Jeruzsálemi csokoládés kalács

Friss, harsogó zöldségek, mélylila padlizsánhalmok, római kömény és koriander illata a levegőben, chilis, pácolt, savanyított citrom, amellyel nem lehet betelni, gőzölgő levesek az iraki zöldséges soron. A jeruzsálemi Mahane Yehuda piac novellányi témát ad. Ezúttal mégis az összes árut és hangulatot felülírja egy sütemény, amely mindent visz.
A jeruzsálemi csokoládés kalács receptjét (“chocolate krantz, vagy babka néven szokott futni) Yotam Ottolenghi fenomenális Jeruzsálem könyvéből kölcsönöztem (kicsit befűszereztem, a kardamom és a narancsvirágvíz nem tesz neki rosszat). A recept hosszú, elkészítése munkaigényes, igazi kalóriabomba, tehát minden ellene szól. Mégis megéri minden egyes perce, még akkor is, ha három szempillantás alatt tűnik el az asztalról, mint a kámfor. (Ezt a receptet sokan megcsinálták a világban, van, aki szépen dokumentálta az elkészítés fázisait, úgyhogy ott meg lehet nézni, a leírása bonyolultabb, mint a tényleges összeállítás.) Én mind a tésztát mind a csokis tölteléket előző este készítettem, így másnap reggel gyerekjáték az összeállítása.
Jeruzsálemi csokoládés kalács
Hozzávalók (két kalácshoz/ 12-14 szelet)
Tészta:
55 dkg liszt
10 dkg cukor
2 evőkanál szárított élesztőpor
1 teáskanál só
1 citrom reszelt héja
3 egész tojás
1,2 dl hideg víz
15 dkg puha vaj + a forma kikenéséhez
Töltelék:
15 dkg olvasztott étcsokoládé
12 dkg olvasztott vaj
5 dkg porcukor
3 dkg keserű kakaópor
1 teáskanál só
(nálam: 1 teáskanál őrölt kardamom)
10 dkg dió, durvára vágva
(nálam: 10 dkg kandírozott narancshéj, aprítva)
Tetejére szirup:
25 dkg cukor
1,5 dl víz
(nálam: 2 evőkanál narancsvirágvíz)
Mind a tésztát mind a tölteléket előző este érdemes előkészíteni. A tésztához egy nagy keverőtálba tesszük a lisztet, a kristálycukrot, az élesztőport, a sót, a reszelt citromhéjat (narancshéjat is használhatunk), majd hozzáadjuk a három tojást, a vizet. Elektromos kézimixer dagasztókarjával (vagy robotgépben) összekeverjü, majd fokozatosan hozzáadjuk a puha vajat. 5-6 percig keverjük, amíg a tészta szépen összeáll. Bucit formázunk belőle, és egy kiolajozott üvegtálban, lefedve, éjszakára (de legalább néhány órára) a hűtőbe tesszük, reggelre pont megkel. A tölteléket is előkészítjük (így praktikus, de ezt készíthetjük frissen másnap is): vízgőz fölött felolvasztjuk együtt a feldarabolt csokoládét és vajat. Tálkában csomómentesen összekeverjük a a porcukrot, a kakaóport és a sót (és a kardamomot). Hozzáadjuk az olvasztott csokoládét és vajat, összekeverjük. Hűtőbe tesszük. (másnapra megdermed, úgyhogy vízgőz fölött, vagy mikróban kicsit fel kell melegíteni, hogy kenhető, de nem folyós masszává olvadjon vissza.) Másnap reggel a tésztát (és a tölteléket is) két részre osztjuk (érdemes mérlegen lemérni, hogy a két adag valóban egyforma legyen). Az egyik bucit lisztezett gyúródeszkán 40×30 cm-es téglalapra nyújtjuk. Megkenjük a csokis töltelék felével, megszórjuk a durvára vágott dióval, a kandírozott narancshéjjal. Hosszában, bejgli-szerűen feltekerjük. Most éles késsel hosszában félbevágjuk, majd hosszában, három egyenletes szakaszban összefonjuk. Óvatosan áthelyezzük egy  kivajazott gyümölcskenyér formába. Megismételjük a másik adag tésztával és töltelékkel. Huzatmentes helyen 1 óráig kelesztjük. 190C fokos sütőben 30 percig sütjük. Közben kis lábasban összeforraljuk a cukrot és a vizet, langyosra hűtjük, majd a forró kalácsot ezzel meglocsoljuk. Teljesen kihűtjük, úgy szeleteljük.
Recept: Yotam Ottolenghi, Chocolate krantz cakes, Jerusalem, 284.o.)

(Visited 2,065 times, 10 visits today)
Print Friendly

18 hozzászólás

  1. es hogy futtassam fel ebben az esetben az élesztőt? egy pici tej nem árt a tésztának? használjak kevesebb vizet akkor?

  2. Friss élesztővel, víz helyett frissen facsart narancslével, kardamommal, nádcukorral, 85%-os csokoládéval – de narancsvirágvíz nélkül, így is nagyon finom lett. Remek recept, megőrizzük! Köszönet! <3

  3. Nem értem a fonást, ha félbevágom a feltekert tésztát, hogy lesz 3 szál amit vonni lehet? Lehet, hogy egyértelmű ha készül, de olvasva nem világos:(

  4. Szia, nem három darabból kell fonni, hanem kettőből. A rudat csak félbevágod hosszában, és a két felet lazán egymásra fonod (olyan a hossza, hogy három ponton tudod egymásra hajtani a tésztát, talán ez volt félreérthető) remélem, így már érthető és menni fog:)

  5. Kedves Zsófi!
    Nagyon igéző a recept 😀 Az lenne még a kérdésem, hogy ha az egyik “rudat” csoki/kakaó helyett (van a családban, aki nem szereti) mással csinálnám, mit javasolnál…?
    Alapvetően nagyon nem vagyok oda a fehércsokiért, de esetleg működhet egyszerűen úgy is, ha a csoki fehér, én nem kerül bele kakaópor…?
    Köszönöm szépen a segítséged!
    üdv,
    Anna

  6. Szia Anna, a fehércsokit ehhez nem javasolnám, mert az egyrészt csak zsír (nem csoki:), másrészt túl édes lenne a végeredmény. Akkor inkább valamilyen sűrű szilvalekvár, vagy más savanykás (feketeribizli) dzsem.

  7. Szia Zsófi!
    Tegnap sült, ma kóstoltuk. Te jóóóóó ég, mennyire finom ez. 🙂

    Kicsit megijedtem, hogy lágy a tészta, de aztán a kelés után megnyugodtam 🙂

    Köszi a receptet!

Hozzászólás a(z) maszatkonyha bejegyzéshez Kilépés a válaszból

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.