Fügelevél panna cotta mézes sült fügével

Mivel már a hazai kertekben is vígan megterem a korábban inkább mediterrán és egzotikusabb vidékekre jellemző füge, itt az ideje, hogy beemeljük a hétköznapi gasztronómiánkba. A fügefa bírja a hosszú, forró nyarat és a szárazságot, két-három év alatt terebélyesre nő, bőségesen terem, ráaádásul az egyik legszebb és legfinomabb gyümölcsöt, nem csoda, hogy az elmúlt években sokan kedvet kaptak hozzá. A többség számára viszont talán meglepetésként hathat, hogy nemcsak maga a szépséges, buja gyümölcse ehető, hanem a fügefa levele is! Kulináris felhasználhatósága igen változatos, sőt, gyógyhatásai sem utolsóak, fogyasztható teaként, vagy lehet a levelet egyszerűen csak rágcsálni is, gyógynövényként. A konyhában érdemes kísérletezésbe kezdeni vele, ugyanis különleges, pazar ízeket lehet belőle elővarázsolni. A Közel-Keleten, a görög és olasz konyhában gyakran halat csomagolnak bele, de grillezhetünk belebugyolálva kecskesajtot, fetát, töltik a szőlőlevélhez hasonlóan, készíthető belőle szirup, szörp, limonádé, koktél, zöldfűszerolaj. Ha a rizs főzővizéhez egy fügelevelet teszünk, meglepően illatossá válik. Séfek, cukrászok előszeretettel használják desszertekhez is, leggyakrabban fagylaltként, vagy panna cottaként, utóbbit ajánlom alább kipróbálásra. Tejszínbe áztatva meghatározhatlan, feledhetetlen aroma illan elő belőle, talán mintha pirított kókuszt és némi zöldteát kevernénk. Aki egyszer megkóstolja, nem szabadul az emlékétől. Az ajánlott desszert elkészítésben két plusz lépés is megbújik, ami feleslegesnek tűnhet, de nem érdemes sem a serpenyős, száraz pirítást, sem a levél aprítását elhagyni, ezek mind az ízek teltségét és eleganciáját emelik ki, a masszának köszönhetően pedig még egy pasztellzöld árnyalatot is kap a krém – ha simán csak áztatnánk az egész leveleket (ami egy egyszerű és működő opció lehet annak, aki elsőre nem akar bonyodalmakat), akkor fehér marad. A hozzáértők szerint a leveleket hajnalban, vagy napnyugtakor érdemes szedni, mert a levelekből kibuggyanó nedvben ilyenkor a legalacsonyabb annak az enzimnek a hatása, ami irritálhatja a bőrt (ez lehetőleg ne is kerüljön közvetlenül a bőrre), megszállott fügelevélrajongók erre is figyelhetnek, kezdő kalandvágyóknak elsőre elég annyi odafigyelés, hogy inkább a világosabb, zsengébb leveleket szedjék, mert azok zamatosabbak.

Fügelevél panna cotta mézes sült fügével
Hozzávalók (4-6 adag)

6-8 közepes méretű, világosabb, zsengébb fügefalevél
500 ml tejszín
250 ml tej
csipet só
80 g cukor
3 lap zselatin
(ha nem kapunk, 9 g zselatinporral helyettesíthető)
6-8 szem érett füge
2 evőkanál méz

A panna cottát előző nap érdemes elkészíteni, mert a hűtőben néhány óra alatt dermed meg, ez úgy a legkényelmesebb, ha egy éjszakát hagyjuk állni. Először a fügefalevelek előkészítésével kezdjük. Kezeletlen levelekre lesz szükség, amiket forgalomtól távolabb eső területen szedünk (pl. a kertünkben), és inkább világosabb, zsengébb leveleket válasszunk. A vastag szár végét levágjuk (így kevésbé lesz kesernyés). Egy nagy serpenyőt felforrósítunk, és a leveleket több adagban, néhány percig szárazon pirítjuk. Akkor jó, amikor kissé összekunkorodnak, száradásnak indulnak, egy-egy ponton elkezdenek megsülni, de figyeljünk oda, hogy ne égjenek meg. A pirítás akár elhagyható lépés is lenne, lehet nyersen is a tejszínbe áztatni, de érdemes rászánni ezt a néhány plusz percet, mert a hőkezelés nagyon jól kiemeli a levél telt, kókuszos aromáját és illatát. Ekkor a pirított leveleket a tej felével (tehát kb. 150 ml-rel, botmixerrel, vagy turmixgépben aprítjuk, maradjon darabos a massza). A tejszínt és a tej visszamaradt részét forráspontig melegítjük, majd hozzáadjuk a fügefaleveles keveréket, lefedjük, és 20 percig állni hagyjuk, “infuzionáljuk”, ezalatt a tejszín átveszi a levél különleges ízét. Leszűrjük, alaposan kinyomkodjuk, az illatos tejszínt pedig újra felmelegítjük, belekeverünk 80 g cukrot és egy csipet sót. Közben egy tál hideg vízbe áztatunk 3 lap zselatint, öt perc után kivesszük, kinyomkodjuk, és beletesszük a meleg tejszínbe, amiben elkeverjük, hogy teljesen feloldódjon. (Ha nem kapunk lapzselatint, 9 g porzselatinnal lehet helyettesíteni). Kancsóba szűrjük, és abból négy-hat kis tálkába, vagy pohárba adagoljuk. Legalább 4 órára (vagy egész éjszakára) hűtőbe tesszük dermedni.
A mézes sült fügéhez a gyümölcsöt hosszában félbevágjuk, vágott felével felfelé állítjuk, mézet kanalazunk rá, majd 200C fokos sütőben kb. 15 perc alatt megsütjük. A panna cotta mellé kínáljuk, a kisülő szirupot rákanalazzuk.

(Visited 1 981 times, 7 visits today)
Print Friendly, PDF & Email

Leave a Reply

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük