A fűszerek III. királynője: kardamom

Mi a közös az arab és a skandináv gasztronómiában? A válasz meglepően egyszerű: a kardamom. Ez az egzotikus, nagyon jellegzetes, erős, kámforos aromájú fűszer kategóriájában a harmadik legdrágább a világon (a sáfrány és a vanília után). A magas ár az igen munkaigényes termesztés következménye (mint a másik kettőnél is). A kardamom a gyömbérfélék családjába tartozik, őshazája Dél-India és Srí Lanka. Ázsiában a konyhán kívül az orvostudományban használják, elsősorban emésztési, légzési problémák és fogfájás gyógyítására. Legnagyobb termelője India, ahol persze olyan magas a belföldi kereslet, hogy az országon kívülre csak kevés jut. Az egyik legnagyobb kardamomexportőr Guatemala, ott csupán száz éve termesztik, direkt kereskedelmi célból.
A “valódi” kardamom a zöld kardamom. Elterjedt néhány további fajta is, amelyek közül a leggyakoribb a fekete kardamom, amit sokszor méltatlanul a zöld kardamom alacsonyabb rendű helyettesítőjének tartanak, pedig Indiában saját, külön funkciója van. Míg a zöld változatot a kifinomultabb, lágyabb ízű ételekhez használják, addig a fekete erős, füstös aromáját a fűszeres, rusztikus fogásokban kedvelik. A fehér kardamom pedig valójában halványított zöld kardamom. A kardamom kapható egészben, saját apró zöld, ill. barnás hüvelyében, vagy őrölve. A főzéshez többnyire a hüvelyen belül található magvakat használjuk, megtörve. Mivel fokozatosan bontakozik ki az íze, a kardamomos ételeket érdemes előre elkészíteni.
A világ kardamomfogyasztásának 60 százaléka az arab világra esik – a kardamomos kávét a vendégszeretet szimbólumaként adják fel; minimum három csészével illendő fogyasztani. Vagy egy csipet őrölt kardamomot, vagy néhány szemet tesznek bele. Etiópiában gyakran együtt is pörkölik a kávészemekkel. Olyan híres fűszerkeverék elengedhetetlen alkotóeleme, mint pl. a marokkói “ras-el hanout”, a jemeni “zhoug” vagy az etióp “berbere”. Az indiai konyha elképzelhetetlen nélküle, legyen szó akár curryről, kormáról vagy biryaniról. A pörkölt diófélékkel megszórt, sáfránnyal és mézzel kikevert krémes joghurt a kardamom hozzáadásától válik elképesztően finom desszertté (ez a shrikhand). A fűszerekkel felfőzött édes indiai tejes tea, a chai szintén tartalmaz kardamomot. Az arab országokon kívül a legnagyobb importőr Svédország és Norvégia, ahol karácsonyi tésztákhoz, mézeskalácshoz, hagyományos péksüteményekhez, húsokhoz vagy a jellegzetes forralt borhoz, a “glögghöz” is használják.
Ha a következő ételekbe/italokba egy csipet tört kardamomot csempészünk, rögtön egy kis egzotikumhoz lesz szerencsénk:
Tejes tea
Mézzel kikevert joghurt
Kenyértészta
Pástétomok
Gyümölcssaláta
Alma-, körte-, birsalmakompót
Tejberizs
Forralt bor
Chutneyk
Répatorta
Vaníliafagylalt, turmixok

(Az írás a Magyar Narancs múlt heti számában jelent meg)

(Visited 123 times, 1 visits today)
Print Friendly

20 hozzászólás

  1. a finnek a kalácsba teszik, érdemes kipróbálni, finom. Na és a skandináv mézeskalács tésztának is elengedhetetlen kelléke.

  2. jelentés Spanyolországból:tejfölön kívül zellergumót sem lehet kapni.(léccilécci cáfoljatok meg!!)üdv.Kata(megint semmi köze az aktuális posthoz.bocs.)

  3. Pesten a Nagy Vásárcsarnokban lehet venni, az alagsorban van egy Kínai boltnak nevezett üzlet, melyben minden elképzelhető fűszer megkapható. Én ott vettem…

  4. Aki kardamomot keresa dél-pesti régióban,XXI.-keületben van egy szupi “olcsó”gyógynövénybolt. Én is ott vettem,fahéjolaj,tökmagolaj és mások társaságában.

  5. A VII. ker. Wesselényi utcában lévő Exotic Market indiai bolt alsó szintjén is kapható, sok más klassz egzotikus alapanyaggal együtt.

  6. Az Erzsébet körúton, nem messze a Blahától van egy keleti (vagy arab?) fűszerek boltja. Ott is lehet kapni. Önmagában a magot a “zöld hüvelye” nélkül is lehet kapni.

  7. Sziasztok!

    Győriek és Győr környékiek figyelmébe:

    Őrölt zöld kardamom 20 grammos kiszerelésben kapható a Herbária egyik győri partnerénél: Szigethy Attila u.74-76. (84. sz. Herbárium)

  8. Kaptam 3 féle kardamomot, mind héjas. Ha őrölve akarom felhasználni, akkor héjastól, vagy héjából kibontva, csak a kis magocskákat kell megőrölni? Nekem ez nem evidens.
    Ha tud tanácsot adni valaki, megköszönöm.

  9. Sziasztok!
    Győrben nemrég nyílt egy keleti fűszer és élelmiszer bolt a Bajcsy Zs. utcában (Arabona hátsó parkolójánál).Rengereg féle fűszert lehet kapni.

  10. Ha mézzel kikevert joghurthoz szeretném adni, akkor a hüvelyes kardamomot törjem/őröljem meg, vagy vegyem ki belőle a magokat és csak azt? Az őrölve kapható kardamom hüvelyestől van megőrölve?

Leave a Reply

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.