A Zsigmond malom tárkonyos almás pitéje

Létezik egy semmihez sem hasonlítható meseház a Hargita hegység lábánál, amit egyszer mindenkinek látnia kell. Az Olt szigetén álló, csíkmadarasi Zsigmond malom panziót egy szerény házaspár, Gáll Tímea és Levente viszik. Számos ismert ember és stáb is megfordult már náluk, vendégszeretetük és a hely szelleme már messze földön híres. A malmot Tímea dédnagyapja vásárolta, az asszony itt nőtt fel, a malom működését még teljes pompájában látta. A malom már (egyelőre) nem őröl, Tímea és férje viszont tíz évvel ezelőtt visszaköltöztek ide, hogy panziót nyissanak. Nehéz szavakba önteni ezt a letűnt, lassú, múlttal, örökséggel, érzelmekkel és titokzatossággal teli világot, ami teljesen valóságon kívüli, mégis a lehető legigazibb. A konyha Tímea felségterülete, egymás után szolgálja fel nekünk a hihetetlenül finom ételeket: előételnek birkakolbászt, füstölt juhtúrót, amihez a húst és a tejet a saját juhok adták.


A kemencében sült kenyeret, amelyhez a sokéves kovász még a nagyszülők által őrölt lisztet is tartalmazza. Pojéka levest, ami füstölt hússal, zöldségekkel, grízkockával és aszalt szilvával készül. Pazar, rizses, májas masszával töltött bárányt, amit hagyományosan húsvétkor fogyasztanak, mellé tárkonyecettel ízesített burgonyasalátát.

Desszertnek ordás bélest és almás pitét, amiben a csipet tárkony okozza a meglepetést. Minden egyes ételnek és elkészítési módnak oka és múltja van. Szerencsére Tímea egy valószínűtlenül szép szakácskönyvben jegyezte le emlékeit és receptjeit, a Kölcsönkért kovász pont olyan mesés, mint az egész hely. Aki mindezt nem hiszi, járjon utána.

A Zsigmond malom tárkonyos almás pitéje
Hozzávalók (16-20 szelet)

2 kg savanykás alma (2,5 kg bruttó, kb. 20 közepes darab)
1 késhegynyi C-vitamin por
15-20 dkg nádcukor
1 kávéskanál szárított tárkony
30 dkg rétesliszt
30 dkg finomliszt
1 csomag sütőpor
1 teáskanál só
8 dkg porcukor
8 dkg hideg zsír
1 tojás
1 dl tejföl

A sütőt előmelegítjük 200C fokra. Először elkészítjük az almás tölteléket: az almákat meghámozzuk, magházukat eltávolítjuk, majd a reszelő nagy lyukán lereszeljük. Egy nagy, széles lábasban (méretes edény kell, mert ez sok alma!), minden nélkül elkezdjük párolni, amikor elkezd levet engedni, hozzáadjuk a C-vitamin port (gyógyszertárban, bioboltokban kapható), ez akadályozza meg, hogy az alma bebarnuljon, szép, világos sárga marad a színe. Amikor az alma szinte teljesen megpuhult, és elfőtte az összes levét, akkor belekeverjük a cukrot (a pontos mennyisége az alma ízétől függ), még néhány percig főzzük, amíg a cukor feloldódik, végül hozzáadjuk a szárított tárkonyt. A töltéket szobahőmérsékletűre hűtjük (kitehetjük erkélyre), közben begyúrjuk a tésztát. Egy keverőtálba szórjuk a lisztet, belekeverjük a sütőport, sót, porcukrot, majd hozzáadjuk a hideg zsírt és a tojást, amivel kézzel elmorzsoljuk, vagy géppel morzsalékosra keverjük. Beletesszük a tejfölt, és viszonylag kemény, de jól nyújtható tésztát gyúrunk. Ha száraznak érezzük, még tejföllel, vagy kevés jeges vízzel tudjuk lágyítani. A tésztát ketté osztjuk, majd az első felét kb. 30x40 cm-es téglalapra nyújtjuk. A tepsit kibéleljük sütőpapírral, kissé kikenjük, kilisztezzük, majd bele emeljük a kinyújtott tésztalapot. Ráhalmozzuk az almás tölteléket, elegyengetjük. Kinyújtjuk a tészta másik felét, befedjük a tölteléket. A tetejét meglocsoljuk néhány evőkanál hideg tejjel, és megszórjuk pár evőkanál kristálycukorral (ez szép, ropogós felületet ad). Villával megszurkáljuk, majd kb. 35 percig sütjük. Langyosan szeleteljük, de igazából finomabb másnap, amikorra a tészta omlósra puhul a tölteléktől.

Kiegészítés: ezt a receptet már több alkalommal elkészítettem, és gyakran térek el tőle bizonyos dolgokban. Például:  többnyire teljes kiőrlésű lisztet használok (nem keverve), ami az almának kimondottan jól áll. A cukor mennyisége abszolút az almától függ, általában 10-12 dkg körül elég szokott lenni. c-vitamin por helyett sima citromlevet használok az esetek többségében. Tárkony nélkül is szenzációs (ha tökéletes almához jutok, akkor nem szoktam semmivel fűszerezni.)

(Visited 6 203 times, 32 visits today)
Print Friendly, PDF & Email

One comment

Leave a Reply

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük