Citrusos pácolt hal, tigristej (ceviche)

A ceviche (szevicse) a világ egyik legfinomabb étele. A citrusos, chilis pácolt hal igazi ízbomba, eddig is rajongtam érte. A perui, illetve latin-amerikai konyha térhódításával egyre inkább a nemzetközi gasztronómiába is bevonult, jelenleg világszerte az egyik legdivatosabb fogás. Hat alapeleme a következő: falatokra vágott friss, nyers hal (vagy más tenger gyümölcse), citrus (citrom, zöldcitrom, narancs, grapefruit, vagy ezek keveréke), só, hagyma, chili, zöldfűszer (leggyakrabban koriander). Ezt a hűsítő, tüzes-jeges fogást általában jéghideg sörrel kísérik, de állítólag másnaposság ellen/után is kiváló – kiváltképp az összegyűlt csípős-savanyú pác, amelyet tigristejnek (leche de tigre) neveznek. Hagyományos változatát Aida, az Így főzünk mi interjúkötet perui szakácsnője tanította nekem, rengetegszer készítem. A hétvégén viszont olyan – Michelin-csillagos cevichét volt alkalmam kóstolni Robert Ortiz, a londoni Lima étterem séfjének interpretációjában, hogy azon nyomban arra gondoltam, ha nyílna Budapesten egy ceviche-bár, ott biztosan törzsvendég lennék.
Robert Ortiz perui séf a Pödör olaj meghívására érkezett Budapestre, hogy egy lenyűgöző vacsorát adjon. A perui konyha a világ legkreatívabb konyhái közé tartozik, legjobb szakácsai világviszonylatban is a gasztronómia csúcsát képviselik – Gastón Acurio, Virgilio Martinez a legismertebb nevek. Utóbbi limai Central éttermét tavaly a világ 15. legjobb éttermének szavazták meg. Londoni testvéréttermét Lima néven 2012-ben nyitották meg, hamarosan Michelin-csillagot kapott, és folyamatosan teltházon fut, néhány hete nyitották meg második, lazább bisztrójukat a Covent Gardenben (Lima Floral).

Robert Ortiz a Pödör Olaj által kezdeményezett és fémjelzett „Black Table” gourmet vacsora keretében nyűgözött le bennünket a budapesti Four Seasons Hotelben. A perui konyhára nem véletlenül esett a meghívók választása: egyrészt sajnos nemigen találkozhatunk vele Budapesten, másrészt remekül párosítható az egészséges és különleges olajokkal és ecetekkel. Szerintem telitalálat páros volt, alig várom a következőt.
Robert Ortiz (Lima, London) és Leonardo Di Clemente (Four Seasons, Budapest), az este két nagyszerű séfje:
Ennek a  cevichének az ízéről még most is álmodom:
Tengeri Keszeg Ceviche, Tigristej, Hagyma, Canchita Kukorica
Pödör Málna Balzsamecet
Pántlika Pinot Gris, 2014
A pachamanca egy hagyományos perui fogás, főleg ünnepeken készítik, mert nagyon munkaigényes, de sok embert jóllakat. A földbe mély gödröt ásnak, körberakják felforrósított terméskővel, majd piscóval (perui törkölypálinkával) és fűszerekkel pácolt húsokkal töltik meg: birkával, marhával, sertéssel, csirkével, nyúllal, végül tengerimalaccal. Levelekkel borítják be, és hosszú órákon át sütik
 
Íme Robert Ortiz újragondolt változata:
 
Marha Pachamanca, Cuzco-i Kukorica Parfé, Friss Sajt, Quinoa
Pödör Sör Balzsamecet
Pántlika Cabernet Sauvignon, 2011
Fantasztikus elődesszert, igazi frissítő:
Gyümölcsös és Zöldséges Minestrone Pisco Sour Szorbéval
Pödör Sárgabarackmag olaj
 
 
Köszönjük szépen a remek estét.
 
 
Köszönet a ruhámért a Maison Marquise-nak, különlegessége, hogy tervezője Tóth Bori az anyagot is maga tervezte. Új kollekciójukban nagyobb méretek is kaphatóak lesznek!
Végül, ha valaki netán kipróbálná, Robert megosztotta a cevichéje receptjét:
 
Ceviche – Citrusos pácolt hal, tigristej
Robert Ortiz receptje, Lima étterem/ London
Hozzávalók (4 adaghoz)
„Tigristej” (a pác alapja)
1 fehérhagyma, finomra aprítva
1 szárzeller, finomra aprítva
1 gerezd fokhagyma, összenyomva
1 cm friss gyömbér, lereszelve
1 dl jeges víz
30 dkg fehér húsú hal, pl. tengeri keszeg, tőkehal, felkockázva
1/2 csokor koriander
1 friss chili paprika, kimagozva, durvára aprítva
1 dl zöldcitromlé
3 teáskanál Pödör Málna balzsamecet
Tálaláshoz: avokádókrém, zsázsa, zöldségchips, hagymachips
ELKÉSZÍTÉS
Keverjük össze a hagymát, a zellert, a fokhagymát és a gyömbért a vízzel, amíg opálos, tejszínű árnyalata lesz, és kissé krémszerű állaga lesz. Adjuk hozzá a felkockázott  halat és keverjük tovább addig, amíg homogénné nem válik. Hagyjuk állni a hűtőben legalább fél óráig.Vágjuk fel vagy tépjük kis darabokra a koriandert, durván szeleteljük fel a chilit, majd adjuk hozzá az összekevert hagymás-vizes alaphoz, és egy merőkanál hátuljával nyomjuk bele óvatosan, úgy, hogy a koriander és a chili lehetőleg maradjon a pác felszínén, hogy az alap, vagyis a „ tigristej” ne veszítse el fehér színét. Hagyjuk állni még fél óráig, majd finoman szűrjük át egy szűrőn. Adjuk hozzá a zöldcitrom-levet, majd hagyjuk állni a hűtőben. Marináljuk a halat a zöldcitromos keverékben. Rakjuk egy tálba és díszítsük zsázsával és Pödör málnaecetben marinált, majd sütőben 100C fokon, 40 percig szárított lilahagyma chips-szel.

(Visited 71 times, 1 visits today)
Print Friendly

Leave a Reply

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.