, amíg olyan omlósra puhul, hogy a hús szinte leesik a csontról. Készíthetjük tűzhelyen is, ebben az esetben néha rá kell nézni, és szükség szerint ki kell pótolni némi folyadékkal. A zöldségeket leszűrjük, majd a mártást kissé beforraljuk. A magas kollagéntartalom miatt még sűrűsödni fog, ahogy áll. (A mártásban benne hagyhatjuk a zöldségeket, így kissé darabos lesz, vagy át is turmixolhatjuk, akkor egy sűrűbb, világosabb, krémesebb szósz fogja bevonni.) Friss kenyérrel, vagy sütőben sült burgonyával tálaljuk, amivel tunkolni lehet a szószt.
