Tiszta umami alapleves

Az év legelső receptje a kor szellemének megfelelően egy húsmentes leves, nem is akármilyen! Valójában egy vegán húsleves, de nem szeretném a „húsleves” szót használni rá, egyrészt, mert nem szeretem, ha valami valaminek szeretne látszani, ami nem az (értitek..), másrészt leginkább azért, mert a húslevesnek számomra olyan gasztrokulturális és érzelmi töltete van, amit nem érzek illendőnek helyettesíteni vegán alternatívákkal. A legmegfelelőbb terminológia tehát talán az umami alapleves. Egy olyan, húsmentes, koncentrált ízű alapléről van szó, ami már magában is egy csoda, egyszerűen alig hittem az ízlelőbimbóimnak, amikor megkóstoltam. De használhatjuk különböző húsmentes ázsiai levesek alapjaként, vagy zöldségraguk főzőleveként. Az eredeti receptet a Bon apppétit magazin oldalán találtam, és bár igazán ritkán próbálok ki szó szerint recepteket, ez nagyon érdekelt. Pár apróságot változtattam csak rajta: a zöldségekhez adtam egy fehérrépát is, illetve szárzeller helyett gumós zellert használtam. Az alábbi adagból kb. 2-2,5 liter leves lesz.
Igen, három különleges hozzávaló szükséges hozzá, de az az igazság, hogy éppen ezek adják azt az egészen valószínűtlenül mély és intenzív umami ízt, amit mással (például csak zöldségekkel) nem lehetne elérni. Ez a három alapanyag a miszó paszta, a kombu alga és a szárított shiitake gomba. A három különleges hozzávaló ne tántorítson el senkit a recept kipróbálásától, ezek szinte minden, ázsiai alapanyagokat árusító helyen kaphatóak. A szokásos, ajánlott helyek például a Szép Kis India, az Ázsia-bolt a Nagycsarnok mellett, az arab fűszeres a Lehel piacon, a Culinaris, a kőbányai Dunapanda szupermarket, vagy a K-Mart koreai közért. Én mindent a Honvéd utcai koreai közértben vettem (Szerájjal srégen szemben). Ezek így néznek ki:

Bár 2x1 órát sül/fő, de nincs vele sok teendő, nagyon is el tudom képzelni, hogy vasárnap este rutinná rögzül a készítése.

Eredeti recept (videóval):
https://www.bonappetit.com/recipe/vegan-umami-broth

Tiszta umami alapleves
Hozzávalók (kb. 2,5 literhez)

2 közepes sárgarépa
1 petrezselyemgyökér
¼ zeller
2 vöröshagyma
1 kis fej fokhagyma
1 csokor petrezselyem
8 szem szárított shiitake gomba
20g kombu (2 egész lap)
60 g fehér miszó paszta
2 evőkanál olaj (napraforgó)
2-3 evőkanál víz

A sütőt előmelegítjük 150C fokra (alul/felül üzemmód). Egy nagy tepsit lefedünk sütőpapírral.

A sárgarépát és a petrezselyemgyökeret vékonyra felkarikázzuk (nem szükséges meghámozni), akinek van zöldséggyaluja/mandolinja, azzal a legegyszerűbb. A zellert vékonyra szeleteljük (szintén lehet héjastul). A hagymát megpucoljuk, és vékonyra szeleteljük, a héját nem dobjuk ki, azt is a tepsire dobjuk a többi zöldséggel együtt. A fokhagymafejet keresztben félbevágjuk, ez is megy a zöldségekhez.

A szárított gombát nagyobb darabokra tördeljük, az algát pedig kb. 5 cm-es darabokra vágjuk (ollóval), a zöldségek tetejére szórjuk.

Egy kis tálkában simára keverjük a miszót az olajjal és a vízzel. Ráöntjük a zöldséghalomra, és alaposan átkeverjük, úgy, hogy lehetőleg minél egyenletesebben bevonja a paszta a zöldséges, gombás, algás egyveleget (gumikesztyűben a legegyszerűbb). Kb. 60 percig sütjük, amíg a zöldségek kissé megpirulnak, karamellizálódnak (ilyenkor nyugodtan kóstoljuk meg, nagyszerű ízű már így is pl. a zeller).

Az egész kupacot, mindenestül, átöntjük egy nagy lábasba, és felöntjük 4 liter vízzel. Felforraljuk, majd 1 órán át forraljuk közepes lángon, így a lé egy része el is fő, végül kb. 2-2,5 liter marad. Leszűrjük, és felhasználjuk, vagy adagonként lefagyasztjuk. Magában, néhány friss chilikarikával, és/vagy snidlinggel, korianderrel is parádés, de használhatjuk egyéb ázsiai levesek alapjaként, vagy húsleves helyett, ha intenzív alaplére van szükség vegán fogásokhoz.

(Visited 4 702 times, 1 visits today)
Print Friendly, PDF & Email

Leave a Reply

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük