Vélemény: 2018 – a gasztroforradalom vidékre költözik

Számos figyelemreméltó esemény és éttermi mozgolódás zajlott a tavalyi, sűrű gasztronómiai év során is, én mégis egyet tartok a legkomolyabb mérföldkőnek: az encsi Dudás testvérek Miskolcon nyitottak pizzázót. Két okból kifolyólag is ez számomra 2017. legfontosabb nyitása. Egyrészt azért, mert az ország egyik legsikeresebb vidéki éttermét, az Anyukám Mondta-t vivő család bárhol, bármilyen, garantáltan sikeres fővárosi helyszínen nyithatott volna, ők mégis az üzletileg nyilvánvalóan kockázatosabb Miskolc mellett döntöttek, ez pedig üzenet értékű. Másrészt éppen Miskolc talán pont egy olyan városunk, amelyre – eddig legalábbis – egyáltalán nem tekintettünk kulináris úticélként. Egy ilyen minőségű nyitás pedig egyértelműen hozzájárulhat a város vonzerejéhez.

Interjúkban és publicisztikákban (pl. a Forbes magazin Urban különszámában, itt olvasható a hosszabb változata) több alkalommal hangot adtam annak a véleményemnek, hogy Budapesten a gasztroforradalom többé-kevésbé lezajlott. Ez nyilván nem azt jelenti, hogy lezárult, és ne lenne hova fejlődni, hiszen még rengeteg a tennivaló. A pezsgés is töretlen, jönnek az új helyek, új nyitások, új csillagok, új séfek. Itt a fővárosban azonban némi minimális tájékozódás után ma már bárki számos kiváló és jó ár-érték arányú, ízléséhez és pénztárcájához illő étterem között tud válogatni. Felkészül: a vidék – a forradalom második, következő évtizedének főszereplője.

Ennek a folyamatnak is vannak régóta ragyogó és példának tekinthető csillagai (Kistücsök, Anyukám Mondta), relatív új, de meghatározó szereplői (pl. a debreceni Ikon), komoly mérföldkövei (Pesti István ex-Michelin-csillagos séfnek a tatai Platánba való költözése), helyileg is koncentrált pezsgése (Balaton /Káli-medence, Villány és környéke, Tokaj), ambíciózus, izgalmas újoncai (pl. gyöngyösi Borimami) és legújabb nagyágyúi (a miskolci pizzázó, vagy a vadonatúj nyíregyházi Hedonist). A SVÉT (Stílusos Vidéki Éttermiség) az egyik legklasszabb és leghangulatosabb gasztronómiai rendezvénysorozat.

A folyamat minden bizonnyal egyre erősödik majd, ahogy egyre nő azoknak a komoly séfeknek a száma, akik saját gazdálkodásban gondolkoznak, és akik számára a terroir és az alapanyagokhoz és földhöz, természethet, kultúrához való közelség lesz a legvonzóbb és leginspirálóbb. Érdemes elolvasni Széll Tamás gondolatait (a Playboy januári számában megjelent cikkében), aki éppen a “kertfüggőséget” nevezi meg a következő nagy trendként. “….annak következtében, hogy egy-egy étterem és séfje kertfüggővé válik, ki fognak költözni az igazán nagyok, távol a fővárosok forgatagától és a vendégek is kocsiba fognak ülni egy-egy igazán komoly és trendi vacsora kedvéért, hiszen nem lesz szempont az étterem elhelyezkedése a „centrumban”, lehet az akár egy kipofozott csűrben is. Sőt, ez már létező jelenség régóta, legfeljebb mindennapossá válik” – állítja.

Érdekes lesz megfigyelni, hogy egy-egy város, vagy település hogyan és mivel tudja magát rátenni a gasztronómiai térképre és ez hogyan hat hosszútávon a teljes gasztronómiai profiljára/közegére ( és ezáltan hogyan válik vonzóbb turisztikai úticéllá). Miskolc egyértelműen a Pizza, Kávé, Világbéke nyitásával, amely világszínvonalú és bárhol, New York-ban, vagy Koppenhágában is lehetne. Közben ne feledkezzünk meg azért arról sem, hogy ugyanott, a sétálóutca egyik szegletében megnyílt a Desszertem cukrászda is, amelyért Budapest egyik legtehetségesebb cukrásza, Borsos Zsuzsi adta fel állását az ikonikus Csalogány 26 étteremben (kiváló, újhullámos, modern francia alapokra építő, de a hagyományokat is tiszteletben tartó desszerteket készítenek). A cukrászda ambíciózus és minőség iránt elkötelezett tulajdonosai viszik a szintén miskolci Végállomás bisztrót is. Vagy ott van a zip’s brewhouse, ahol a saját főzésű kézműves sörök mellé járó kocsmafogásokat éppen Pataky Péter, a debreceni Ikont is felvirágoztató séf újítja meg. Az ő minőségi kulináris kézjegyét viseli a Nyíregyházán frissen nyílt, gyönyörű, nagyvonalú és modern Hedonist étterem is, ahol az utóbbi idők legjobb pecsenyelevét kóstoltam például, márpedig vidéki éttermekben eddig nemigen volt szokás saját pecsenyelevet (jus-t/”zsüt”) készíteni. Miskolcon és Nyíregyházán éppen tavaly év végén jártunk egy mini roadtrippen, erről készült is egy kis videó (a cikk tetején).

Egyszóval, teljesen egyértelmű, hogy a következő évek fókuszában a vidéki gasztronómia áll, most következik a gasztroforradalom második évtizede, amikor az első évtized eredményei országszerte megteszik hatásukat. Attól még persze igencsak messze vagyunk, hogy ha teljesen találomra beülünk bárhol egy bisztróba, csárdába, vagy kifőzdébe, akkor ne kelljen izgulnunk, tíz évvel ezelőtthöz képest azonban így is hatalmas a fejlődés, a jövő pedig kecsegtető.